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“祁门香”是什么感觉的香？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： “祁门香”是什么感觉的香？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

前言

其实我们当地茶人，都是拿着“祁门香”引以为傲的。简单来看，祁门香三个字让人觉得地域唯一性。一提到祁门红茶，很多相关的词总感觉曾经辉煌到极致，比如：英国皇室喜爱、巴拿马国际金奖。甚至在历史长河来看，曾经红极一时的祁门红茶，当年出口创外汇的重要商品，国内人是很难喝到的东西。今天再拿来出来看，这么多的荣誉让祁门红茶背上了太多的荣耀，而这些荣耀和故事，也甚至让祁门香成为了难以捉摸透彻的名词，甚至成为了部分负担。当2005年，祁门老茶厂被拍卖给浙江公司，以及原本老设备被拆解成废铁出售时，也意味着辉煌的终结......至此，祁门红茶开始的新的发展。

上图引用——张建平老师创作的图片

那么真实的祁门香应该是怎么样的呢？我后续会仔细解答。另外在说明之前，希望各位带着一下的原则来看待，不要受我片面的观点影响正确的观点，一定要有独立思考的能力。

讨论祁门香之前，我想说的几句原则性思考：

1、大部分的观点，其实都是一种偏见2、我是黄山地区的茶人，不仅对其他地域的茶可能存在偏见，甚至本身对祁红也许也有一种误解，但我尽量从客观角度去阐述。如果有错误的地方，欢迎大家指正和谅解。3、谈及历史的部分，都是文献资料和走访老一辈茶师的传言，我也不是研究史学的专家。更何况我也认为在今天来看，历史真相永远不可能被完全的还原。4、任何一种存在数十年甚至数百年的茶叶，如果如今还有销售和制作，就一定有其合理性，都值得尊重。

好，那我正式来谈谈“祁门香”

第一点，先来看看市场各种对祁门香的描述

百度百科：精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”。媒体采访非遗传承人闵宣文的描述：“印象中最深的是1980年送外交部的1吨茶，香是兰花味，还带着祁门山区漫山遍野的青苹果的香味，喝到嘴里，又有种蜜糖味，做了这么多年的茶，才明白‘祁门香’的准确定义。这时候，我们比计划经济时代要宽松点了，每年能剩一点。1986年，英国女王到上海，上海市派人到我们这里找茶。”三联生活周刊：“祁门香”或许是个比较模糊的概念，无法像碧螺春的花果香一样被清晰且精准地描述出来。当然，越是模糊的概念，所能诠释的空间就越大，商业上的可操作性也就越高。如果非要定义“祁门香”，大概就只能说成是一种独特的地域香。地方标准：DB34/T 1086-2009茶农甲：”祁门香其实就是焦糖香“茶农乙：”祁门香其实就是兰花香“......

第二：进一步帮助大家理解”祁门香“

茶叶生物化学角度我们在理解一个地方的茶叶的时候，既不能盲目迷信个人感觉体验，不看理论知识；也不能死记书本描述，完全忽视各种个体感受。那么如果理解祁门香，我们就来看看从茶叶生物化学角度来讲述的”祁门香“，有没有化学特异性特征。在此之前，先分享一个红茶主要香型分类的观点，根据竹尾忠一的研究，红茶的主要香型是有三大类。（具体可以参考《茶叶生物化学》）第一种：以芳樟醇及其氧化物香型为主的代表，比如锡兰红茶。第二种：以芳樟醇和香叶醇同时存在，以及其氧化物香型为主的代表，比如大吉岭和云南红茶第三种：以香叶醇为主及其氧化物香型为主的代表，比如祁门红茶。而祁门红茶根据大量学术界文献中，统一结果均指出，中国祁门红茶中的香叶醇含量高。而香叶醇对应着是玫瑰香。

看了从茶叶生物化学角度的理解后，那么我们从理论上应该明白祁门红茶应该是玫瑰香为主的红茶，那么实际品饮体验呢？以下是感官评测横向对比角度”与正山小种、金骏眉、滇红“（仅为笔者个人品饮体验和记录，如果从研究角度来看，笔者喝过的样本数量有限，不具备科学性，仅供参考）

首先这里再次声明下，我个人品饮体验100%为主观感受，是多次品饮对比的个人体验，每次对比之间选取的样本产区、老嫩度、工艺质量、投茶量、冲泡方式并无固定，仅供参考。描述均为多次品饮后的描述汇总，并非单一茶体的体会。香气：祁门红茶：嫩香、蜜香、玫瑰花香、苹果香、清香。（香气整体稳重）正山小种（无烟）：花香、甜香、部分金骏眉有蜜香。（除了部分地区高火茶，大部分花香比祁红更明显、高锐而细腻清幽）滇红：饱满而浓厚的花香、焦糖香、甜香、玫瑰香（整体比祁红和小种都更加的饱满浓郁）滋味：祁门红茶：鲜嫩清甜、甜醇正山小种：甜香更明显，但茶汤厚度不及祁红，收敛性不及祁红滇红：浓强特别明显，饱满度高甚至有粘稠感。

第三：那么市场传言的似花似果似蜜能准确描述祁门香吗？祁门红茶是否真的有特异性呢？

首先我想明确的表达的是如果用似花似果似蜜，形容祁门红茶一定不够准确。我可以明确的说，我个人在祁门红茶以及滇红中，都喝到过明确的玫瑰香。而红茶中的蜜香基本上主要是长萎凋+低温干燥是会比较容易出的。而且无论是哪种地方的红茶都会有蜜香的。那么果香，相对红茶出现的不会特别明显，但也会有各种茶也都会有。所谓的似花似果似蜜绝对不是祁门红茶的特异性指标。

那么祁门红茶是否有特异性呢？

我觉得是肯定有，因为这个跟地域品种特点带来的香气、滋味、口感等综合作用，共同体才会有这种差异性，所以我相信这也是：”似花似果似蜜“这种讲不清的话术由来。具体来说，祁红的口感比小种厚、但是比滇红要淡雅一些。而香气相对明显不是想小种花香来的那么清晰细幽，所以我倒觉得整体一比较，像我们熟悉的人是很容易何处来去别的。

最后：我认为的一款好的祁门红茶实际品饮的特点

关于祁门红茶的玫瑰香，其实我以前一直不能理解，甚至我一直认为这个是存在书上的理论知识。因为我一直都不太能分辨明显的玫瑰香，直到有一次朋友拿出干玫瑰花给我闻，我当时就立马理解了。我个人理解的玫瑰香就是接近于干玫瑰花类似于话梅的香气，其实很多时候滇红里面也能喝到。而且这种香气明显溶于水。所以祁门红茶是有玫瑰香的！甚至我喝到过体验好的还带有乳香！

那么我一次跟安徽茶叶研究所的丁所长长谈过一次，我们一致认为如今祁门红茶高端嫩采的应该具备以下几个特点：清甜、嫩香、鲜醇、有一定收敛性和厚度。

谢谢各位的耐心阅读，也许一两年后回头来看这篇文章就会发现有更成熟或者更准确的描述，但是当下我个人对祁门红茶”祁门香“的理解，都在于此，希望可以得到各位可以指正。

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