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怎么调制口水鸡汁？

口水鸡,步骤,鸡肉怎么调制口水鸡汁？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

怎么调制口水鸡汁？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第282条原创回答，今天我们就来聊一聊“口水鸡怎么做”。

初识口水鸡，觉得这个菜的菜名怎么可以这样，或多或少都觉得这个菜名有点脏脏的感觉。后来吃过之后，口水鸡麻辣鲜香的滋味久久不能忘，让人回味，每每想起来的时候不自觉的都会吞口水，口水鸡名字也旭就是这么的来的吧~！

口水鸡是传统的川菜，属于凉菜的范畴，集麻辣鲜香嫩爽于一身，肉质爽滑鲜嫩，加上浓重的料汁，是佐酒下饭的一款美味。其实，口水鸡其实就是四川风味的白斩鸡，和别的地方的白斩鸡不同的就是它的料汁，麻辣爽口，滋味十足。

口水鸡想要做的好吃，主要是一、鸡肉要煮出来要爽嫩；二、调料搭配要合理，吃到嘴里，各种调料要柔和，不要显得单独一种调料突兀。

那么，接下来我们就来讲讲口水鸡的具体做法把~！

煮鸡

【原料】

小三黄鸡1只（500g左右） 小葱2根 姜片5片 姜黄粉少许 料酒适量

【做法】

1、三黄鸡仔细洗去血污备用。

2、锅中烧水，水开之后将洗好的鸡放入，下入葱、姜、料酒，加入少许的姜黄粉。煮鸡的时候要进行“三提三放”。

3、水再次烧开之后，转小火煮5分钟左右关火，继续在水中泡20分钟。

4、将煮好的鸡捞出，在冰水里浸泡，留煮鸡的汤备用。

调料汁

【原料】

生抽20g 花椒油15g 白糖2g 辣椒油10g 香醋10g 香油5g 鸡精5g 姜5g 小葱1根 蒜5g 鸡汤60ml

【做法】

1、葱切成葱花，蒜剁成蒜泥，姜切末备用。

2、碗中舀入煮鸡的原汤，下入生抽、花椒油、白糖、辣椒油、香醋、香油、鸡精、姜末、葱花、蒜泥，搅拌均匀即可。

摆盘

【原料】

花生碎20g 熟白芝麻5g 香菜10g

【做法】

1、煮好的鸡砍成小块，摆在碟子中。

2、将调好的料汁浇在砍好的鸡肉上。

3、香菜切成小段，将花生碎、熟芝麻撒到鸡上，撒上香菜即可。

【小贴士】

1、煮鸡的时候，可以加上几粒花椒来去腥。

2、这里我们所说的是最简单实用的方法，很多材料都进行了简化，比如辣椒油，我们可以使用辣椒面自己制作，自己做出来的辣椒油香味会比较足。

3、鸡在煮之前一定要清洗干净，这样煮鸡的汤会比较清澈、干净，方便后面调汁使用。

4、家里制作比较小份的话，可以选择用整个的鸡腿来制作，口感也不会太差。

5、喜欢吃辣椒的朋友可以在调汁的时候放入几个小米辣。

关于口水鸡制作过程中的一些疑问，阿骞在这里给大家做一下详细的解答~！

------鸡的挑选，为什么要选择三黄鸡？----

答：想要做好吃的菜，从根本上原材料要选择的好，这样才能使做出来的菜更好。三黄鸡肉质比较嫩滑，又富含油脂。煮出来的鸡肉口感会比较好，煮鸡的鸡汤也会有很浓的鸡的香味。选择1斤左右的小鸡，肉质不会太老，大小也合适，正好可以做一盘菜。没有三黄鸡，就选择年龄小一点的小鸡，还可以使用整个鸡边腿，鸡腿是整只鸡最嫩的部位。老鸡适合煲汤、炖煮，小鸡适合滑炒、白切。

------鸡在煮制的过程当中，为什么要使用小火，并且要浸泡20分钟-----

答：鸡肉在煮的时候，要保证滑嫩的口感，煮的时间就不宜太长。小火进行煮制，可以在比较温和的水温当中使鸡肉成熟，使鸡肉不至于太老。开火煮的时间太久，鸡肉受热不均匀，成熟度不同，影响口感。关火浸泡20分钟，用水的余温将鸡肉浸熟，刚刚好能让鸡肉成熟，骨头仍然见红，这种刚熟的鸡肉口感是最滑的。

------何谓“三提三放”，为什么要这样做？-----

答：所谓的“三提三放”，就是在煮鸡的时候，鸡在下锅之前，提着鸡的脖子，将鸡浸入沸水，浸泡几秒提出来，再放到沸水中，如此反复三次。这样做的目的，是因为沸水能使鸡的表皮紧致，让鸡皮光滑，煮出来的鸡皮吃起来爽脆，卖相也好。反复三次，可以让鸡皮均匀地和沸水接触。

------为什么要整只鸡进行煮制，而不是把鸡肉砍成小块再煮？-----

答：整只鸡进行煮制，煮好的鸡在砍成小块，摆盘方便，卖相也好。最主要的是小块的鸡肉煮的时候时间不好掌握，容易煮的过老，做出来的口水鸡太柴，失去爽滑的口感。

------为什么使用辣椒油、花椒油，而不是用辣椒粉、花椒粉？-----

答：这里使用辣椒油是为了方便，并且辣椒油会使菜品更有光泽。有时间的话，自己可以用辣椒面做成油辣椒，做口水鸡的时候加一点，滋味会更足。使用花椒油是因为花椒油麻味更加纯粹，色泽也好。使用花椒粉的话，会在菜中有一些深色的小点，影响出品效果，并且花椒粉吃到嘴里和容易就分辨出来，口感不好。

------调汁的时候为什么要加一点白糖？-----

答：因为口水鸡这道菜用的调料比较多，每种调味品的特点都比较突出。白糖在这里起一个和味的作用，使每种调料融合起来，吃到嘴里不那么突兀，恰到好处。并且，在烹饪的时候，白糖还能起一个提鲜的作用。

------为什么使用煮鸡的原汤来调汁？-----

答：口水鸡算是泡在调料汁里面的，所以要加多一点汤汁。鸡汤是最好的选择，鸡汤的香味可以和这道菜相辅相成，增加菜肴的香味。如果有高汤或者炖煮好的鸡汤更好，我们这里为了方便，加入煮鸡的时候的原汤，也是起同样的效果。在煮鸡之前，鸡必须清洗干净，为的就是煮出来的鸡汤干净、无杂质。

------煮好的鸡肉为什么要在冰水中浸泡？-----

答：不管是白切鸡还是口水鸡，鸡煮好之后都有在冰水中浸泡的过程。这么做，第一，可以使鸡肉快速变凉；第二，冰水的作用下，鸡皮迅速收缩，变得紧致，吃到嘴里爽脆，看起来也比较美观。

------煮鸡的时候加少许黄姜粉有什么作用？-----

答：姜黄粉是天然的黄色着色剂，加一点姜黄粉，煮出来的鸡肉色泽黄亮，较为美观。而且，姜黄粉也有一定的去腥、增香的作用。黄栀子也是常用的一种天然黄色着色剂。

关于口水鸡的做法就都在这里了，希望大家可以做出自己喜欢吃的口水鸡，如果您有其他好的建议，欢迎评论区留言~！

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