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牛肉面多久能学会？

牛肉面,兰州,技术牛肉面多久能学会？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

牛肉面多久能学会？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴回答你这个问题，我从事兰州牛肉面行业多年，你的这个问题让我想起了当初我拜师学艺的时候了，接下来我就跟你聊一下，对于学习技术这方面的经验。




首先我不清楚你是不是要学习兰州牛肉面，咱们就拿兰州牛肉面举个例子吧。因为其很有代表性。

兰州牛肉面享有中华第一面的美誉，在面食类的制作中，其技术含量是最难的，其拉面技术，做面技术，以及对面性的理解都是要经过大量的练习才能熟练掌握，而且其理论知识也是有具体的体系的。同样兰州牛肉面的汤更是因其独有的汤料，征服中国大江南北的食客，独特的香料组合，造就了独特的大西北风味，

首先学习面食，必须掌握的技巧就是掌握，盐，碱，水，面粉，蓬辉的比例，或许你以为知道比例了就能和出面了，其实并非像你想的那样，或许在某一个特定的温度下，用一个固定的比例可以用这个比例，但是在实际应用中，尤其是店里没有人会按比例去和面，尤其是夏天，一个合格的师傅都是用手感觉面的软硬，根据面的软硬来调整面的制作，只有掌握了这种技术才算真正的合格，不然面放在那里，是会随着温度的变化而改变状态的。也就是说和面在学习面食制作中是很重要的环节，有很多人学些面食以为拿到了一个配方就可以高枕无忧了，其实不然。

相反的，兰州拉面或者兰州牛肉面的拉面技术却未必显得那么重要，因为这个技术都是有标准的动作，标准的操作流程和技巧，只要你把这些技巧和动作按着标准做，一定可以拉出一碗好的面条来。

拉面技术说白了，都是要经过大量反复的练习，才会熟练起来。

再有就是，学牛肉面，注意汤头很重要，汤是面的灵魂，一个店的生意好坏，第一取决于位置，第二则是汤的味道，味道是根本，所以学习牛肉面一点要注意汤的学习，有很多人盲目的学习，不知道哪是重点，看着人家熬汤，那么容易，其实不然，熬汤是有技巧的，有很多人学完技术，回到家里，熬的牛肉汤或者牛骨汤，有一股子异味，也不知道哪出了问题，出现这个原因的有很多，并不是个例。

说了这么多，就是想让大家明白一个道理，学习这件事不能用时间作为一个标尺，既然打算学习一个技术，就要花心思把所有东西东学明白了，不要抱着一个差不多的心态去学习，不然总有后悔的一天，我见过很多学习技术的学个10几天，就以为自己很厉害了，能开店了，结果就是赔了钱又浪费了时间。

希望我的回答能帮到你，如果觉得我的回答还可以，记得关注我哟

回答于 2019-09-11 08:43:50

兰州牛肉面

　

煮

咸鲜味

<数小时

较低热量

初中水平

原料：精面粉、牛肉、牛骨头、牛肝、精盐、草果、生姜、花椒、胡椒粉、味精、熟萝卜片、香菜、蒜苗、辣油、蓬灰水各适量。做法：1、将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。

主料1人份

高筋面粉适量

辅料

牛肉适量

牛骨适量

牛肝适量

香菜适量

白萝卜适量

水适量

食盐适量

草果适量

姜适量

花椒适量

胡椒粉适量

味精适量

蒜适量

辣椒油适量

步骤1

将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用

步骤2

肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之

步骤3

取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条

步骤4

面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面

烹饪技巧

牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的 大宽 、宽二指的 二宽 、形如草叶的 韭叶 、细如丝线的 一窝丝 、呈三棱条状的 荞麦棱 等，游人可随爱好自行选择

一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今

兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白三红四绿的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的中华第一面

兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过

兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃--缺乏文化和艺术

兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了加肉的新品种，名声较大的马子禄和兰清阁，传统的清汤肉丁面改以方块肉、优质牛肉面代之，吃客摩肩接踵，十分壮观

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