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怎样炒茶叶好看又好喝?
茶叶,安化,翻炒怎样炒茶叶好看又好喝?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
怎样炒茶叶好看又好喝?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我只聊绿茶。前两天刚刚回答过业余的茶叶爱好者自己动手做手工炒青的做法 ,现在也同样聊聊这种比较简单的制茶办法。
自己动手炒青,既好看又好喝 ,好看是茶叶完整,汤色清澈,泡开成片成朵, 好喝是茶香浓郁,尤其是豆香味浓厚,茶叶不苦涩(在我们朋友圈始终把苦涩味过重是当成衡量茶叶质量的条件之一)。
从采摘开始,注意采摘完整断叶断芽比较少,同时采摘的茶叶要匀称,一朵大一朵小的老师傅都做不好,另外蒂头老叶茶蒂茶花奈叶等杂物挑选干净,爱好者做茶和专业做茶不同,专业管理的茶园长势好,茶芽收拢紧像毛笔头一样,管理差的茶叶容易开叶包芽不紧同时奈叶鱼叶容易老化,做茶的时候往往会变成碎片碎叶。
杀青的时候对火候掌握是最要紧的,火过旺则容易出现焦味,甚至是苦味,火过低则出现青臭味(普洱才八十度,青臭味的典型代表),出现红叶红梗出现酵味。揉捻时候看杀青好茶叶的干湿度,新手很容易造成是不均匀,一边焦一边又不熟,所以我要求的是小锅炒,每锅都二两青叶(普洱神茶工艺要求低就是一锅青叶太多),湿度均匀的青胚揉捻手法不宜太重,青胚不宜太干,仍旧是防止茶叶太碎(在我们的观念里面普洱一直是反面教材,做成品压饼还要撬碎)。最后烘干的时候要小火烘干,翻看均匀,受热均匀,同时要复烘一次,第二天等茶叶回软以后再复烘一次,干度不足的茶叶是放不久的。
其实茶叶没有想象的那样贵,现在的茶园旅游都可以自己动手参与茶叶采摘加工体验,茶叶的加工原理也没有卖普洱的那样吹嘘的神秘,绿茶黄茶就是将青叶脱水干燥,茶香可口不苦涩 ,红茶青茶是因为茶青的等级(普通红茶)做绿茶不合适了,就通过发酵来减轻苦涩味。至于 那些装逼喝普洱的,其实他们不需要,他们最需要的是补脑液,过去落后的边销茶被港台茶叶骗子忽悠成高档茶了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
茶叶的品种有很多,有红茶、绿茶、黑茶、普洱茶、苦丁茶、苦荞茶、花茶等。茶叶制作的方法也有很多种,但是绝大多数都是机器制茶。今天我要给大家介绍的就是纯手工制的春茶,因为手工做出来的茶叶才能很好的保持茶叶独有的芳香。
记得小的时候每年清明节前后就是采春茶的最佳时节,我们家乡每家每户都自己种有茶叶,种得少的就是自己采摘,种得多的可以请人摘,有的采好拿去集市上卖,有的采回来自己在家里做手工茶。
做手工茶最好选优质的嫩芽,一芽一叶最好,要清明节前的茶叶,因为清明过后茶叶稍微有点老了。把采回来的茶叶先用清水洗一下,清洗掉茶叶上面的污垢和小虫子。等茶叶凉干水分,把锅洗干净不要有油,最好烧柴火炒茶,但是火不能太大,火太大容易炒糊,要用手不停的翻炒,搓揉,揉一下又把茶叶抖散开,又继续揉又打散,这样反复炒,记住手不能碰到锅底,不然会烫伤手的,就这样反复翻炒,慢慢的浓浓的茶香味就出来了,大概要一个小时左右,炒到茶叶变色,叶子卷缩,把茶叶的水分炒干差不多就可以关火了,这个时候还不能倒出来,要用火的余温慢慢的把茶叶背干,然后倒出来摊凉就可以装进玻璃瓶子或者专用茶叶袋保存。
这样手工炒出来的茶叶只要打开袋子就可以闻到茶香味扑鼻而来。特别是在夏季天气炎热的时候泡上一杯手工茶,清热又解暑,比任何饮料都止渴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒茶:分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。炒茶方法,当地茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用,锅温180-200℃,投叶量0.25-0.5公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失水,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶,时间约1-2分钟。待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气。当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130-150℃。此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝内,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里。这样反复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。 初烘:炒后立即进行初烘,用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右,投叶量2.0—2.5公斤,高温快烘。2-3分钟翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折断,即为适度,下烘堆积。 堆积:堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓,稍加压紧,高约1米,置于高温干燥的烘房内,时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关, 一般5-7天。待叶色变黄,香气透露,即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站时行,收购的黄大茶,先拉毛火,烘到九成干,而后堆积闷黄。 烘焙:烘焙是利用高温进一步进色香味的变化,以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙,温度130-150℃,每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片拉老火相似,由二人抬烘篮,仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高,时间要足,色香味才能达到充分发展。侍烘到茶梗一折即断,梗心呈菊花状,口嚼酥脆,焦香显露,茶梗金黄,叶色黄褐起霜即为适度。时间约40-60分钟。下烘后趁热踩篓包装。 制茶为什么叫炒青? 炒青是一个术语,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。 人工炒茶与机器炒茶有差别吗? 有,人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮,口感比较清纯,机器炒制茶型不是很好,并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火。
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