您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？

白酒,成分,苦味浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

白酒的主要成分

白酒中具有多种微量成分，在20世纪60年代以前，由于分析手段洛后，许多微量成分不为人们所知。20世纪60~80年代，高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用，人们对白酒的认识更加深入。按不完全统计，目前已确认的成分已有170多种（茅台酒已检测出200g 种）， 其中酸类30多种、酯类45种、醇类31种、醛酮类18种、芳香族化合物24种、含氮化合物17种、多元醇4种、硫化物3种，并且相当一部份可以定量研究。这些物质反映出我国白酒各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特香型。

什么是浓香型白酒？

又称泸香型，以四川的泸州特曲为代表，国家名酒还有宜宾五粮液。主体香物质是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，伴有适量的糟香和微量的泥香。其风格特点是：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子干净。泸香型白酒产量大，种类多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口闭，有的是落口散。但共性是香味浓郁，窖香糟香口味要协调，入口要甜并有回甜，即“无甜不成泸”

白酒为什么会发苦？

酯类与白酒风格；酯类对酒的香气关系较大，其香气的强度，与分子中碳原子数有关。含1~2个碳原子时，香气较弱，且持续时间短；含3~4个碳原子时，不但出现不好的香气，而且呈现脂肪样气味；含5~12个碳原子时，香气浓，且持续时间长；含12个以上碳原子时，则反而几乎没有香气。白酒中的酯类，主要为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果样香气，习惯上统称为白酒中的四大酯。

各种成分，其香气不同。如乙酸乙酯似苹果香和香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪样味；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感。各种白酒的风味不同，主要与上述四大成分的组成有关，这又取决于白酒的原料和生产工艺。

浓香白酒发苦怎么办？

浓香白酒发苦是酒体里一些物质含量过多导致，重新发酵蒸馏可能有别的问题出现，建议用优质基酒调和！

回答于 2019-09-11 08:43:50

白酒里面的苦味属于正常现象，有略微的苦味，说明是经过真正的窖池发酵的酒。如果没有一点苦味，只能说明是酒精勾兑的。

其实懂酒的人都知道真正的固态发酵白酒的几大特点，其中有略微的苦味就是其中之一。

几个无法用酒精勾兑来造假的特点，可以说是固态发酵白酒中的王炸，无论如何做，以目前的香精技术还真达不到那个水平。

从看酒花开始吧。

真正的固态发酵酒，酒花均匀持久。而那些勾兑的晃几下虽然也有酒花，但消失的速度可是比1962年阿三溃败都跑得快，所以第一步看酒花是比较靠谱的，也是目前造假者无法做到的。

拧开盖子闻味道，酿造酒特有的味道是香精无法达到的。不过需要说明的是，一个厂由于配方和环境以及温湿度的差异，味道并不会完全一样，其中细微的不同还是有的，这也是为什么各个产地的就都有各自独特的地方。但是有一点是共同的，就是纯粮酒通过闻味道就可以辨别出来，那些厉害的专家甚至闻一下就知道是哪个厂的产品，说明闻味道也是鉴别酒的重要一环。

另外一个检验酒质的土办法就是絮状物。

有心的朋友可以留意一下，在大冬天的北方，把酒放在室外，第二天会发现有些酒里面看着都是飘的絮状物，那么恭喜你，这才是真正的好酒。如果冻一晚上依然清澈如故，也恭喜你成功喝到了酒精。

至于题主提问的浓香型白酒的苦味是不是可以重回窑池发酵，先给你纠正一下错别字。这个窑肯定不对，因为这不是烧砖或者烧瓷器，应该叫窖池。

返回重新发酵也不是不可以，不过会受一些损失，苦味依然还是会有。这就是为什么有的无良造假者或者商家会加甜蜜素的原因。

重新蒸馏，可以提高些酒的度数，可以增加醇厚感。但是会损失一部分酒，比如说你用一百斤的60度酒再重新蒸馏一次，可能出来五十斤就不错了。

我们一般都是把罐底或者有杂质的酒重新蒸馏，正常的好酒肯定不舍得这样做。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大多数厂家所生产的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象，酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦，而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题，酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。

　　因此，勾调过程中使白酒中酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。

　　

　　

　　1、白酒入口甜、回味苦的普遍现象

　　在评酒时，白酒苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关，含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中，彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。

　　业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。

　　各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。

　　

　　传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用纯正的酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，很多厂家的技术人员逗遇到这样的困惑：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。

 1/2    1 2 下一页 尾页