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为什么感觉烤玉米和煮玉米味道不一样？
玉米,拉德,味道为什么感觉烤玉米和煮玉米味道不一样？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是毛小厨很荣幸回答您的问题
因为美拉德反应，美拉德反应，美拉德反应，重要的事情说三遍
美拉德反应，又叫“非酶褐变反应”，是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的一系列复杂反应。
路易斯.卡米拉.美拉德
1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用。
1953年，食品化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）对美拉德反应机理作出了初步解释，它主要分为三个阶段。
第一阶段：羰基基团（糖类中）和氨基基团（氨基酸和蛋白质中）发生反应，生成 N-取代的葡基胺
第二阶段：上一步反应中生成的葡基胺发生异构化（Amadori 重排反应），生成酮糖氨（ketosamine）。
第三阶段：上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应，生成许多不同类型的产物，这些产物本身也能发生其它反应
其中，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，生成类黑精，还有很多小分子物质，如还原酮及挥发性杂环化合物，正是这些物质为食物提供了动人色泽和摄人心魄的香味。
目前有1000多种香味物质被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等等。
烤玉米的时候，玉米在高温下就会发生美拉德反应，产生很多香味物质，所以闻起来特别香。
美拉德反应让食物更美味
实际上，日常生活中有很多美食都是美拉德反应的功劳，比如烤肉，喝咖啡，或喝啤酒。
以烤肉为例，生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有的风味，这是美拉德反应作用的结果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是春天美食说！
因为做法不一样，所以口味自然不一样呀。个人可以告诉你一好建议，如果你家有玉米地的话，在玉米还没有长到5CM那么粗的时候，把它砍下来，直接生吃，每个玉米粒都像一滴玉米奶一样，比较嫩的玉米怎么吃都好吃，还有一种是在它更小的时候，就是没长粒的时候，嫩的不行，像竹笋一样，连玉米的棒胡子都可以吃，还有人拿它拌凉菜呢
所以一般我们都是在玉米刚熟的时候用煮的，老玉米用烤的，烤得也很好吃的，很香，哎呀，说的我都想吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
为什么感觉烤玉米和煮玉米感觉不一样，哪肯定是不一样的，一个用炭或用电来烤，味道是焦甜的，而用水来煮玉米是原汁原味的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
煮的玉米没有烤的玉米香。但是烤的玉米没有煮的玉米软糯。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题，肯定会不一样，玉米是粗粮，可以蒸着吃，煮着吃，烤着吃，还可以磨成玉米面吃，做成锅贴饼，现在都是粗粮细作，对身体非常健康，玉米真的是在生活当中非常好吃的一种食物。
首先烤玉米，一般都是在农村的灶坑里，或者烧烤炉子上，或者封闭烤玉米的烤炉里，无论哪一种都特别好吃，尤其是用木头的那种火熏熟的，真的特别香，而且有嚼头，如果再刷上自己喜欢吃的酱料，就更香了，它是用火的热量彻底烤熟的，会多多少少有点干的感觉，特别是烫烫的时候吃，香。
其次煮玉米，它是用热水的热度煮熟的，会有湿湿的感觉，会更嫩一些，就是玉米本来的味道，原味的，所以会不太一样，这就跟豆腐一样，有很多种吃法，但不管怎么样的做法，都好吃。
现在大家都吃细粮，建议多吃粗粮类的食品，合理膳食！
回答于 2019-09-11 08:43:50
煮玉米软软的，甜糯糯的，烤玉米就比较硬一些，有嚼劲，还会放一些料料，各有各的风味，我喜欢吃火锅里面煮的玉米或麻辣烫里面的，觉得特别好吃，
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