您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

为什么时间长的奶酪口感更好？

奶酪,乳酸,乳糖为什么时间长的奶酪口感更好？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么仍然需要老化奶酪？这是我在与人们谈论奶酪时经常遇到的一个非常重要的问题。奶酪老化可能是一个非常令人困惑的话题。

为什么某些奶酪（如帕尔马干酪）在经过数年的陈年后才能达到最佳效果，而其他奶酪（如Chevre）则最好新鲜食用？最后，这全都归结于奶酪制作的化学和微生物学。

奶酪基础知识

所有奶酪均由四种成分组成：牛奶，培养物，凝乳酶和盐。牛奶是其他三种食品将其从牛奶变成奶酪的主要原料。

首先，将培养物添加到牛奶中。培养是一种细菌，它吃掉乳糖（牛奶中的天然糖）并将其转化为乳酸。这改变了牛奶的味道，并创造了一种酸性太强的环境，使得坏腐败细菌无法忍受，这就是为什么奶酪可以长时间陈化而不会变质的原因。

奶酪文化有六个主要种类，数千个亚菌株和变种会在最终的奶酪中产生不同的风味。奶酪制造商使用不同类型的文化来产生不同的风味和质地。

接下来，将凝乳酶加入牛奶中。凝乳酶是一种天然存在的酶，最初是在婴儿反刍动物的胃壁中发现的。它使牛奶凝结，以帮助小动物消化。最初的凝乳酶是通过从小牛或其他反刍动物的胃中浸入一部分水并使其浸泡而制成的。但请不要担心所有素食主义者，我们使用的凝乳酶是由一种蘑菇制成的，该蘑菇被发现会产生同样的酶。

现在大多数奶酪制造商（包括Lively Run）都使用素食凝乳酶，牛奶中包含三个基本成分：水，通常约为牛奶总量的90％。脂肪占总体积的3％至7％，具体取决于动物，季节，饲料等。

最后，蛋白质又占牛奶的3％至7％，具体取决于与脂肪百分比相同的变量。蛋白质基本上是氨基酸链，当牛奶处于液态时，它们都被卷成球。凝乳酶通过分解这些蛋白质并使它们结合在一起而起作用。

第四种微量元素钙充当将蛋白质链结合在一起的胶。牛奶中的脂肪被困在由粘附在一起的蛋白质形成的网格中。然后水分离出来，剩下的就是凝乳。然后以不同方式处理凝乳，以制作不同样式的奶酪。

在第一天之后制作完年轻的奶酪后，加盐以某种方式添加到它。有多种添加盐的方法，从直接在果皮上摩擦，到将奶酪漂浮在盐水中，再直接添加到豆腐中。

同样，这是另一篇文章。重要的是，一旦添加了盐，盐便会固化奶酪，使其干燥更多，并使它更不易变质。先制作某些奶酪，例如Chevre或Ricotta，加盐，然后立即出售。

这些奶酪的水含量很高，最好新鲜食用。如果它们老化的时间太长，那么高的水分含量会导致干酪的异味。一些软奶酪，例如卡门培尔奶酪或布里奶酪，都已陈化，但通常不会超过一个月。一个月后，即使是那些奶酪也开始获得不错的排名。以后再说。长时间陈化的最佳奶酪是水分含量极低的硬质奶酪。

陈年奶酪的手艺

现在，一旦制成硬奶酪并加盐腌，便开始老化过程。老化过程中有两个过程。首先是培养的发展是生物学的，其次是蛋白质的蛋白水解是化学的。

随着奶酪的老化，尤其是在早期阶段，即老化的前两个月，最初添加到牛奶中的培养物正在繁殖。随着时间的流逝，培养物越来越多，牛奶中的乳糖摄入越来越多，并变成了乳酸。乳酸使某些类型的奶酪具有鲜明度或浓郁度。

这就是为什么较老的切达干酪味道更尖锐的原因，因为培养物有更多的时间吃乳糖并将其转变为乳酸。

最终，牛奶中的所有乳糖都会被吃掉并变成乳酸。因此，对于乳糖不耐症的人来说，八个月或更长时间的奶酪可以安全食用。八个月后，所有乳糖都已转化为乳酸。

第二个过程称为蛋白水解。该过程是化学过程。随着奶酪的老化，被凝乳酶粘合在一起的长蛋白链开始分解。每个蛋白质链都是由氨基酸链组成的，随着奶酪的老化，链会分解成越来越小的链节。

乳酸提供基本的清晰度或刚度，而每种氨基酸化合物则导致奶酪中的不同风味和质地。如果没有蛋白水解作用，则在长时的切达干酪，巴马干酪或荷兰扁圆形干酪中所获得的烟熏味，坚果味，肉味甚至烟熏味都是不可能的。有时您甚至会发现酪氨酸晶体，这种酪蛋白晶体在长年龄的奶酪中会发现。

对于卡门培尔奶酪或布里奶酪这样的软质奶酪，蛋白水解作用是导致粘糊糊质地的原因，切成奶酪时，果皮下的奶油线会渗出。

但是，如果软质干酪中的蛋白水解作用持续时间过长，干酪将变得非常柔软，在果皮下完全呈液体状态，高水分会产生强烈的氨味。这一点可能会很好，但最终，奶酪将达到无法退货的地步。

如果您将奶酪想像成一首摇滚歌曲，那么乳酸的形成就像节奏部分，是歌曲的主干，提供了凹槽，而蛋白水解作用就像歌手和主吉他一样，为节奏和编织增添了点缀和重点节奏之上的旋律。就像乐队写一首好歌一样，起司需要时间。

它需要老化才能达到最佳状态，就像乐队需要练习才能每次都击中凹槽一样。这就是衰老如此重要的原因。没有老化，优质的奶酪将永远无法发挥其全部潜力。

回答于 2019-09-11 08:43:50

奶酪（其中的一类知也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发道酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质内、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分容，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

回答于 2019-09-11 08:43:50

发酵了

 2/2   首页 上一页 1 2