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藤椒油可以拌凉菜吗?
放入,小米,味精藤椒油可以拌凉菜吗?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
2.鱼骨放入锅中,加山泉水、老姜、大葱、料酒、精盐等熬制成鱼清汤,过滤后待用。
3.腌制后的鱼头、鱼尾和鱼片,用清水冲洗干净,沥干水分。鸡蛋清纳碗加绿豆淀粉调制成蛋清淀粉,倒入鱼片内用手抓匀上浆。
4.将熬制的鱼汤取一部分,加老姜、大葱、料酒、新鲜藤椒、精盐后烧开,先将鱼头、鱼尾下锅煮熟,捞起备用,再将鱼片放入汤内大火快速煮熟捞出。
5.把提前熟制的凉面、豆芽装盘内垫底,再把煮熟的鱼片整齐有序地码放在上面,再将鱼头、鱼尾一前一后分别放于盘内,摆出造型。
6.将藤椒油、小磨香油、复制酱油、葱油、老姜米、大蒜末、红尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、鸡粉、精盐和鱼清汤纳碗混合拌匀成味汁,一起淋在鱼片上。
7.在鱼片上撒少许香葱花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青红辣椒圈做点缀,即成菜。
创新思路:
此菜突出藤椒风味,鱼肉细嫩,清香麻鲜,酸辣浓郁。
1.将鱼肉加工成片进行烹调,一改过去整鱼烹调的形式。优点在于,鱼肉加工更为精细,腌制更易去腥入味,以蛋清淀粉进行上浆处理,让鱼片更加细嫩爽滑。对食客而言,鱼片食用更为方便,避免了吃整鱼时鱼肉被夹碎。
2.引入配菜。选择与凉菜搭配的凉面和绿豆芽垫底,改变以往只有鱼没有素菜的搭配格局,使菜品结构更加合理。
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藤椒碧绿虾
四川洪雅德元楼
【主料】鲜虾仁、百合
【辅料】姜、蒜、香葱叶、盐、味精、胡椒粉、藤椒油;
【制作】
1、先将香葱叶、姜、蒜加藤椒油用榨汁机捣成藤椒酱备用;
2、将虾背切开,洗掉虾线后的虾仁,用蛋清、盐、淀粉、胡椒粉少许,腌制10分钟;
3、将虾仁过油后和百合一起下锅炒,放入少许盐、味精;
4、起锅时放入备用的藤椒酱翻炒入味即成。
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藤椒海参红烧肉
北京三里屯初五家饭堂 龚爽
【主料】干辽参,精瘦五花肉,芽苗菜
【辅料】幺麻子藤椒油,冰糖,绍酒,酱油,蚝油,盐,鸡精,香葱,姜块,干辣椒,八角,香果,丁香,桂皮,清汤,高汤。
【味型】 红烧肉口味极有层次感麻辣微甜,肥瘦均匀,香而不腻,散发着淡淡清麻香,海参,口感弹软,柔软香滑。
【制作】
1、采用老式川式红烧肉和东坡肉的融合做法,使红烧肉不仅透出幺麻子藤椒油的麻香,微辣,也保留了传统薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口的特点。
2、精选 辽参,味甘咸,补肾,益精髓,采取鲁菜和京菜相融合的做法,保留鲁菜的传统海参发质口感更加弹软,结合京菜的酱汁,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,使其海参清鲜,柔软香滑。
3、芽苗菜吸收红烧肉的汤汁,为整个菜品和味道最后增加了一丝清香的感觉,以缓解肉与参的油腻味道。
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藤椒钵钵鸡
往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。
往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。
技术关键:
1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
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藤椒馋嘴美蛙
【主料】美蛙400g
【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g
【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g
【制作流程】
1、美蛙加生粉码味过水待用;
2、锅内放色拉油加泡椒,干青花椒,豆瓣,姜蒜,小米椒,酸菜炒香,加水放剁椒鱼头鲜豉油,放鸡精,藤椒油,起锅装盘即成。
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藤椒手撕鸡
把清远鸡宰杀治净,入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。
把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜,蒸至鸡肉熟透时取出来,去掉腌料再给鸡身刷一层混合油(藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成),装盘便可食用。
上桌后用手撕开,蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。
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藤椒鱼
制作方法:
1、草鱼一条(一斤半左右)宰杀治净,鱼肉片成片,鱼骨斩块。
2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀,再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净,控干水分备用。
3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。
4、锅下底油烧热,放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味,添适量清汤(其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水),大火烧开,待出香味打去渣滓,加入幺麻子藤椒油,下入鱼骨煮至全熟,捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中,开锅至熟迅速起锅。装盘后,再放入幺麻子藤椒油。
5、锅下底油烧热,放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味,起锅浇人盘中即可。鱼要趁热吃,此时的鱼片又烫又嫩,又酸又辣,麻得合不拢嘴,尽显幺麻子藤椒油之美!
17
藤椒滚江团
主料:江团 (一尾约650克)
配料:土豆粉,香芹菜,香葱段,香菜
调料:麻香嘴藤椒油,麻香嘴干藤椒,秘制麻辣姜汤,色拉油
制作:
1、江团宰杀去净,鱼肉切片,鱼骨切段, 分别码味上浆待用;
2、净锅上火掺清水烧开,将土豆粉汆水,捞出装入垫有芹菜段,香葱段的汤盘中,待用;
3、另起锅放油,将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中,将麻香嘴藤椒油,色拉油烧至六成热,加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中,撒上香葱段点缀即可。
味型:香麻型
成菜特点:
鱼肉鲜嫩爽滑,麻香味厚,回味无穷。
回答于 2019-09-11 08:43:50
藤椒油拌凉菜一绝,尤其炎炎夏日,拌木耳拌豆腐丝黄瓜丝都很好吃,开胃爽口。
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