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威士忌和其他的烈酒都有入桶的熟化工艺，白酒有类似的技术和手段吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

威士忌和其他的烈酒都有入桶的熟化工艺，白酒有类似的技术和手段吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

白酒当然有熟化工艺和相关容器。

先来谈谈威士忌等用的橡木桶的作用

刚蒸馏出来的威士忌是透明无色的，当然也会带有谷物、麦芽的香气，还有一些花果的气息。但橡木桶会赋予威士忌70%以上的风味。

橡木桶作用之一：排除

所以，蒸馏出来的酒都会含有一些不良的香气分子，硫化物等通过木质的吸附和木材为透气的作用而排除掉酒中的杂质。

作用之二：赋予

橡木桶与酒接触，木质会释放香气分子到酒液中，以及橡木和烘烤木质带来的颜色。

作用之三：互动

橡木桶的透气性，形成微氧环境，酒液内的化合物会持续进行氧化反应，产生新的物质，酒液更加复杂。酒液中的大小分子也会相互缔结，形成更圆润的口感。




白酒也有自己的熟化和熟化容器：酒海

一般是陶器--缸或坛，具有隔水透气作用。也有木质或其他材质的酒海。




酒缸




藤编酒海




百年木质酒海




但是白酒的熟化容器，不需要酒海进行颜色和香气的赋予。只是需要微量透气的排除杂质和熟化用。

为什么我们没有想其他国家的烈酒用橡木桶来赋予酒的风味

就是因为我们白酒是用酒曲进行的发酵，酒曲不仅含有让谷物淀粉糖化的糖化酶和发酵用的酵母，更有丰富的微生物。通过酒曲就能达到丰富的香气。

而国外的那些酒的发酵原理简单，先糖化（或直接用糖原料），在用酵母发酵，能产生的香气物质和白酒的在种类和数量上是不同的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

中国白酒的容器的主要功能是储存，它的核心工艺是防渗漏，很少有为风味而专门研发的容器制作工艺。无论是陶坛还是酒海都是因地制宜以效率为核心的储存方式。至于陶坛酒海微孔利于氧化、酯化、陈化是正常储存的必然结果。伏特加用桦树桶，威斯忌、白兰地用橡木桶，都是因地制宜储存的需要，其核心工艺也是以防腐防渗漏为核心。其风味的形成无不是商家以及发烧友把消费习惯神话的结果。