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为什么自己做锅盔冷了就变硬？

锅盔,热胀冷缩,炉膛为什么自己做锅盔冷了就变硬？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么自己做锅盔冷了就变硬？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

应该是面筋热松冷硬的一个过程（就象肉皮的胶源蛋白也是这个现象）

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，有办法，和面时加点酵母和泡多源A，烤制的锅盔蓬松个大饱满、口感酥脆，凉了易不发硬。

回答于 2019-09-11 08:43:50

应该是热胀冷缩的原理

回答于 2019-09-11 08:43:50

热胀冷缩？缩在一起板结成一块了 空隙缩小了 所以不蓬松柔软而变得硬了

回答于 2019-09-11 08:43:50

公安锅盔，

“公安”锅盔，一种烤制的面食。一个废旧油桶，揭去上盖，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间，再配上一块案板，这就可以开张了。制作锅盔一般是两个人，一人称白案，负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后，再放在一旁醒着；另一个则可叫成红案，将醒好的面团三下两下，抻宽拉长，有时成海棠叶状，有时成鞋底样，最后用手抓上一把白芝麻，均匀撒在面上。多几下少几下，都可随意。这一切在三两分钟完成，红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。这时候，人们才注意到炉膛里还燃着一盆熊熊的火，炉子的燃料很有讲究，将无烟煤捣碎后放到小桶里，加适量的水搅拌，在高温下，水与碳会发生化学反应，这是烤制锅盔的唯一能源。大约也不过三两分钟，师傅便用一把专用钳子，钳子夹着一个刷子，师傅用刷子轻轻的给还未熟透的锅盔刷上点菜籽油。在等一分钟左右师傅用专用的钳子从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来，直接递给站在一旁的食客手上。这时候的锅盔，外焦里嫩，松软适宜，拿着似乎有点烫手，吃着却感觉挺好，似乎就在不知不觉中，刚才还在案板上的面团，就这么消失了。如果没有留在嘴角的一股余香，人们甚至想找找刚才拿着的锅盔到哪去了。

刚出炉的锅盔，外酥里嫩，一口咬下去满口留香，不过有时候不能及时吃，等到锅盔放凉了，就变硬了，咬不动了，因为做锅盔的面通常是发酵粉发酵的，经过高温烤制，热的时候是酥脆的，冷了，会很硬，一般自己在家里用烤箱做出来的锅盔也是一样，但凡是用烤出来的饼，放凉之后都肯定会变硬的，如果太硬了咬不动，放到锅里煎一下就好，煎热了，就变软了

回答于 2019-09-11 08:43:50

热胀冷缩的原理吧。可以和面时加点酵母和泡多源A，这样烤制的锅盔蓬松个大饱满、口感酥脆，凉了易不发硬。

回答于 2019-09-11 08:43:50

温度降低导致蛋白质性状发生物理改变。

回答于 2019-09-11 08:43:50

快告诉我你是怎么做的？我也要做，硬的才有嚼劲！吃一个饱腹5小时！