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你们认为的云南过桥米线是怎样的？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。
此后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为云南的一道著名小吃。
传说四
当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。
这些民间传说均与书生读书，其妻为让其喝上鲜美热汤，吃到暖胃美食而制作，可以说过桥米线这种无火烹饪的方法，的确是在保温，保食材的新鲜，保持食物的营养方面独树一帜，在没有现代保温瓶，微波炉加热工具的时代，不失为一种巧具匠心的方法。这些传说也说明用爱心去烹饪会激发无穷的创造力。
云南过桥米线制作方法
基础料：米线300克
主料：猪里脊肉片25克、鸡脯片25克、火腿片25克、猪腰片25克、水发豆腐皮40克、玉兰片30克、白肉片25克、绿豆芽40克、豌豆尖50克、韭菜30克、葱花5克、芫荽5克
调配料：高汤500克、食盐8克、味精5克、白胡椒粉5克、鸡油和猪油共25克
制作过程：
1、老鸡、老鸭、猪筒子骨熬成高汤，料与水比例是1:6为宜，先用大火煮沸，后改用文火约煮六小时；
2、里脊肉、鸡脯肉、鱼、火腿片切极薄片以及熟白肉片放入盘中；
3、素菜类，除葱、芜荽取用生料外，豆芽、豌豆尖、韭菜、豆腐皮需烫熟；
4、米线用沸水烫后滤水放入碗中待用；
5、取大汤碗（热的）放入味精、白胡椒粉、鸡油和猪油（热），注入沸汤。
，过桥米线的食用方法
过桥米线与众不同的吃法，也是独特的烹制方法—无火烹饪方法，利用热碗沸汤和鸡油封面，将切得极薄的生料倒入，最后焖出一碗味道鲜美无比、滑嫩可口、浓郁软糯的过桥米线，汤鲜、肉嫩、米线软滑，香飘十里的过桥米线。
而食客即是烹饪者，看着那些肉片在看不出热滚滚的汤里，筷子轻轻一搅动就熟了，是怎样一种神奇感受。待米线入碗整碗汤温度降至可食，食客的惊喜可想而知，这正是过桥米线的神奇之处。
其实牢记要诀，按顺序放入食料，一碗美味的过桥米线，一定会让你惊艳。
诀窍就是：先荤后素，先生后熟，最后放米线，倒点红油，美美享受
意思是：先放肉类、海鲜等荤的食材，再放素菜类食材，先放生的食材，再放熟了的食材，按照这个顺序就可以成功的把生料烫熟，把鲜味封入汤里，形成独特的鲜嫩新的口感。
注意事项：
1、荤类的生料一定要切得极薄，薄至透明，刀工很重要；
2、素类蔬菜，长切段、束拆小、原则上应先汆烫熟；
3、汤上桌立即放入生片用筷子搅动，避免粘连；
4、动作迅速依次放入食材，不可犹豫；
5、其实用油封住的汤和碗都很烫，千万不可以当即喝汤，要保证安全，动作轻柔放入食材，防止汤溅沷。
云南过桥米线用料考究，制作精细，食法别具一格。最考究的就是汤的熬制，据说每一家有名的过桥米线店熬制汤料都有独有的不传秘法，才可以维持老店经久不败，让过桥米线汤能够香飘十里。
不瞒你说，做为云南游子的我，一下飞机第一件事情就是扎进过桥米线店，连汤带水的“整”（吃）上一碗，才满足的回家。
所以贴心的昆明机场内到处都是过桥米线店，为离家归家的人儿准备到位，机场有一层都飘满了过桥米线汤的香味，这是家的味道！，
过桥米线的料是过桥米线的风格，也是让过桥米线大放异彩，让人眼花缭乱、充满好奇和寻味的浓墨重彩。
为了便于你的了解，我们先把这些主料分一下类，切记我前面介绍过的口诀：先荦后素，先生后熟，然后放米线，来点红油点缀下。
可以放入过桥米线汤里的料，每份过桥米线都配有一个生的鹌鹑蛋，这个蛋切不直接倒入沸汤中，那它有什么用呢？
先把鹌鹑蛋打散，生肉片入沸汤前在鹌鹑蛋液里滚一下，更加滑嫩可口。
过桥米线都有什么料？
荤料：
生料：1、肉类：猪里脊肉、牛肉、火腿、鸡肉、羊肉、猪腰片等等
2、鱼、海鲜类：乌鱼片、鳕鱼片、墨鱼片、鱿鱼片等等
熟料：1、壮鸡块、老鸭块、熟白肉、熟毛肚片、熟羊肉等等
2、油淋牛干巴等
素菜料：韭菜、黄花菜、莴笋、萝卜丝、水发木耳、香菇、玉兰片、豆芽、蘑菇片、水发干笋片，榨菜等等
果干料：油炸花生米、油炸腰果等等
鲜花：黄菊花瓣、可食玫瑰花瓣等等
通常外加一小包三七粉和一份汽锅鸡
这些罗列出来的都是通常所见的料，云南过桥米线汤鲜味美，由各种食料多样所以营养非常全面丰富，又没有过度烹制，所以食材的本味十足。
可见过桥米线的包容性是极强的上百种食料都可以被它兼容并蓄，和谐相融，价格不同加入的食料也就不同，我曾吃过十几元的，也吃过上千元的过桥米线，它是平民食品，也是能满足人们探奇猎奇欲望的特别美食。
过桥米线集中体现了云南滇菜丰盛的食材、精湛的刀工，神秘的煲汤技术、神奇的烹饪方法和特色的令人耳目一新的吃法。
过桥米线到底是平民食品还是贵族食品，尽管它品格独特，品味高雅，但它的故事告诉我们，它是基于爱而产生的家庭食品。
千百年过去了，我们不知道承载着家庭厚望的书生有没有中状元？中了状元又怎么样了？名落孙山又如何了？我们只觉得这种基于爱而产生的美食散发着鲜美，传递着温度，是出得厅堂，入得平房，能进殿堂，与歌舞相伴，暖在茅屋，承载着希望，这样的美食，让你不能不爱它？
我是@理勤（Debbie)美食领域创作者和美食爱好者，希望我的回答能解决你的疑惑和难题，也能比较全面的介绍云南的过桥米线如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，多多联系，美食路上一起走。[握手]
回答于 2019-09-11 08:43:50
正宗的很好吃
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