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山东菜就是鲁菜吗?
鲁菜,山东,肘子山东菜就是鲁菜吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
主料黄河鲤鱼1条(750克左右)
配料醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)。
做法
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;
2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;
3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点 色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
九转大肠
九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。
主料熟猪大肠3条(重约750克左右)
配料绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
做法
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水;
2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
锅烧肘子
锅烧肘子主料
猪肘子一个(1000克)。
大料,桂皮,淀粉。
盐,味精,酱油,糖,汤,油各适量。
教您锅烧肘子怎么做,如何做锅烧肘子才好吃
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
胶东拌海参
食材:泡发好的海参两个、青尖椒1个、红尖椒1个、味极鲜酱油、蚝油、醋、香油、味精
做法:
1、将海参切成丁,海宝买的青红椒切成丝。
2、取一个小碗,把调料倒入搅拌均匀。
3、找一个大碗,放入切好的海参和辣椒丝,倒入调好的调料拌匀,香菜点缀
此道菜选用的海参可以是干海参,也可以是鲜海参,成品做出来色泽艳丽,口感鲜美,营养丰富。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鲁菜由三部分组成,起始由官府集各家名菜为基础发展而来,做工其极精致,从广义上说,山东菜的典型代表实为鲁菜,你说的基本正确。
回答于 2019-09-11 08:43:50
山东简称鲁,可以这么说。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鲁菜被称为八大菜系之首,其实并不是说鲁菜就一定做的很好吃,而在于鲁菜中的曲阜菜被历朝历代定为宫廷御菜,所以地位上升了一格!
鲁菜分为三大部分,第一就是济南府菜,第二是曲阜孔府菜,第三部分是胶东菜!
济南府菜不用讲,就是一两千年来在济南及周边形成的菜系。曲阜孔府菜是清朝御宴满汉全席的大部分菜,都取自于曲阜菜,历朝历代皇帝要去孔府拜谒孔圣人都得尝尝孔府菜,所以沾了圣人的光,成了御宴标准。胶东菜主要就是海鲜做菜,因为胶东地区临海靠山,海鲜有得天独厚的条件,加上海鲜烹饪方法简单,并能充分体现鲜香的口味,所以胶东菜也是鲁菜中一霸!
后来去北京跟天津,才发现其实北京跟天津没有本地菜系,过去大部分是鲁菜馆子,请客吃饭也都是鲁菜馆子吃,山东人在北京吃正宗鲁菜就有点尴尬了,就譬如四川人在上海才吃到正宗川菜一样!
山东菜各地做法跟名字也不一样,鲁菜经过两千多年的进化发展,早就形成了自己一套做菜的方法跟食材处理手段,所以山东菜未必是鲁菜,但是鲁菜基本上是山东本地菜做法或者改良版山东菜!
回答于 2019-09-11 08:43:50
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