您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？

白酒,成分,苦味浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

　　2、白酒苦味物质产生机理

　　简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。

　　优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。

　　苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸味、苦味和涩味。

　　这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸，或苦或既酸又苦的溶液次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，从而影响产品销量。

　　3、白酒骨架成分的浅析

　　白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是按常规填充色谱所得的成分含量高于2mg\100ml—3mg\100ml，约20种—30种，含量约占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，其各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题，酸类是味的主体，白酒设备分析并起重要的协调作用，醇类是香与味过渡的桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用，醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。骨架成分含量设计来源于生产实践中的总结，好的色谱骨架成分含量，他们成分之间与微量复杂成分之间协调性好，可调范围大，香和味一致性好，风格稳定。这些组分的多少、相互之间的量比关系，是构成白酒丰满协调的酒体的关键成分。掌握色谱骨架成分分析已经成为勾调工作中必须的预控手段，从科学手段上，是保证酒质稳定的主要措施。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析，其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒。




回答于 2019-09-11 08:43:50

可以呀

回答于 2019-09-11 08:43:50

不能，还是你工艺有问题

回答于 2019-09-11 08:43:50

不能吧，只能调吧。

 2/2   首页 上一页 1 2