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求:商用最香的清汤熬制方法有哪些？当然成本不能过高！谢谢？

高汤,清汤,骨头求:商用最香的清汤熬制方法有哪些？当然成本不能过高！谢谢？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

求:商用最香的清汤熬制方法有哪些？当然成本不能过高！谢谢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

商用高汤要价格低又香又浓其实有很多种办法，只有不懂行的厨房小白，才会用什么高汤浓稠济之类的添加剂，今天我就教你一种低成本熬制高汤又香又浓还养生的方法。

第一步：准备食材

200斤高汤、鸡架骨一件、黄鳝骨头10斤、大葱2斤、生姜200克。

1、黄鳝骨头你叫市场上卖黄鳝的师傅把骨头给你留到，如果你们有生意往来的话，基本是免费的，因为他们都是丢掉的。

注：鳝鱼骨含有鳝鱼素具有防癌抗癌等作用

2、把鸡架骨洗净后焯掉血水后直接丢桶里

3、把鳝鱼骨洗净去血水后分别用纱布包好丢高汤桶里准备熬制，一定要用纱布包，不然熬好的高汤会出现鳝鱼骨丝不好处理。

4、加入拍碎的生姜、大葱大火烧开后加盖小火慢熬至汤汁乳白。

注：高汤里不要加任何调料，一是后期不好操作，二是再稳定的调料物质经过长时间几天以上的高温熬制，也会分解出有害物质。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是梅香小厨，很高兴回答您这个问题！

首先，高汤是我们常见的一种美食，也可以说是我们生活中经常运用的一种调味料。做许多菜都需要高汤来提升口感及层次，对于饭店来说，高汤更是后厨最常见的烹饪原料，餐桌上许多美食都需要在高汤的作用下才得以呈现出让人无法忘却的味道，商用高汤熬制有许多种类和方法，但是最常见的是鸡骨和猪骨熬制的高汤，猪骨味道浓香，鸡架增加汤的鲜甜，这些食材虽然看上去略显平凡，但是熬出的汤却符合大多数人的口感，当然制作起来也很讲究，例如熬制前的处理、食材与水的配比，还有火候的掌控都是此高汤熬制的关键，接下来我给大家介绍具体如何熬制这道高汤。

1， 准备好鸡骨架2个，猪大骨两根，先用清水加50克姜片浸泡1个小时，这一步主要是为了泡去骨头里的血水，去除异味。

2， 把泡好的鸡架，猪骨凉水下锅焯水，焯水的时候可以加入白酒10克，5克白醋去腥，待水烧开后，撇去浮沫，翻煮3分钟捞出过凉水清洗干净备用。

3， 准备一口大锅，锅中放入30斤左右的水，把水烧开以后，放入处理好的鸡架和猪大骨，水再次烧开后，加入100克姜片，用大火熬煮60分钟左右，在煮制的过程中，记得每20分钟要把锅里的骨头翻动一下，有利用汤色变白。

4， 待锅里鸡架煮烂，汤色变成奶白色以后，我们的高汤就熬制好了，这样熬制的高汤味道鲜香，汤汁浓白，虽然用的香料少，但是一点腥味都没有。

总的来说，高汤的熬制方法有很多，并不是一成不变的，为了美味我们在熬制过程中也可以根据当地的口味，食客的需求等来进行相应的改善。另外商用高汤的熬制除了考虑汤色奶白、汤质健康鲜香之外，还应对高汤的熬制成本及储存周期有一定的要求，上述高汤的熬制方法，由于鸡架和猪大骨都比较容易买到，且价格低廉，完全能够满足商用的要求，另外此汤由于放的香料比较少，也非常的容易保存，当天如果没有用完，只需在冰柜保鲜，第二天只要添加少量清水再次加热熬白即可，口感上也不会有太大差异。

以上就是我的回答，如果对您有所帮助，麻烦请点个赞，谢谢！






回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是开心学做菜，很荣幸能回答你这个问题，我录了一段视频，你看看吧

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，商家熬汤都说是大骨头熬汤. 其实就是食品添加剂兑水（这是最省钱的），其次就是一箱鸡背（25斤）二百斤水外加一袋味精 ，成本不超过一百块钱。（本人观点）

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答您的问题，商用清汤的熬制成本不高汤白鲜香。

熬制清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

吊汤

原料：

鸡肉或者鸡架1000克、鲫鱼1000克，猪骨1000克、老姜50克、料酒50克。

做法：

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入冷水中焯水后，再用清水洗净；

2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

扫汤

原料：

鸡脯肉或者鸡架150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。

做法：

1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒；把鲫鱼用油煎香。

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，即成。

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