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什么是卤菜配方引料?具体有哪些？

卤菜,配方,桂皮什么是卤菜配方引料?具体有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

除了卤菜的调料配方有讲究之外，卤菜的原料也要讲究。如：猪排，要选用检疫合格的去前5肋和大排后的排骨。要用无淤血、新鲜、肌肉色泽鲜红或深红有光泽，外表要微湿不沾手无异味。（大家平时买猪肉也可参照此法）每天做完卤菜的汤不用倒掉，因为汤越老越有味道，所以要妥善保存。第二天可以直接拿来使用，但是要注意的是，每天使用后，要将卤汤中的沉淀物除尽，汤煮沸一次。而每天使用前也要煮沸一次，防止汤腐败变坏

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉调料各有各的做法，我喜欢原味的，没有那多调料的味道，就放花椒大料，姜。把肘子凉水泡好，凉水下锅紧一下，水开捞出，锅中放入一勺花生油，大勺冰糖。小火慢慢熬，熬到糖变色，先打炮后小炮，肘子或者牛肉，牛腱子肉，翻炒翻炒差不多加水，水加的没过肘子。加大料，两个，花椒七八粒差不多，姜片三片，老抽，生抽，料酒一大勺，加盐一小勺，放高压锅40分钟，好了。我喜欢原味的东西，






回答于 2019-09-11 08:43:50

想要做出美味的卤菜，首先要把香辛料的味型、作用了解清楚，香辛料分为香型、苦香型。增香去腻型，香料包括（八角、小茴、桂皮、花椒、草果、香叶、山奈）苦香料（肉扣、白芷、白扣、良姜、陈皮、阳春砂仁）透骨香料（毕卜、丁香、红扣）中和药性的料（甘草、罗汉果、辛义）。可以根据食材去投放香辛料，每种食材根据不同所需香料都有一味香料为主味，比如卤鸡系列白芷，小茴为主要味型再附加几种去腥增香的就行了，猪货主要以去腥除臭，解腻增香为主，卤菜技术需要在长期的摸索和实践中积累经验，以上谨供参考，希望粉丝朋友们能多多指教，谢谢[祈祷][祈祷][祈祷]

回答于 2019-09-11 08:43:50

香料，药料，

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜我们常说的就是卤水，自我多年经验给你提供一下几款望回复

卤水分为红卤和白卤，红卤就是用红酱油带色儿的，糖色上颜色，白卤用白酱油调制，切记不得用有颜色的酱油，红卤我不会用老抽，或者颜色较深的酱油，卤水是反复使用，所以不能用老抽和颜色较深的酱油，否则久而久之汤会变成黑色，看着颜色很深，其实菜品是上不去色的，以红卤为例下面几款提供给你

用料 老母鸡2 只，筒子骨、五花肉各2500克，猪脊骨1250 克，猪皮、凤爪各1千克，混合油(鸡油500克色拉油1千克)，大葱段1500克,生姜片、蒜子各250克，香菜、小香芹各150克，香料(白豆蔻、花椒各100克，八角、山柰各60克，去籽的草果50克，干辣椒400克，桂皮、豆蔻、小茴香各30 克，砂仁、甘草各20克，丁香、排草各10克，去头的蛤蚧2只，罗汉果2个)，川盐、鸡精各600克，冰糖250克，鱼露、东古一品鲜酱油各200克，料酒、味精各150克，糖色500克。

制作

1.老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪皮、凤爪过水，捞出后控干水，用色拉油炸一下，放入大汤桶中。

2.另起锅入混合油烧热，放入大葱段、生姜片、蒜子、香菜、小香芹小火烧至出香发黄，捞出加入清水25 千克，先大火烧开，再改小火熬8-10 小时，并不断搅动，加香料小火熬制30 分钟，用纱

布过滤两次，去除杂物，再把汤烧开，加川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精、糖色调味即可。

应用 这款香辣卤水还可以卤制豆制品，如豆皮、豆腐干等。

秘制牛肉卤汤

用料 骨头汤(用猪棒骨、老母鸡、猪手等吊制的)12.5千克，香料包(八角50克,桂皮、黄姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5 克，干辣椒250 克)，加海鲜酱2瓶、花雕2瓶，柱侯酱1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美极鲜汤底10 克，美极鲜鸡粉50 克。

制作 不锈钢大桶内加骨头汤，下看料包烧开，加海鲜酱、花雕、柱侯酱、老抽、冰糖生抽、美极鲜汤底、美极鲜鸡粉调味即可。

用来 卤制牛肉。

盐水乳鸽老卤

用料 盐40袋，葱白1千克，拍松的生姜500克，香料(香茅草5克，香叶100克，千里香200克，八角、花椒各150克，陈皮30克，肉桂100克，罗汉果3个,白芷、甘草各50克

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是重庆的，正好是做川卤的，我做的是主要是辣卤，我没懂你说的卤菜配方引料“引料”是什么意思？当然真正的卤菜配方，每个人的都会不一样，有些是有自己秘诀的，不会轻易外传的，网上的那些培训学校，到处公布配方的，你要是有钱有时间，可以试试，就当卤了自己吃还是完全可以的。

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