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为什么时间长的奶酪口感更好？

奶酪,乳酸,乳糖为什么时间长的奶酪口感更好？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么时间长的奶酪口感更好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

奶酪是一种发酵的牛奶制品，又称干酪，乳酪，芝士，起司。内蒙古称奶豆腐，新疆称乳饼，干奶酪又称奶疙瘩。是以鲜牛奶为原料，经杀菌、第一次发酵、凝结、切割、搅拌、加热、排除乳清、压榨成型、食盐溶液浸泡、发酵成熟等步骤制成的牛奶制品。为什么时间长的奶酪口感更好？奶酪特有的口感和风味，是在奶酪发酵成熟过程中主要物质产生变化后形成的。奶酪在发酵成熟过程中主要物质会产生怎样的变化呢？1、乳糖发酵：在奶酪成熟过程中，乳酸链球菌和乳酸杆菌使乳糖转变成乳酸，随着乳酸浓度的增加和噬菌体(犹如新冠病毒杀死人体免疫细胞一样，它会杀死它们)的作用而死亡。乳糖发酵产生的乳酸抑制有害细菌生长，保护奶酪的成熟。通常情况下，温度为55℃时，乳糖发酵时间需要8天~10天才能完成。有的则需要17天~24天才能完成。乳酸链球菌和乳酸杆菌在发酵过程中产生丁二酮和挥发性酸类物质，使奶酪具有良好的滋味和气味。2、蛋白质分解：乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后，就会死亡，同时产生一些物质，这些物质可以分解蛋白质，使不溶于水的蛋白质变成可以溶于水的氨基酸。这些氨基酸会使奶酪具有新鲜味道和香味。这些氨基酸中，有甜味氨基酸和苦味氨基酸。3、脂肪分解：乳酸链球菌和乳酸杆菌完成乳糖发酵后，脂肪发酵会分解成挥发性脂肪酸，形成奶酪的滋味和香味。综上所述：可以得出以下结论：1、在奶酪发酵成熟过程中，乳糖发酵需要8天~10天才能完成，有的则需要17天~24天才能完成，所以，时间长的奶酪口感更好。2、在奶酪发酵成熟过程中，蛋白质和脂肪分解，要在乳糖发酵完成后才开始，所以，时间长的奶酪口感更好。3、在奶酪发酵成熟过程中，乳糖发酵产生丁二酮和挥发性酸类物质，蛋白质分解产生的氨基酸，脂肪分解产生的挥发性脂肪酸，共同形成奶酪特有的口感和风味。4、在奶酪发酵成熟过程中，蛋白质分解产生的氨基酸有甜味氨基酸和苦味氨基酸，所以，奶酪吃起来有甜味和苦味。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！[免责声明:本文中图片来自网络，仅用于今日头条尚可网回答，如有版权方，请联系必删除]

回答于 2019-09-11 08:43:50

发酵了

回答于 2019-09-11 08:43:50

简单的说就是需要时间，所以呢时间发酵而时间越久肯定口感会更加美味了，就和金华火腿类似都是要放很多年的，而且年数越久越好，一般来说20年的就非常棒了。好了，如果我的回答对您有些许帮助，就给我一个小小的赞吧！谢谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为奶酪需要有一个成熟期来熟化，一般情况下，含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能到达完美状态。比如意大利的帕马森 Parmesan 通常需要1-2年的陈年期；陈年的英国彻达奶酪 Cheddar，熟成期更是可以长达七年。相比之下，那些平实温和、质地较软、含水量较高的奶酪所需的熟成期要短得多，披萨必备的马苏里拉 Mozzarella只需要一两周就可以完成熟化，而马斯卡彭鲜奶酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

奶酪是一种发酵的奶制品，时间久了，直然口感会更好一些，因为奶酪需要有一个成熟期来熟化。

正宗的奶酪有股浓香奶味，口感沙沙的。

奶酪（其中的一类也是干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健伪乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，必似固体食物，营养价值也因此加加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；奶酪是浓缩的牛奶。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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