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烘焙对咖啡的重要性究竟有多大？

咖啡,咖啡豆,豆子烘焙对咖啡的重要性究竟有多大？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

烘焙对咖啡的重要性究竟有多大？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我绝对有资格回答你的问题，因为本人就有咖啡烘焙的机器，就我个人10多年咖啡爱好制作的经验来看，一杯咖啡是否好喝，烘焙的作用至少占5成以上，咖啡豆的品种占2成，冲泡水平占2成，其他因素占剩下的1成

为什么这么说呢？首先我们要承认咖啡豆的品种对咖啡的最终品质影响巨大，比如越南的咖啡豆不管怎么搞，也不可能好喝过夏威夷科纳，当然这是建立在烘焙水平没有问题的基础上的。

但相同的咖啡豆，烘焙水平的高低就差距明显了，一锅豆子用怎样的温度和时间去烘焙，除了制作人要了解产地品种豆子的特性，是深度烘焙，中度烘焙，还是浅焙外，还跟咖啡豆的批次，咖啡豆的生产工艺，年份都有关，这完全依靠烘焙师的经验，只有完全匹配的烘焙程度才能激发出咖啡豆本身蕴藏的芳香等各种物质，这就是咖啡老饕们口中的评测。

巧妇难为无米之炊，只有好的烘焙完美的咖啡豆，咖啡人才能发挥技艺制作出理想的咖啡供大家品尝，试想一下，如果拿一批烘焙失败泛油的豆子就算给大师也没用啊，做不出好咖啡的，相反，只要是烘焙完美的咖啡豆，随便一个咖啡店的咖啡师应该都能做出不错品质的一杯咖啡来的。这就是为啥豆子占2成，烘焙占5成，冲泡占2成分原因，剩下的1成留给品鉴人的心情等等不确定因素。

希望我的回答能令你满意。






回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我来尝试回答您的问题。我平常是很喜欢喝咖啡的，也会自己烘焙咖啡豆来制作咖啡。以我个人看法，烘焙对咖啡风味展现是很重要的。

一杯咖啡好不好喝，首先取决于咖啡豆本身，其中包括它的豆种、产地、气候、采收、贮存状态等等诸多因素影响，生豆状态完好的情况下，接下来味道把控就交给咖啡烘焙了。

我认为咖啡烘焙是一项需要多感官灵活配合的技术性工作，烘焙出好喝的咖啡其实并不容易。烘焙前的准备工作我认为非常重要，包括瑕疵豆的严格手选和对生豆状态的分析。因为瑕疵豆的混入对烘焙影响还是非常大的，生豆的分析除了上面说的那些豆种、产地之类，还要看处理状态（日晒、水洗、湿刨、蜜处理等等），贮存情况（新豆、老豆等）。

咖啡豆确定好，才能开始下一步的烘焙，所以咖啡豆本身是非常重要的。

接下来的烘焙就是各位烘焙师发挥各自的技术和创意了。我喝过很多自烘焙的咖啡连锁店和独立咖啡馆，可谓是各有特色。

烘焙对于咖啡风味展现是非常重要，好的生豆也需要适合的烘焙做支撑，在加上恰当的冲煮方式、手法，最终会呈现给我们一杯美味的咖啡，说实话每个环节都不容易，但如果一定要来个重要性排名，我个人看法是生豆、烘焙、冲煮、其他。

以上仅代表我个人观点，仅供参考。












回答于 2019-09-11 08:43:50

判断指标

对咖啡豆进行烘焙的时候，不同的烘焙深浅，在炉内发出的爆裂声，成品的颜色，以及散发出的味道，都是不一样的。可以根据以上三个要素，对咖啡烘焙的深浅进行一定程度的判断。

咖啡烘焙根据时间的推演，咖啡豆的颜色会从灰白色，慢慢向深褐色变化。咖啡散发出的香味会从刚开始的无味，到散发出轻盈而淡淡的香味，随着推演，这个味道会越发浓郁，甚至到很深的程度会发出焦苦味。声音方面，在炉中受热时，咖啡豆前后会发出2次破裂的声音。例如，若这只咖啡豆比较吃火，比较耐热，约在7分钟前后，会陆续发出第一次爆裂开来的声响。此过程大约持续2分钟，此时水份刚刚被消耗掉了一部分，声音还比较沉闷。这个声音是在传达一个信号，那就是咖啡豆已经开始了第一个进程，内部的淀粉转化为焦糖、大量的水份陆续蒸发，并且不断排气。进入12分钟前后，咖啡豆会再次进入破裂期，并由此发出第轮的爆烈声音。因为水份蒸发得差不多，豆子已经很干燥了，声音会非常清脆，非常刚烈。这个信号的发出，表示着咖啡豆的细胞纤维发生了断裂，进入了深度烘焙。

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量化指标

美国精品咖啡协会(SCAA)，制定了依靠红外线测定的方式，测定出焦糖化数值(Agtron number)以此来测定烘焙的深浅度。数值设定区间味0到100。数值跟烘焙程度成反比，也就是数目越大，代表了焦糖化程度比较低，豆的颜色还处于灰白的状态，烘焙的程度越浅。于是相对的就是，数值越低，代表了焦糖化程度越高，颜色程深褐色，甚至偏黑，属于深度烘焙。




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深浅度具体表述

小哥一般爱往大了分，大致三分为：浅焙豆、中焙豆、重焙豆。而这三个大阶段其实可以细分为8个阶段，结合上述的第一次爆裂与第二次爆裂的信号，进行细致划分。

①Light Roast：极度浅烘焙，这个程度算是非常浅了，有点儿把牛排两面烫一下就出锅的意思。结束烘焙的时机是在第一次爆裂的开始时分。出来的咖啡豆，呈现出偏淡的肉桂色，口味较淡，香气不浓郁，一般这个程度是用来做对照组实验的，一般不产出放到市面销售。

②Cinnamon Roast：浅烘焙，别称可叫做：肉桂烘焙。结束时机是在第一次爆裂开始，并出现大量爆裂的时候。出品咖啡豆呈现出比较标准的肉桂色，这时候脱去了青涩的感觉，开始呈现出酸味，并且冒出的香气更浓。常见的使用方式是美式咖啡。

③Medium Roast：中烘焙，虽然叫做中烘焙，但属于中浅度，还不是特别中的那种。结束时机是整体进入第一次爆裂，并走向尾声的时候。出品咖啡豆会呈现出栗子外壳的颜色，已经开始变身了。但整体味道还是比较清淡，仍然会带有酸味，但已经酸中开始带苦，香气更浓郁，算是不上不下。咖啡的本味会被保留下来，可用于拼盘（就是A豆混C豆，不单一）。

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