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为什么咖啡放一会就变酸了?咖啡里的什么物质在影响这一点？
咖啡,酸味,奎宁为什么咖啡放一会就变酸了?咖啡里的什么物质在影响这一点？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 每每喝咖啡放一会就越来越算，究竟是因为什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题
1、咖啡出现酸味的主要原因
咖啡在烘焙过程中会产生一种叫奎宁酸的物质，这种物质就是咖啡酸味的主要来源。
2、咖啡酸的其他影响因素
咖啡酸感的来源还有很多，产区、种植海拔、咖啡的水温、烘焙度等......
回答于 2019-09-11 08:43:50
咖啡内含5种味道，酸是其中之一，尤其是罗伯斯塔豆酸味见强，放一会咖啡凉了，酸味就表现出来了，所以咖啡还是趁热喝！
回答于 2019-09-11 08:43:50
咖啡变酸，和制作的温度有关，特别咖啡豆含的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等，咖啡豆磨后融入水中，几种酸挥发出来融入水中，时间久了变酸，大多数人都是即磨即做即喝，香浓的风味才能品尝到。不宜变冷后喝。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，经常喝咖啡的人会发现，好喝的咖啡多少有点酸的感觉，只是不那么明显，同时和咖啡的品质有关系，就像白醋，山西的陈醋除了酸还有香，而一般的醋，那是真的酸，有种尖锐、刻薄的感觉。
言归正传，那咖啡中的酸到底是哪来的呢？
其实，咖啡在生豆的状态，含有绿原酸、柠檬酸、苹果酸，经过烘焙后会形成奎宁酸、咖啡酸、醋酸等低分子有机酸，这些酸都是咖啡中酸味物质的代表。当然还有脂肪酸类的高分子有机酸，或者像磷酸这样的无机酸，咖啡的酸的强度便是取决于这些有机酸的总量及伴随形成的酸碱值。
酸和苦味一样，在生豆几乎感受不到酸的感受。
但是，咖啡在经过烘焙后，生豆中含有的蔗糖开始分解，可以使有机酸的含量增加，在浅烘或者中度烘焙的状态下，酸的表现会持续增加到最高，但在过了高峰期后，继续加热烘焙只会让酸味挥发分解，有机酸的含量会直线下降，酸味也会跟着变低。这就是为什么深烘的咖啡豆更不容易感受到酸的原因。
咖啡酸和绿原酸虽然在咖啡中所占的含量不低，但这两个东西带来的味觉感受几乎都是苦味和涩感，而咖啡中所含有的有机酸其实与各类水果中的酸味物质几乎一样，这就是为什么我们有时候能在咖啡中喝到水果的风味。
苹果酸其实就像是熟透的苹果一样，柔和内敛的酸并带着一丝丝的甜。
柠檬酸其实是以我们国内原产柠檬的同类——枸缘命名的化合物，并且带着柑橘的酸味。
而醋酸其实是一把双刃剑，高浓度的醋酸让人感受到较冲的特殊刺激的味道，但低浓度的醋酸却能给咖啡的酸提供更好的质感，和其它的酸一起，低浓度的醋酸能够带来带着醇厚度的酸味。
磷酸是最容易感知的酸，表现非常明亮活泼，我们常在肯亚中喝到类似莓果类的酸其实就是磷酸带来的明亮感。
奎宁酸是原本在金鸡纳树发现的物质，在奇异果中也可以找到高含量的奎宁酸，奎宁酸在咖啡中带来的感受类似奇异果、百香果这样的酸味。
咖啡和水果一样，都同时拥有不同的有机酸，这些有机酸通过不同的组合，来形成咖啡或者水果特有的酸味，这就是咖啡中“酸味”的来源。
回答于 2019-09-11 08:43:50
咖啡变酸要分品种
所有咖啡咖啡豆品种都有因为温度降低变酸的现象
化学上来说可能因为有丹宁，
但是有很多咖啡其实在温度冷却后会表现出更可口的酸甜梅果风味，
只限于15天烘焙期内中度烘焙的咖啡有温度降低后风味更明显的特征
其中尤其非洲的咖啡豆表现最为明显
超过烘焙期15天的咖啡豆都是没有感情商品，
不在咖啡专业考虑范围内。
难喝是肯定的
回答于 2019-09-11 08:43:50
咖啡里有一种物质叫单宁酸，如果咖啡豆在烘焙过程中不是重度烘焙的话，会残存一些，萃取咖啡液会有单宁酸，咖啡液温度降低了，酸味会感受比较明显。
重度烘焙的一般都是意式咖啡为主，只有苦涩味
不用介意，咖啡豆不一样，要求的烘焙程度也就不同
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