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马卡龙的杏仁粉为什么要过筛？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

马卡龙的杏仁粉为什么要过筛？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是美食视频创作者妍小厨，很荣幸能够刷到你的问题，也很高兴来回答这个问题。

马卡龙作为烘焙爱好者喜爱的一种美食，我曾经也撸过。做的不算太好，因为后来生娃带娃没有仔细深耕，正好今天分享一下文章我们一起学习进步吧！

首先我们来了解一下，马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的意大利甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，其外皮酥脆，里面柔软。

马卡龙是在19世纪以蛋白杏仁饼出现在公众面前,蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。英文名字从意大利词Maccarone获得（意为杏仁酱）所以杏仁粉在马卡龙里面起着关键性的作用。

到了二十世纪初期，法国巴黎烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两片杏仁蛋白饼中间，经过不断调整，由香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的表面开裂、甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性。

具体介绍一下杏仁粉，它是美国大杏仁磨的粉，可不是我们吃的苦杏仁哦：

一、功效：

1.苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病。

2.甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润，有一定的补肺作用。

3.杏仁还含有丰富的黄酮类和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。

4.杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。

注：所以说，食用马卡龙是有美容养颜的功效

二、巴旦木和杏仁的区别

1.经常买杏仁吃的朋友可能知道一些卖家有销售美国大杏仁和巴旦木的。很多人误认为这是一种产品。

然而实际上这是两种产品。虽然巴旦木和美国大杏仁同属一个种属。但是由于产地以及生长环境的不同，还是有些本质上的区别的。 　　

先说说巴旦木吧。巴旦木又名巴旦杏，也有俗称薄壳杏仁，是新疆维吾尔人民最珍视的干果，主要产在天山以南喀什绿洲的疏附、英吉沙、莎车、叶城等县.巴旦木别名甚多古时称偏桃、偏核桃、婆淡树，也有称：巴旦姆。为维语音译词。世界上许多国家称“扁桃”。新疆巴旦杏是从古波斯（现今伊朗）传入。

注：巴旦木和杏仁同样能制作马卡龙，除了巴旦木的香味略微淡一些。

三、杏仁的产地：

美国大杏仁（Amygdalus comnnis）又称扁桃，与巴旦木同属一个属种。只是生长的环境在美国境内。故有美国大杏仁之称。

制作过程中有用过很多美国杏仁，油性很高，适合做马卡龙并且现在国内很多马卡龙店里的杏仁都用的是美国杏仁。

马卡龙制作有着很高的失败率，如果想避免失败，这5个注意点，你一定要牢记！

小贴士：

1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。

2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。

3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边”。

4、因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。

最后一条就是为什么杏仁粉要过筛的原因了。

5、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。

所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。然后再进行过筛，得到最细腻的粉末。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。

不知道说了这么多，能不能帮助你呢？要是想撸马卡龙真的需要耐得住性子慢慢摸索呢！（图片是我以前做的马卡龙，发出来回忆一下呢）







回答于 2019-09-11 08:43:50

你好我是小小张与大大张很高兴回答你的问题。

杏仁粉 一定要过筛吗？

1.杏仁粉不过筛是很容易结块。

2.与糖粉混合时会有颗粒感，制作好的马卡龙表面粗糙，影响美感。

3.并且烘烤过程中会有不同程度的裂痕。

过筛很麻烦耗时，可以网上购买比较细腻的马卡龙专用杏仁粉

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是毛毛爱下厨，很高兴回答你的问题。

马卡龙的杏仁粉过筛，是为了杏仁粉和糖粉混合均匀，细腻，没有大颗粒杂质，防止烘烤时开裂，表面不细腻。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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