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酱爆用什么酱好呢？

干贝,酱料,郫县酱爆用什么酱好呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酱爆用什么酱好呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是李国荣，美食分享爱好者。曾经是一名厨师，有十多年的厨师经验。

很高兴回答你的问题。

XO酱，我个人认为是李锦记的好。如果有条件也可以自己做，下面有我的制作方法，你可以参考一下。

XO酱是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成。口味更鲜美纯正，营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材。

XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。

“XO酱”其意为世界顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是极鲜美的。

主要原料

大豆油，干贝，火腿，洋葱，虾米，蚝油，辣椒，白砂糖，脱水大蒜，食用盐，香辛料，维生素E

XO酱由来

“XO酱”其意为顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，比如，轩尼诗XO或人头马XO等，都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是极鲜美的。

食品用料

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

制作方法

材料

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

作法

1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。

制作小秘诀

1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

4如果能买到马友鱼制成的咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。






回答于 2019-09-11 08:43:50

酱爆的菜有很多种，酱爆鸡丁、酱爆辣椒。在选用酱品上，有的推荐甜面酱、有的推荐干黄酱、有的推荐Xo酱。我认为使用甜面酱和豆瓣酱的结合才能更好的激发出酱的香味，下面以酱爆洋白菜为例，给大家做一下介绍。

步骤1

洋白菜洗净，手撕成一块一块的。

步骤 2

面酱，生抽，耗油，豆瓣酱，糖，料酒放在一个碗里搅拌均匀。葱姜蒜备用

步骤 3

少许油，中火，把洋白菜炒至8成熟，盛出控水备用

步骤 4

锅擦净后放油，油的量是酱料的2倍，油热后放入葱姜蒜炒至出香味转大火，加入酱料炒至粘稠有酱香

步骤 5

放入8成熟的洋白菜，翻炒两三下，立刻放少许盐，鸡精，关火盛出。

技术总结：炒酱时要宽油小火，待炒出酱香味后，立即转大火爆炒。

此菜的特点：酱香浓郁，清脆爽口。[微笑][微笑][微笑]




回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是美食留意，很高兴为您回答这个问题，下面这视频是我自己做的酱爆鸡丁，我喜欢用甜面酱加酱油，也可以甜面酱加海鲜酱柱候酱和蚝油兑成一个酱汁，酱爆味道要突出酱香味道，炒的时候放点香油，小火慢慢的把酱炒香，再下菜炒

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱爆,为爆菜的一种烹调方法,而酱烧属于烧菜的一种烹调方法。但在实际操作中,一些人将其混为一谈,致使做出的菜品不伦不类。为此,笔者根据教学体会和实践经验,谈点浅见。我们先看酱爆的方法及菜例酱爆,是将刀工处理好的原料先上浆后滑油,再与对好味的酱汁翻匀而成菜的一种方法。成品要求色泽酱红,酱汁紧抱原料,明油亮芡,咸鲜微甜,酱香浓郁,食完后盘底有一薄层油汁。此法的主料适合选用鲜嫩、无骨的动物性原料,如鸡脯肉、大虾肉、鲜鱼肉、猪精肉、兔肉、鹑脯肉等;配料多为色彩明快、质感脆嫩的黄瓜、葱白、胡萝卜等。典型菜例,酱爆鱼

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