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拔丝苹果汤要熬成什么样?
拔丝,苹果,白糖拔丝苹果汤要熬成什么样?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
拔丝苹果汤要熬成什么样?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅底放入少量的油,油温在八十度左右放入白糖,用中小火候熬,锅铲向一个方向轻微搅动避免糊锅,当白糖融化变色为深褐色起微泡时倒入苹果翻锅,拔丝苹果就做成了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是开心学做菜,是一位刚入职头条的美食创作者,也是一位专业的厨师,很荣幸能回答你这个问题,关于你问的拔丝苹果的汤要熬成什么样,我对你这个问题的理解为,做拔丝苹果的时候,糖汁要熬到什么程度?或者是颜色才可以。下面我来回答你这个问题。
首先我介绍一下,做拔丝菜,不管是拔丝苹果,拔丝香蕉,或者是拔丝山药,熬糖汁的方法,通常我们有三种,第一种是用油熬,第二种是用水熬,第三种是油水混合熬,不管是用哪种方法熬糖汁,到能拔丝的状态,他们的样子和成型基本上都是一样的。我们在熬糖汁的过程当中,通常我们是用手和眼睛去感觉糖汁的变化。糖汁熬到能够拔丝的状态,我们看颜色,它是由之前白色刚变成了微黄色,用手感觉,因为熬糖汁的时候手勺在里面要不停的打圈,在开始白糖没有完全融化的时候,手能感觉到有颗粒感,等糖汁熬化以后,随着水分的慢慢蒸发掉,糖汁变得越来越浓稠,手勺在锅里打圈的时候,感觉有一些阻力,但这时候如果糖汁的颜色还没有由白色变成微黄色,那么就还要继续熬一下,熬到由白色刚变成黄色的时候就可以了,这时候要把锅端离火口,迅速的下入炸好的苹果,迅速的翻炒均匀起锅装盘。一定要记住,糖的颜色是由白色刚刚变成黄色,这个时候。如果再多熬几秒,就熬过了,变成糖色了。那样做拔丝菜是不可以的了。
以上是我的回答,希望能够对你有所帮助,谢谢你的阅读,欢迎点赞评论和转发。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、去皮的苹果切成小块,放入冷水中,加入食用盐浸泡五分钟,这样可以减少表面氧化变黑的机会。
2、接着小碗中准备60克玉米淀粉,加入2克盐,放入2克无铝泡打粉、30克清水、一个鸡蛋清、再倒入5克的食用油,将它搅拌均匀,最后搅成粘稠的酸奶状就可以了,在将浸泡好的苹果捞出控一下水份,接着大碗中准备一点玉米淀粉,将苹果倒在里面,让表面粘匀淀粉就可以,然后再放入调好的淀粉糊中,沾一层淀粉糊下入八成热的油锅中。
3、调中火将苹果炸两分钟左右,因为苹果本身就是熟的,所以等苹果表面炸到金黄色的时候,就将它捞出,然后油锅调最大火,再将苹果下入锅中,复炸一次。
4.炸好的苹果装入盘中,其实可以这样当零食直接吃的,它外皮酥脆,内里清香,味道也是非常不错的,但是接下来梅子要再给它加工一下,让它吃起来口感更加香甜。
5、锅中放入5克油,5克的清水,30克的白糖,然后铲子不停地搅动,最后熬成由大泡变小泡,再将苹果下入锅中翻炒,让苹果表面都沾匀糖汁。
6、接着将它盛出,这个拔丝苹果就做好了,香甜酥脆,又清香,真的是非常好吃哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好!我是广西桂柳菜小吴。很高兴能回答您这个相当有技术含量的问题。
很多厨师朋友都知道拔丝类的菜肴是要有一定的技术含量的,半桶水的师傅是做不成功的。下面我就来详细的介绍拔丝苹果的糖是怎么熬制的。
1.大家都知道糖的进化过程是:挂霜、拔丝、琉璃、糖色。而拔丝苹果呢?我们要做到第二步就可以了。
2.炒糖色还分为:水炒、油炒、水油合炒。
水炒时间需要久一些,但是很保险,不易炒焦。
油炒时间稍微快一点,所以我们炒的时候也要动作麻利些,不能怠慢。
水油合炒是目前酒店师傅用得最多的方法,我也是用这招,炒出来的效果是相当的好。下面我们来看看具体操作流程。
3.洗干净的锅头,放入300克的自来水,50克的食用油,待水滚后,放入300克的白糖,转小火慢慢顺着一个方向搅拌。刚开始会起大泡这个时候再耐心慢慢转动勺子,由大泡变成小泡的时候,这个时候就是传说中的挂霜。不要停继续搅拌,待小泡变成棕褐色的时候就是拔丝的最佳时机,这个时候我们就把炸好的苹果、香蕉,红薯之类的食物倒就去翻两翻即可出锅装盘。
4.苹果要去掉表皮,然后打一个鸡蛋使蛋液均匀的包裹住苹果放入土豆淀粉,再次捞匀,再下60度油锅里烹炸。炸至金黄色为好。
5.这是我对拔丝苹果的理解,希望对您有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.清水1小碟、白糖1小碟,开中小火慢熬(一定要不停的搅动,让糖受热均匀)
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