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为什么青菜煮汤容易变黄，炒青菜不变色？怎么煮青菜才不会变黄？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么青菜煮汤容易变黄，炒青菜不变色？怎么煮青菜才不会变黄？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

生活有时需要回归简单。一盘青菜，便是餐桌上最简单的美味。而且由于青菜含有非常丰富的维生素和膳食纤维，是我们饮食中必不可少的基础组成部分，但是问题来了，看似简单的炒青菜其实也是有大学问，很多朋友一不留心，菜半生不熟，苦的，焦的，咸了，淡了，还有就是好不容易终于是能吃的了结果卖相分却大打折扣，炒出来的菜不是焉掉了就是发黄甚至发黑，这到底是为什么呢？为大家分享一些炒青菜的小技巧。




首先好的食材是基础，要到菜市场挑选当日新鲜的青菜，在菜还没失水焉掉的时候进行清洗、烹饪。




青菜去头、摘掉黄叶、花之后可以用淘米水再浸泡一会，可以减少菜叶表面的化肥农药等附着物。另外还有一点，菜梗和菜叶稍稍可以区分摆放。浸泡完之后，将青菜洗净、捞出、沥去水分；另外拍几瓣蒜头切碎备用。热锅后加入油，油热之后放入蒜末炸香，然后等油再熬一会，等油表面的泡沫全部消失后，先加入菜梗炒半分钟左右。




一般我们现在家庭都会吃花生油或者橄榄油、菜籽油等植物油，但其实从小母亲便告诉我炒素菜用动物的油是最香的，比如鸡油、猪油等都是很不错的选择，我想大概是在高温炙出的动物油脂有着植物油无法比拟的特殊香气吧，为素菜添了一份风味。




然后加入菜叶，不断翻炒到菜叶有变深色；看到菜里有水开始渗出，即可加盐调味，盐一定要最后放，另外青菜不要翻炒太久否则容易黄。根据自己喜好，加一点白糖即可出锅。

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒青菜，要不要焯水？大厨教你正确做法，又绿又脆还入味，真香

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炒青菜，要不要焯水？大厨教你正确做法，又绿又脆还入味，真香！

现在大家的生活条件好了，不再像过去一样只追求填饱肚子，吃得好才是我们的追求。吃得好除了“色香味俱全”，还要营养充足，绿色健康的饮食观念逐渐被人们推崇。在过去，老百姓都认为吃香的喝辣的是好生活，而如今有荤也要有素才行。

绿色蔬菜含有大量维生素和矿物质，营养价值很高，应该要多吃。大概很多人都和我一样，把绿色蔬菜叫做青菜，因为大部分蔬菜的叶子都是青色的。不过，常见的青菜有2种，一种是凉性的，比如菠菜、芹菜等。另一种是温性的，比如油菜、韭菜等。

油菜是很多人都爱吃的一种青菜，因为富含维生素、钙铁磷等营养物质，能保持血管弹性，对眼睛和皮肤都非常好，平时应该多吃点这种青菜。青菜最常见的吃法就是炒着吃，炒青菜看似人人都会，可是没几个人炒得好。

不少人做炒青菜，口感不脆嫩，吃起来软塌塌的，颜色也不翠绿，甚至发黑，这样的青菜看着就不想吃。还有人做的青菜不入味，就像是在吃生的菜，也不好吃。然而，在饭店大厨炒的青菜，绿油油的，口感也十分脆嫩，味道也很入味，非常好吃。

那怎么才能炒好一盘青菜呢？所有的青菜都是在地里生长的，因此会沾上泥土、杂质等，在炒之前一定要好好地处理一下。如何处理才最干净呢？有些人就说要焯水，那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是饭店的大厨，我向他请教了如何炒青菜，学会了正确的做法。

炒青菜，要不要焯水？大厨教你正确做法，又绿又脆还入味，真香。下面我把大厨教我的做法分享给大家，为了健康别再做错了，常吃青菜的朋友快来学学吧。

【炒青菜】

1、购买新鲜的青菜，用清水仔细冲洗2遍。毕竟青菜都是长在露天地里，所以灰尘、杂质肯定还是有的，还可能有虫卵或细菌。用清水冲洗，只能洗掉灰尘和杂质，为了更干净，应该用淡盐水把青菜浸泡至少10分钟。

淡盐水有很强的杀菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效杀灭细菌和虫卵，还能有效去除农药残留，让青菜非常干净。经过淡盐水浸泡，会在叶子表面形成保护膜，在炒制时青菜就不会被高温氧化，颜色就会保持翠绿，不变黑。

2、青菜洗净后，很多人都是直接下锅炒了，这是错误的做法。还是前面的那个问题，青菜有必要焯水吗？大厨说，很有必要。焯水有2个作用，第一是利用高温彻底杀灭细菌和虫卵，第二是可以缩短青菜的炒制时间，这样青菜就能保持翠绿和脆嫩，好看又好吃。

3、炒锅里加入适量清水，加一勺盐和几滴油烧开，倒入青菜焯水1分钟，颜色变深后捞出，放进清水里过凉后捞出沥干水分。青菜焯水时间不宜过长，烫得太熟口感就不脆嫩了。加盐可以让青菜提前入味，加油可以让青菜保持翠绿。

4、炒锅里倒入适量油烧热，加葱蒜末、干辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分钟，加适量食盐调味，翻炒均匀后即可出锅，这就是青菜原本的味道。焯水后的青菜很干净，颜色好，口感好，不仅可以炒，还可以凉拌，用来煮汤也不错。

炒青菜，直接炒就错了！大厨：多做2步，出锅又绿又脆嫩，还入味。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的调味品，只加盐调味就行了，味精、鸡精、生抽等调料，尽量都别放，营养不流失。

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