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面包烘烤之后为什么会膨胀起来了？

面团,面包,酵母面包烘烤之后为什么会膨胀起来了？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

面包烘烤之后为什么会膨胀起来了？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我觉得这个问题原因是，化学变化

放入烤箱的面团，中央温度至60℃为止，酵母都还存在着活性，即使是在烘焙过程中也仍持续着发酵活动以及二氧化碳的生成。特别是在最合适酵母成长的40℃左右时，新生成的二氧化碳大增；至50℃为止面团都仍然持续着发酵。

因此凝集在面团中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳时，会激发气体流动，保持住气体的面筋组织会因加热而松弛，也会增加面团整体的流动性。

超过60℃时面团中的酵母死亡，因酵母所产生的发酵活动或气体生成也会随之停止，但二氧化碳因加热而膨胀，使得面团因此急速膨胀起来，至80°℃为止面团的膨胀才大致完成。

接着还有面团的水分蒸发，面团中央的温度超过60℃，面团中含有的水份会开始慢慢气化，辅助面包的膨胀。

超过80℃时，水蒸气开始急速地膨胀运动；

至95℃左右，多余的水份大部分都蒸发，面包才完成烘烤加热状态。

烤焙时间温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类的烘烤温度来设定。比如台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；按数量不同大都在7-10分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没好，那就代表温度不够。下次再烤尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为面包是越烤越干的，这样出来的口感也不好。关于面包在烤箱内膨胀的秘密

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好！我是林小润爱烘焙。很高兴回答你的问题。纯原创个人经验编辑希望能帮助到您！想要解开这个问题我们要首先了解一下其中的理论知识才行。

为什么面包会膨胀起来呢？关于这个问题，可以由两个理论来进行理解

理论一：面团发酵过程发生了什么？

面包在制作过程中要经过一个漫长的醒发过程，所谓发酵也就是酵母生存过程中引起的现象。酵母在面包团中，利用粉类或自体存在的酵素，将配方面团中的糖份及淀粉分解成果糖或者葡萄糖

因此，这个葡萄糖及果糖就会转化成为酵母的营养来源，吸收后消化排除。排除的物质就是我们熟悉的二氧化碳、香气成份(有机酸)、以及乙醇(芳香性酒精)

其中，二氧化碳就是使面包膨胀的动力，即使压扁面团、过程中排气等动作，二氧化碳都会再产生，直到最后面团进行加热烘烤后，酵母遇到热量被消减为止，二氧化碳都会不断的产生

理论二：面筋及膨胀

除了之前我们说的因素外，还有一个让面包膨胀的条件就是面筋。

小麦粉中含有麦谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉与糖等糖类以及酵素透过搅拌，麦谷蛋白和醇溶蛋白吸收水分会形成面筋，面筋就成为面包的主要架构，可以包裹住使面包膨胀的二氧化碳气体，让面团产生膨胀力！

总结

理论知识相对枯燥，但是结合以上两个知识点，我们就能明白面包的膨胀原理，我们在日常操作面包的同时，学习一些面包的理论知识，会对我们的烘焙技艺有很大的帮助作用

欢迎关注老师“林小润爱烘焙”，以上内容纯手工原创，转载请注明出处！谢谢您！

回答于 2019-09-11 08:43:50

什么话不用说，直接看视频见分晓

回答于 2019-09-11 08:43:50

嘿嘿，给大家看一下我家超级膨胀的大面包，又简单又好吃！

回答于 2019-09-11 08:43:50

面包的膨胀我们可以从持气能力（保持气体的能力）和产气能力两个方面来说。

产气能力（产生气体的能力），制作面包通常使用的是活性干酵母。活性干酵母发酵能力比较好，发酵速度快，酵母也比较纯，没有杂菌，发酵时不宜产生酸味（当然也可以根据产品需要使用耐糖高的活性干酵母）。在制作面包时可适量加入糖粉或者白砂糖，为酵母发酵提供能量。

持气能力，制作面包我们所用的原料为高筋粉，高筋粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白（形成面筋的蛋白质）的含量比较高，经过加水揉和或者搅拌机充分搅拌后，会使面粉中的蛋白质形成附有弹性的面筋。面筋网络形成后也就有了骨架。

面筋可以更好的保持住酵母在发酵时产生的二氧化碳气体。在加热成熟时面团内的二氧化碳气体受热膨胀，从而使面包体积不断膨大。

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