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温度26-35，大米生料发酵18天了，没有酒精度，怎么补救？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

温度26-35，大米生料发酵18天了，没有酒精度，怎么补救？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

论语天下观点:没法补救，最高温度达到35度了是不出酒的。这个季节不能酿酒，所以如汾酒等厂家在夏季都是停工整修维护期，因此汾酒的头锅原浆酒是在九九重阳节出锅。

而茅台酒和酱香酒从重阳下沙（第一次投料）到次年8月份丢糟，正式酿造环节也是从每年的12月份开始到次年的6月份在这7个月的时间内酿酒，酱香酒经历7个轮次而得美酒，通常说的轮次酒也就是这个意思。

茅台酒在晚秋初冬时节投料，还给后期轮次的安排留下了充分的余地，奠定好全年生产基础；隆冬时节，万物休眠，温度虽低，但正值投料伊始，营养丰富，微生物能够繁衍却不活跃，可以进行酿酒活动。

其它香型白酒的酿造温度同理，就不一一举例了。但比如酒厂在西北一带，昼夜温差大的地区，最高气温偏低的产区可另当别论。而你酿酒的最低温度26°、最高温度35°，自然不会出酒。

即便高温大曲酒的酿造与中低温大曲有一定差异，经历“四高一长”的酱酒酿造工艺。而酱香酒在高温发酵前经历高温堆积工艺时，酒醅在每次入窖前，必须将其摊晾降温，然后撒上酒曲，才能进入窖池中进行下一步的高温发酵。

摊晾降温及开放式堆积有网罗富集周围环境中的微生物及菌种菌群，促进其糖化、酯化等一系列化学反应的形成，达到二次制曲的目的，由此说明摊晾降温的温度很关键。

成品的高温大曲中虽然富含细菌以及一系列的复杂酱香香味物质以及前体物质，但是其糖化产酒能力极差。而想要弥补这个缺陷，除去要增大用曲量外，还需通过堆积的方式来对酒醅进行自然接种，才能使得发酵顺利进行。

一般情况下，夏季温度高，一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平，所以配糟必要要大一点，冬季升温慢，就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。另外，温度接近36度时，杂菌会大量繁殖，将淀粉或糖份转化成其他物质，也会导致出酒率低，酒中有异杂味。

另外一个核心原因是你在酿造过程中溶氧不够，酿酒酒曲中的菌种只有在有氧的情况下才会大量繁殖。

以你目前的18天酿造时间来判断，有两种结果情况:

一种是淀粉没有充分转化为糖，糖并没有出来；

第二种是淀粉已转化为糖，糖出来了，没有被酵母转化成酒。

在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成没有酒精度。

回答于 2019-09-11 08:43:50

哥们见议搞熟料的酒又好喝