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做菜时，小火、中火、大火究竟是多大的火？

小火,原料,火柱做菜时，小火、中火、大火究竟是多大的火？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

做菜时，小火、中火、大火究竟是多大的火？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

温度: 旺火(100摄氏度及以上) 中火(80-60摄氏度) 小火(50-40摄氏度) 微火 (30-20摄氏度)

旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 　　

中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。 　　

小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。 　　

微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

回答于 2019-09-11 08:43:50

　　肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大者是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也没。

　　据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只须60-70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。

　　此外，原料体现人还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30--65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。

因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。

　　利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。

　　如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白南会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生，中签字补水，而延长烹制时间，降低菜品质量。

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