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过油肉炒面的油温是几成？为什么？

肉片,淀粉,表面过油肉炒面的油温是几成？为什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

过油肉炒面的油温是几成？为什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题

1 制作过油肉的肉片，需要提前用鸡蛋、淀粉进行上浆，目的是在肉片滑油时鸡蛋淀粉浆会迅速凝结 ，在肉片表面形成一层保护层，防止肉片水分流失，而发干变硬不滑嫩。

2 经过前人不断的摸索与试验，总结出肉片滑油的最佳油温是100-110℃之间 即三成油温左右。

3 肉片滑油时温度超过110℃，就变成炸，浆肉片的鸡蛋淀粉浆比较薄，不足以抵抗过高的油温，会在肉片表面爆裂，使肉片裸露迅速脱水，导致肉片发干变硬不滑嫩。

4 肉片滑油时温度低于100℃，淀粉鸡蛋浆不能在肉片表面快速凝结，会被温油泡烂，在肉片表面脱落行话叫脱浆，造成肉片失水过多而发干变硬，口感不滑嫩。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，过油肉推荐五成油温下锅！

五六成油温的热油，温度140度到180度左右。

以下为三种油温鉴定方法！

表面观察感觉法：油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。葱花鉴定法：此时放下去一个葱花，就会看到葱花周围有密集的气泡，并且伴随轻微的响声。筷子法：油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。

五成油温的优点如下

适合做油炸，能让食材很快定型！颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况！炒菜、炝菜，炒青菜一般也控制在这个油温！

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我是芝士与茶，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

6到7成

油温太低容易面粘锅上，糊锅

油温太高面容易太硬和焦掉

回答于 2019-09-11 08:43:50

油温八成热，肉片需要提前码味上浆，过油。

炒面需要的材料有，洋葱 半个蒜苔喜欢就多点 木耳5 朵 瘦肉 淀粉 鸡蛋 1个

过油肉炒面的做法步骤

步骤 1

先和面，刀削面，或者手擀面，煮熟过凉水备用。

肉➕一颗全蛋少量淀粉拌匀也可以加点盐 腌制一会 油烧热入肉炸至变色发白即可

步骤 3

把其余的菜过热水备好

步骤 4

起锅 少油先放葱花蒜片， 放蒜苔 洋葱木耳放肉 ，加入料酒，醋，翻炒均匀，老抽调色 盐、味精、鸡精、炒匀 入面 翻炒均匀即可。





回答于 2019-09-11 08:43:50

过油肉拌面是我国西北特别是新疆一带的美食，色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气，至于过油肉的油温没有特别规定，和一般炒菜的油温一样就可以了，给你推荐一道新疆拌面也叫新疆拉条子。