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咖啡萃取率为什么22%之后是苦的？
咖啡,浓度,分子量咖啡萃取率为什么22%之后是苦的？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
咖啡萃取率为什么22%之后是苦的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一杯咖啡是否好喝，单从冲煮方面来讲，取决于两个因素：咖啡的萃取率与浓度。咖啡的萃取率是决定一杯咖啡风味的多少，咖啡的浓度则决定一杯咖啡味道的浓淡。
一杯咖啡的萃取率如果高于22%之后，咖啡风味必定是苦涩难喝的，这是因为萃取出咖啡中的高分子量物质，这些物质风味以苦咸、甘苦、烟草、焦炭为主。
咖啡的萃取率与浓度
咖啡萃取率的标准是全球咖啡协会都公认的：一杯咖啡中，可溶性的物质只占咖啡豆重量的30%，也就是说咖啡的萃取率最多只能为30%。但根据美国咖啡协会的民众试喝调差：咖啡的最佳萃取率是在18%-22%。
咖啡的浓度几大咖啡协会都有不同的标准，因为每个国家的咖啡文化都有差异。美国精品咖啡协会：1.15%-1.35%，欧洲精品咖啡协会：1.2%-1.45%，挪威精品咖啡会：1.3%-1.55%。所以我们可以确定，咖啡的最佳浓度是在1.15%-1.55%。
低分子量且极性高的滋味物与香气：挥发性与水溶性最高
柠檬酸、苹果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、绿原酸、奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类、醛类和酮类，以及梅纳反应初期的谷物与稻麦味。
还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅焙较强的酸味抑制。这些低分子量的滋味与香气是浅焙咖啡常有的风味，由于质量较小且极性高，最易挥发与溶解，在冲泡过程优先释出。
中分子量且极性适中的味物与香气：挥发性与水溶性次高
以梅纳反应中段与焦糖化产生的味谱为主，包括：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等优质风味，但低分子量焦糖成分，进入中焰阶段已转变为微苦的中分子量滋味物，香气迷人。
当然也有不好的滋味，如：“绿原酸内酯”的苦味。这都是中焙至中深焙最常出现的味谐，属于中分子量且极性适中，是第二位被萃出的风味族群。
高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低
梅纳反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐、杂环族化物、碳氢化物酚类化合物。风味以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主，包括树脂、巧克力、烟草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。
进人中深焙至深焙，最常出现这类高分子量的味谱。基本上，高分子量且极性低的咖啡风味最不易溶解，会在冲泡的最末段或过度萃取时出现。
不论浅焙、中焙或深焙的咖啡豆，均含有低分子量、中分量与高分子量的化合物。但浅焙的芳香物以低分子量较多，中焙以中分子量居多，深焙则高分子量最多。
所以，一旦咖啡的萃取率在22%以上，就会萃取中咖啡中高分子量的化合物，咖啡的风味就会失调，以苦涩味为主。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，很高兴能回答您的问题。
本人化学相关专业硕士研究生，美食制作爱好者我将从化学角度解答您的问题。
首先，我们要搞清楚什么事萃取？
萃取，一般情况又叫做液液萃取或溶剂萃取，是利用组分化合物在溶剂不同溶解度来分离物质的一种方式。用咖啡豆现磨泡制咖啡，泡茶等等都属于萃取。
其次，为什么咖啡萃取率超过22%时味道会变苦？
那么我们首先应该了解一下咖啡萃取的过程。
在最先萃取时，咖啡中的酸和脂肪最容易到水中，因为酸属于小分子化合物，具有亲水性，很容易溶解在水中，另外脂肪属于疏水性物质，他们很容易被水冲刷出来，但却不溶于水，同时一些芳香烃类也是在这一个阶段萃取出来的。此阶段后咖啡会微微发酸，有醇厚感。
其次，是萃取单糖分子，这是一种比酸更大的物质生活即使是单糖，这步时间较长，这步萃取后咖啡会微微变得甘甜。
最后，水会分解咖啡中的纤维素，而纤维素会给口感带来干燥和苦涩的味道。
所以当萃取进入第三阶段，也就是萃取率超过22%会出现发苦的原因。
希望我的回答能帮助你解决疑问。
附咖啡萃取口感对比图供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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