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为什么小虾米一入锅烘干就会变成红色？

色素,蛋白质,红色为什么小虾米一入锅烘干就会变成红色？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么小虾米一入锅烘干就会变成红色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为虾的体内含有酮类胡萝卜素，温度一高，会和蛋白质发生反应。

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为虾里面富含很多色素细胞，含量最多的就是虾红素，经过高温的虾，或者死亡的虾，都会呈现橘红色，这是因为虾的色素细胞遭到了破坏产生了分解，唯独虾红素没有遭到破坏，就呈现出橘红色。

回答于 2019-09-11 08:43:50

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。 在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。 是因为虾子。螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素。会使整体看起来绿绿的。 煮沸时。因为虾青素的氧化作用。。所以变成红色! 类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄。 橘。或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因。

回答于 2019-09-11 08:43:50

2016-12-02聊聊

动物的生活习性以及它们的体态、体色都与生存的自然环境有关。虾、蟹及一些甲壳类动物，正是为了避免外界对它们的侵害，所以其自身会分泌出一种叫好青素的色素来装扮自己。 经过长期研究，人们知道了这些色素的化学结构，都和存在于胡萝卜中的色素—一β－胡萝卜素，有着类似的结构。这些色素大量而广泛地分布在自然界中。类胡萝卜素是构成甲壳类动物色素的主要成分，只是分子中含着羰基，因此称为酮类胡萝卜素。 当生物体中含有这种色素蛋白质时，它们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合在一起的酮类胡萝卜素就被游离出来，以至显出红色。因此，虾和蟹在加热时就会变成美丽的橘红色了。 从虾、蟹的变色可联想到平时市场上出售的虾没加热也变红，这是因为虾是富含蛋白质的食物，非常容易变性，随着存放时间的延长，变性加快，颜色就加深。所以，在选购此类食品时，从颜色的变化情况就可判别其新鲜程度了。