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鸡爪为什么越煮越小？

鸡爪,都会,也是鸡爪为什么越煮越小？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

鸡爪为什么越煮越小？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

肉类卤煮制品，只要煮熟都会有所损耗，比例大概在三到五成，所以煮熟后的鸡爪看着小 那也是正常啦，但这是只限于正常卤煮，那为什么我们熟食店买来的虎皮鸡爪怎么看着那么大[呲牙]，这就需要用到烹饪技法了，掌握了方法自己在家也可以轻松操作。

做虎皮鸡爪，只要注意几点就好。第一充分浸泡出血水，焯水时放入麦芽糖或蜂蜜，再加少量白醋，水开后捞出，别清洗，自然晾干水分，全靠鸡爪表面附着的糖分上色。第二步炸制，油温七八成热下鸡爪，一定盖好锅盖，太容易溅油 ，鸡爪表面出现小泡变色后就可以捞出了。第三步也是最关键的一步，捞出的鸡爪迅速入凉水，有条件的用冰水 ，浸泡两小时，这是虎皮形成最关键的一步，此时的鸡爪已经明显的大了好几圈。最后就是调制卤汤卤制，大家都是吃货卤汤的配制就不赘述了，小火卤制二十分钟就可以，有时间多浸泡一会入味，就OK啦！无论卖相还是口味一点都不比外面卖的差，而且干净卫生，还实惠，再配个小酒那叫一个爽啊[呲牙]







回答于 2019-09-11 08:43:50

不仅仅是鸡爪越煮越小，而是正常的肉制品原材料经过熟加工后，都会缩小。

变小的原因有很多，但是主要原因就是因为经过热加工之后就会脱水、收缩，这是一个必然的现象。

所以我们一般在加工肉制品的时候，很多人采取的是焖泡的方式。说得通俗一点，就是少煮多焖，这样就避免了肉制品在锅中由于剧烈高温导致的渗透压挤压水份的影响，从而大大的提高了出肉率。

回答于 2019-09-11 08:43:50

红烧鸡爪，是一道下酒下饭菜，深受食客喜爱，成菜后色泽红润，肉质软糯，我分享一下制作经验。

红烧鸡爪制作方法：

原材料：鸡爪

1.将鸡爪用剪刀剪去指甲备用，盆里加入开水在放入麦芽糖少许搅拌均匀，麦芽糖粘性比较大一定要用开水化开，然后再把剪好的鸡爪放入麦芽糖水里寖泡十分钟，寖泡是为了上颜色

2.起锅烧油，油温烧至七成热，下入鸡爪炸至颜色微黄捞出再把油倒出，锅里加入少许菜油，放入小葱，生姜片，八角，桂皮，香叶，干辣椒，少许炒出香味，再放入炸好的鸡爪一起翻炒，然后再放入调料，鸡汁，鲍鱼汁，耗油提鲜，加入水和高汤漫过鸡爪，用大火烧开，转移到小火上，取另外一个锅，熬制糖色，锅里加入清油冰糖用小火慢慢熬制冰糖化开颜色成枣红色，倒入鸡爪里，盖上锅盖烧三十分钟使鸡爪入味，再用大火收汁，汤汁浓郁鸡爪颜色红润即可出锅装盘，红烧鸡爪就制作完成了。

我是会做菜的董先生，如果你也喜欢我的分享请点赞关注我，我会持续分享更多的美食制作经验与方法，谢谢。









回答于 2019-09-11 08:43:50

鸡爪变小一方面是因为失去了水分，另一方面是因为结缔组织收缩变小。结缔组织指鸡爪中的肌腱、韧带等，也就是我们平常说的筋。




回答于 2019-09-11 08:43:50

买回来的鸡爪基本上都是冷冻过的，那冷冻过肯定会水份，自然看起来大点，煮的出水份，鸡爪就变小了

回答于 2019-09-11 08:43:50

所有的肉类煮熟以后都会缩小

回答于 2019-09-11 08:43:50

那是你买到了质量不好的鸡爪 水发鸡爪，要买贵的 质量好的

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