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做包子馒头需不需要放泡打粉呢？

酵母,馒头,泡打粉做包子馒头需不需要放泡打粉呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 自己做的馒头包子，总是不如街上店里卖的软和有弹性呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

首先肯定的讲，做包子馒头，泡打粉不是必须的，完全可以不放！

聊聊酵母

我们现在吃的馒头主要是通过老面或者酵母直接发酵而成。老面，面起子是一种传统的发面方式，原理上相当于酵头；无论使用哪种方式，都是酵母菌在发挥作用。酵母菌是一种生物活性菌，和我们熟悉的乳酸菌一样属于有益菌，经过酵母发酵的面点，富含维生素B和多种矿物质。酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，使面点产生蓬松的组织，暄软的口感，发酵的时候也会闻到类似酒糟的味道。这里的糖不仅是我们额外加入的糖，还包括面团里淀粉的糖分等。

酵母作用的过程比较缓慢，所以我们发酵需要的时间比较长，大家自制馒头、发糕等面点时肯定有体会，一次发酵一般一个小时，发酵到两倍体积；二次发酵，半小时左右，体积明显增大。但是酵母发酵速度虽然慢，但是产生的二氧化碳相比泡打粉、小苏打等要多，所以需要发酵的场合都必用到酵母菌。（包括干、鲜酵母、天然酵母、老面、酒糟等）

聊聊泡打粉

泡打粉属于一种化学膨松剂，无铝的泡打粉是无害的，泡打粉的主要成分是小苏打+酸性物质+玉米淀粉，呈现中性，现在市面上一般都是双效泡打粉，泡打粉遇到湿面团第一次发生作用，产生二氧化碳，而面点蒸烤的时候，加热以后泡打粉会二次反应，继续让面团蓬松。

泡打粉发生反应时虽然也产生二氧化碳，但是量比较少，它的好处就是快速反应，作用快，如果在酵母发面的情况下，也加入少量泡打粉可以加快发酵速度，让口感更蓬松、松软。所以大家可以看到外面街上卖的包子馒头，一般又软又有弹性，基本上是酵母和泡打粉混用的。相反老面馒头比较实在。

如何分辨无铝泡打粉和有铝泡打粉？

很多伙伴对于泡打粉有顾忌，觉得吃了对身体有害，其实只要选择无铝泡打粉就没有关系，在合适的范围内使用完全无害！但是有铝的泡打粉却对身体有害，吃多了还会易得老年痴呆。那么如何分辨你买到的是有铝泡打粉还是无铝的呢？

1、看包装名

认准包装上的无铝泡打粉，无铝害等字样，最好购买双效的，效果加倍，原理在上面已经阐述！

2、看成分表（必须“无铝”成分）

记得上次有位伙伴问我“香甜泡打粉”是不是有害的？因为本人没有使用过这种泡打粉，特意从网上找了一张图片举例，有铝双效泡打粉成分一般有：磷酸铝钾（明矾）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素等。明矾是严禁添加到包子、馒头等食品中的。包括油条也要吃无矾的！（下图是香甜泡打粉）

如果是无铝双效泡打粉，主要成分一般包含焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙、碳酸钙等。可以看出没有磷酸铝钾（明矾）成分！


我的建议

我个人制作需要发酵的面点，比如面包、馒头包子、发糕等，是不放泡打粉的，因为这个不是必须的！我愿意享受酵母慢慢发酵的生物过程，享受食物原始的味道！酵母制作的面点一样美味暄软，大家喜欢老面发酵的也可以保留以前的习惯。大家如果要放泡打粉，要选择无铝双效泡打粉。无论是干酵母还是泡打粉建议都买小包装的，打开以后用夹子夹好，避光密封保存，所有粉类的食材都怕潮湿，一旦受潮就提前反应了，失效了！


以上就是我对“做包子馒头需不需要放泡打粉呢？”这个问题的一点看法，欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食心得，晒出自己的美食作品！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回到这个问题。可以肯定的回答：行！在家里做发面包子馒头时，可以不放泡打粉。只要操作正确，干酵母就够用了。既然提到泡打粉，我就详细说下我们蒸馒头时常用到的几种原料，了解了这些原料的作用，你就会清楚做馒头时应该放泡打粉吗？做馒头时常用的原料就是酵母和添加剂，发酵粉俗称泡打粉，它和小苏打粉一样，都属于添加剂，常用到的添加剂还有食用碱。

首先说下添加剂，在蒸馒头时，最常用的添加剂有食用碱( 碳酸钠)，发酵粉（俗称泡打粉），还有小苏打（碳酸氢钠）。我分别说下这几种添加剂的作用。

小苏打，又称碳酸氢钠，是一种白色粉末状的碱盐，易溶于水，使产品膨大，组织松软。小苏打不需要长时间发酵，适用于蛋糕饼干等小西点。但一定不能添加太多，否则会有强烈的碱味，成品还发黄。

发酵粉，俗称泡打粉，呈白色粉末状，是由碱性物质，酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂，遇水与高温时会产生二氧化碳，能使产品膨大，组织松软，不需要长时间发酵，适用于蛋糕，饼干，中式点心等。由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理配置的，它的生成物显中性，因此消除了小苏打在使用中的缺点，小苏打使成品呈碱性。但是发酵粉添加量过多会产生黄斑，对面食中的维生素破坏很大。

食用碱是酸碱调和剂就是我们常说的食用碱，又称碳酸钠，白色粉末，易溶于水，广泛用于中式面食。尤其是用老面发酵的面食，可以用碱来中和面团的酸味，使馒头松软洁白，口感好。虽然说食用碱是一种安全的食品添加剂，食用碱本身对人体没有危害，但它破坏食物里的维生素。

说完添加剂，该说下酵母了，馒头中的功臣，很有营养的。酵母是一种单细胞的微生物，是发面馒头的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面。首先，酵母能使时面团膨胀，蒸出的馒头松软可口。另外，酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化，促进面团的成熟，为馒头体积的膨胀创造了有利的条件。还有一点最重要，酵母增加了馒头的营养价值，在酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等。

下面我再说一个只用干酵母，不用任何添加剂的南瓜馒头配方，松软可口。有机会大家可以试下。

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