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小龙虾为什么油一炸就变红了而不是其他颜色？

龙虾,蛋白质,色素小龙虾为什么油一炸就变红了而不是其他颜色？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

小龙虾为什么油一炸就变红了而不是其他颜色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，以含有虾红素的细胞为多。当虾被煮后，其他色素因高温被破坏，只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来，所以变成红色。

虾子属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。

虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。

当遇到热时，很多色素细胞都被破坏、分解，只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。

虾壳和虾肉的主要组成成分都是蛋白质，所有蛋白质食物不管是植物性或动物性都有一种特质，就是遇到高温会产生「变形」作用，使蛋白质的形状或构造发生改变，例如：蛋白质变硬。

虾子活乱跳时，它的身体原本就是有点卷曲，这是因为它的背部比腹部长。当它受热后，蛋白质发生变性，不但变硬而且形状也改变，使得背部和腹部差异变得更大，因此虾子的身体看起来就更卷了。




回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀，大家好，我是韩韩，小龙虾为什么油炸就变红？我觉得这个与化学反应有关，凡是虾类、蟹类煮熟后都会变红，因为虾类，鱼蟹类的壳都有一种名叫虾青素的物质。这是一种胡萝卜素，又常被叫作“虾青素”但这种物质在游离状态是橘红色的，常温下，虾青素被其它蛋白质包裹起来，但烹饪加温后包裹虾青素的蛋白质被码坏，就变红色了。




回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是（周末美食记）很高兴回答你的问题，希望我的回答对你有帮助。

小龙虾煮熟后为什么变红？




让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质。这是一种类胡萝卜素，在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影。虽然常被叫作“虾青素”，但这种物质在游离状态下是橘红色的有时候也可以叫它“虾红素”，真正呈现青色的是它和蛋白质组成的复合物—甲壳蓝蛋白，而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态。

蛋白质通常是不太耐热的，所以在烹煮过程中，甲壳蓝蛋白发生变性，色素复合物的结构遭到破坏，于是其中的虾青素就变回了游离状态，龙虾壳也就跟着变红了。




龙虾颜色多变和什么有关

有一部分龙虾在被煮熟前就是红色或橙色、黄色、绿色、蓝色或其他颜色的混合色。比如在西澳大利亚海岸,渔民捕捞出一群罕见的小龙虾,它们的颜色是钢蓝色的。这些颜色奇怪的龙虾在野外的环境里并不常见。和其他龙虾相比，蓝色龙虾的年纪与肉质没有太大关系，无论大小都是肉厚、鲜嫩、柔滑、味浓、爽甜，一入口就能感受到那种股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香。这是普通龙虾无可比拟的。

1、有一些龙虾壳的颜色变化是由基因突变引起的。

2、有时候和它们所吃的食物有关。如果它们只吃一种食物，也许龙虾壳就只有固定的单一颜色。否则可能就有混合色。

3、虾青素在和蛋白结合后化学结构发生了改变。虾青素分子中含有酮的结构，而酮分子还可变成另外一种异构体—烯醇。在某些条件下，烯醇还可电离形成烯醇阴离子。对于游离的虾青素分子而言，烯醇式的结构并不能稳定存在，而蛋白质的出现则改变了这种局面。在甲壳蓝蛋白中，虾青素可以稳定地以烯醇负离子的形态存在，这种烯醇结构就是活龙虾蓝色的来源。




回答于 2019-09-11 08:43:50

其它颜色影响食欲吧。你想想要是蓝色的小龙虾，是不是就没那么想吃了[大笑]

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请， 小龙虾后为什么油炸会变红？这与化学有关。原来，油炸了的虾外壳中，有一种颜色鲜红的色素。如果把龙虾的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。

含虾青素的动物不只是虾、许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。所以会变红色而不变其它色。

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