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小龙虾为什么油一炸就变红了而不是其他颜色?
龙虾,蛋白质,色素小龙虾为什么油一炸就变红了而不是其他颜色?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸黑了就不能吃了
回答于 2019-09-11 08:43:50
小龙虾含有丰富的蛋白质,低脂肪,能补充人体所需的钙质,肉Q且嫩,吃了又长不胖,所以适合老少皆宜,如果是生小龙虾变成红色了,是不能食用的,那是因那肉质受到细菌攻击,脂肪酸酸败后和蛋白质质变出现的一种反应
那活小龙虾由生变红是完全可以食用的,那是因为小龙虾在高温加热过程中,虾壳里的细胞虾青素遇高温加热后变成了虾红素,生小龙虾煮熟后会变红。简单说就是在热力作用下,虾青素发生化学改变变成虾红素
小龙虾小的时候基本上以青色为主,直到成熟才开始变颜色,这是因为虾身上有一种叫虾青素的东西,肉眼看不到的,类似于胡萝卜素,在常温下呈现为灰色或褐色,而当受高温时,虾青素还始反应,壳体就转变为红色,而肉则运是白色的
小龙虾我建议最好不要不放作料的那种吃法,很不卫生,必须要用大火闷煮30分钟。才能彻底杀死小龙虾体内的微生物。小龙虾体内身上含有多重高蛋白物质,营养价值丰富,但是也要分清养殖的和臭水沟里的分别
但是吃小龙虾一定要注意的是,必须要先焯水,不要直接炒!因为焯水可以把小龙虾表面的细菌杀死,再放入啤酒重新炒,那样的小龙虾更加卫生和安全。
回答于 2019-09-11 08:43:50
虾体内含有多种不同颜色的色素细胞,虾红素的细胞为多。当虾被煮后,其他色素因高温被破坏,只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来,所以变成红色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为把它读熟了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该不是出于羞涩[捂脸]
回答于 2019-09-11 08:43:50
让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质。这是一种类胡萝卜素,在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影。虽然常被叫作“虾青素”,但这种物质在游离状态下是橘红色的有时候也可以叫它“虾红素”,真正呈现青色的是它和蛋白质组成的复合物—甲壳蓝蛋白,而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态。
蛋白质通常是不太耐热的,所以在烹煮过程中,甲壳蓝蛋白发生变性,色素复合物的结构遭到破坏,于是其中的虾青素就变回了游离状态,龙虾壳也就跟着变红了。
有一部分龙虾在被煮熟前就是红色或橙色、黄色、绿色、蓝色或其他颜色的混合色。比如在西澳大利亚海岸,渔民捕捞出一群罕见的小龙虾,它们的颜色是钢蓝色的。这些颜色奇怪的龙虾在野外的环境里并不常见。和其他龙虾相比,蓝色龙虾的年纪与肉质没有太大关系,无论大小都是肉厚、鲜嫩、柔滑、味浓、爽甜,一入口就能感受到那种股浓郁丰美的龙虾味,还隐隐尝到海洋的咸香。这是普通龙虾无可比拟的。
1、有一些龙虾壳的颜色变化是由基因突变引起的。
2、有时候和它们所吃的食物有关。如果它们只吃一种食物,也许龙虾壳就只有固定的单一颜色。否则可能就有混合色。
3、虾青素在和蛋白结合后化学结构发生了改变。虾青素分子中含有酮的结构,而酮分子还可变成另外一种异构体—烯醇。在某些条件下,烯醇还可电离形成烯醇阴离子。对于游离的虾青素分子而言,烯醇式的结构并不能稳定存在,而蛋白质的出现则改变了这种局面。在甲壳蓝蛋白中,虾青素可以稳定地以烯醇负离子的形态存在,这种烯醇结构就是活龙虾蓝色的来源。
虾青素其实和花青素和酚酞有些相似,它们的变色都源于化学结构的变化,只不过产生异构体所需的条件有些不同。
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