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卤牛肉焯水吗？
原料,牛肉,沸水卤牛肉焯水吗？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
卤牛肉焯水吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤牛肉是最好的下酒菜！卤牛肉要焯水么？答案是当然了！
焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。
01 - 冷水锅焯水 -
将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。
这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。
或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。
这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
冷水锅焯水应掌握以下关键：
①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
02 - 沸水锅焯水 -
将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。
如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳;
若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;
鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。
若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。
用沸水锅焯水应掌握以下关键：
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。
②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 03 - 焯水你需要注意这些 -
不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。
①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。
② 焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。
③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
牛肉好了，拿点爱喝的白酒，和家人朋友一起吃吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
想要做一道好菜，技术虽重要，食材本身更重要，好的牛腩本身就带有浓郁的奶香气，在煮的时候满屋子都飘着香味，馋死人了。一道飘着浓浓肉香的红烧牛肉，肉质酥烂，汤汁浓厚，不光肉好吃，那汤汁也是绝佳的下饭之品。这道菜也可以加入土豆，白萝卜，或胡萝卜，做出不同的风味来。煮上一碗面，舀上一勺牛腩，又是一碗完美的红烧牛肉面。
1.将1000g牛腩切成2.5厘米左右的方块，焯水烹饪过程中牛肉会缩水，切太小块口感不佳，将切好的牛肉块用清水冲洗，洗去血水
2.将洗去血水的牛肉块和清水放入锅中，冷水一同煮开撇去血沫，将牛肉块沥水捞出
3.起油锅，倒入少许油烧热，下葱姜爆香后倒入牛肉翻炒，烹入少许红酒炒匀，加入适量热水，没过牛肉块为好
4.加八角2个，香叶3片，冰糖15克，煮上10分钟，加生抽20毫升，老抽3毫升
5.盖上盖小火慢炖上1小时30分钟左右
6.期间用筷子稍许拌一拌，待牛肉酥烂大火收汁，撒上葱花完工
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回答于 2019-09-11 08:43:50
方法多种，经过焯水可除去一部份草腥味，本是动物肉类的特有气味，太浓烈了不好闻，能去掉一些是最好，不然会影响卤水母子的味道，
凡是自己要囟的食材，都飞过一次水为好，飞水时长是关键，掌握能刚好去点异味为止，过份了又不好，这要靠自己去实作积累经验达到熟练自如。 重庆 南岸 南坪 丅
回答于 2019-09-11 08:43:50
用料
牛腱子1500克冰糖两块生姜1块小葱白或大葱1段茴香1小把花椒1小把桂皮2小块八角3-4个陈皮1块甘草4-5个白果2个盐适量生抽适量白酒2汤勺芝麻油适量卤牛肉的做法
材料准备好...生姜切片.葱白洗净.冰糖要1大1小.有纱布袋的可以准备一个纱布袋儿.把正方形盘子里面的材料装一起.葱白.茴香.花椒..备用！
锅里烧水.把步骤1的材料.除生姜和大的那块冰糖留下.其它全部放入锅中.
煮开..
盖上锅盖.小火煮15分钟..
煮卤水的时候.可以处理牛腱子了.
切成大块.
另取一个锅.锅里放冷水.能盖过牛腱子.再放一半的生姜.
煮开后.再煮5分钟..
捞出用清水冲洗干净.浸泡凉透..捞出沥干水.这一步.之后卤好的牛肉吃起来比较有口感.
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