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为什么中餐很难连锁？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么中餐很难连锁？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

中餐很难连锁，确实是，

至于原因，困难得从两个方面看，

即经营层面的困难和市场方面的困难。

首先，看经营层面，

我们中餐之丰富，在全世界也是名列前茅，单八大菜系任一系，菜品数量，都能超过多数国家一国的菜品，但过于庞大的体系，很难简化出一个非常便于操作的菜单。

以麦当劳为例，主打产品就那几样，汉堡、炸鸡、土豆条再加点甜点，就包打天下了，而我们中餐，随便一个主食都有十几个大类，做一个简餐，在一个地域还行，全国推广很难。

另外，中餐菜品，不适合连锁是因为一个硬伤，就是没标准。还以麦当劳为例，一个汉堡从面包到夹的内馅，怎么分料，如何配料，什么温度，加热几分钟，全有一套完整标准，没厨艺的人，培训一下就能操作，而中餐呢？一个宫保鸡丁，几乎一个厨师一个味儿，很难标准化，既便强行配料标准化，不同火候、不同厨师仍然无法保证口味一致，更何况，中餐厨师向来以秘方、秘制为立命本钱，理念上就基本与连锁相悖。

再看市场方面，中国之所以发展出如此多的菜系，恰恰因为东西南北各地的口味差异，看看网络上，因为个西红柿炒蛋，都能吵成一片，口味的统一，得多难。而且全世界，中餐消费者，主要还是咱们中国人，在这种情况下，就很难产生，那种连锁中餐生长的土壤。

所以，目前国内的中餐连锁，还处于摸索阶段，基本算是品牌餐饮的营销，是资本运作的产物，多集中在商超，在非本菜系覆盖地区，无论规模还是前景，真的很有限，尤其相比快餐行业，未来的路，道阻且长。







回答于 2019-09-11 08:43:50

1、针对中餐，由于菜品制作工艺相对复杂，且为了满足中餐客户群体的需求，店面的设计要考虑大厅、包间......中餐行业本身属于重服务，相比快餐行业，服务人员需求较多。所以，房租、原材料、人力成本，对于中餐经营，更是三座大山。

2、众所周知，中餐由于原材料丰富、制作过程复杂、成本管控难度大，很难做到标准化，这也就导致了中餐门店相比其他类型，更加难以复制，所以发展连锁相对更难。

3、中餐行业想要发展连锁，对企业供应链方面的建设是一个很大的考验。这里举个例子！天津莎莎智诚餐饮集团成立于2012年，总部位于天津，分公司遍布北京、上海、西安等重要城市。莎莎品牌通过研发、选材溯源、集约化生产、统一配送等体系，构建了一个智能化、透明化、可视化为一体的统一标准连锁中餐集团。

不同于其他中餐企业，莎莎的标准化管理不仅体现在产品研发生产上，在几年前行业普遍还处在以“品牌打造”“营销推广”为王的时期，莎莎的供应链建设、成本管控打造就被提上了标准化管理的日程上。

莎莎通过与天财商龙的合作，依托天财商龙研发的供应链管理系统，通过“基础资料梳理”、“门店订收货流程”、“盘点流程”、“成本分析表”等有效的管理措施，莎莎的供应链体系得到进一步的标准化升级，成本运营管控也得到了显著的提升。

目前，莎莎的供应链管理系统已经做到了统一规范化、盘点从月盘升级为日盘（日清日结）、门店决策层达到能够通过系统提报的精准数据，完成核实并及时解决问题的良好管理状态。这究竟是如何做到的呢？下面这五个环节是重点！

不同于很多中餐厅后厨只有一个档口，出现原材料损益，权责不明，无法确认责任人等现象，莎莎通过天财商龙供应链管理系统运营解决方案，将后厨各种品项名称、单位、价格等基础信息进行了统一的梳理，强调名称规则管理培训流程，从源头开始杜绝出错。另外，进行分档口盘点，将1个档口，拆分成N个分档口，进行分别管理与核算，权责分明，成本清晰。

为了杜绝出现门店订货流程繁杂无序、要错货等现象的出现，莎莎采取针对档口归属进行报货的系统设置，通过开放品项关系权限，核对档口订货与划分差异，由厨师负责对仓库品项关系负责等措施，保证了订货数据的准确性，使得门店报货流程系统化、精准化。

区别于很多中餐企业的门店收货无验收，有时候实收数量与报货/发货数量不一致也无反馈等现象，莎莎的收货验收采用“以门店实收数量为准，入库时检查品项价格是否有问题，并通过微信群及时反馈”的收货流程，这样入库数量及价格有问题的话能及时反馈、处理，保证账实相符，为成本分析提供更准确的数据。

在盘点流程的优化上，莎莎利用天财商龙供应链管理系统导出盘点模板，各门店通过盘点单进行盘点录入，如遇档口调整/新品项添加，及时关联归属档口并同步新盘点单。另外，盘点过程增加了双人盘点，盘点单红色绿色差异大的、单价为0的，必须处理完才能审核盘点，这些方法都增加了盘点的准确性。

不同于中餐企业普遍存在的由于盘点品类多、库存管理流程复杂而导致的毛利数据不准确，成本数据不好追踪等“顽疾”，莎莎借助天财商龙供应链管理系统生成了多维度成本分析表，数据来源之前各个环节的精准数据。目前，莎莎的门店管理人员都掌握了系统查询与分析方法，能够清晰查询自己的数据，自主召开成本分析会，及时解决数据暴露出的问题。

门店自主召开成本分析会

在后疫情时代，餐饮行业更需要像莎莎一样，在不断“开源”增加门店销售额的同时，不要忽略“节流”的重要性，加强成本管控体系的升级、供应链体系的标准化管理。在餐饮复苏时期，只有通过精细化、体系化管理，才能达到效率的提升，实现逆势而上，成功突围。

从门店、档口、菜品各个环节获取精准数据，让成本管控真正实现体系化、精细化。

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