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炒酱料时，各种酱料的配比是什么？

酱料,小火,蒜蓉炒酱料时，各种酱料的配比是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炒酱料时，各种酱料的配比是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱料种类很多，我先给你一个香辣酱的配比

香辣酱配比比例

醪 糟；3瓶 十三香15合

牛 油；2块{共10斤}菜 油2桶

二锅头；1，75斤 辣 椒7斤

豆办酱；50斤 大 蒜12斤

老 姜；5斤 大 葱3斤

洋 葱；2斤 冰 糖2斤

永川豆豉；2000克 香料粉1，3斤

色拉油；5斤 花 椒0，5斤

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱料种类很多，我先给你一个香辣酱的配比

香辣酱配比比例

醪 糟；3瓶 十三香15合

牛 油；2块{共10斤}菜 油2桶

二锅头；1，75斤 辣 椒7斤

豆办酱；50斤 大 蒜12斤

老 姜；5斤 大 葱3斤

洋 葱；2斤 冰 糖2斤

永川豆豉；2000克 香料粉1，3斤

色拉油；5斤 花 椒0，5斤

回答于 2019-09-11 08:43:50

鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3.辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4.陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5.椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6.怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴来回答你的问题，酱料在烹调时起到很关键的作用，南北方的口味差异和制作菜品所需不同酱料用的食材也千变万化，就拿吃饺子馄饨来说江浙一带的人口味清淡，准备的酱料就是醋和辣油，而北方人却要准备生抽老醋香油蒜泥香菜末辣椒油，口味重的甚至还要腐乳汁芝麻酱花椒油等。这些是生调的酱料，下面就炒制一个可以用作凉拌和炖煮的多功能酱料。食材：香葱100克 香芹20克 十三香1克 生抽100克 香醋50克 食用油150克 。把香葱切粒，香芹切成15～20公分的段，锅洗净后下入食用油，小火烧制3成左右，也就是手感到微热时下入香芹和香葱，小火慢慢熬制到香芹和香葱变色时挑出香芹，待香葱颜色金光时依次下入十三香，香醋，生抽，待到沸腾时关火起锅，等到凉后倒入干净容器放在冰箱里，这个酱料凉拌热炒都适用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

辣椒拌葱

这种酱汁给拌面条。

做法:

1.热油倒入姜蓉翻炒成金色。

2.接着倒入大蒜翻炒出香味,倒入切碎的葱花。辣椒,翻炒出味。

3.然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖,搅拌均匀就可以出锅

了。

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