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什么是卤菜配方引料?具体有哪些？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

什么是卤菜配方引料?具体有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于熟食卤菜的配方，现在网络上充斥着各种的理论知识。

从实际角度出发点来看，我本人认为根本就没有太大的作用，完全就是一种为了赚取自媒体平台点击率的一种手段。（为什么要赚取自媒体平台的点击率呢？那无非就是为了钱而已。）

天下攘攘， 皆为利往。 天下熙熙，皆为利来。

现在网络上出现了一大批的“理论家”，这些美食“作家”马上都快成为中医“大师”了。

开始搞中医理论配伍，君臣佐使，引料了。

如果是借用一些中医理论名词的话，我个人是不反对的。

但是我发现现在这种现象愈演愈烈，我很想问一下这些作者们，你们自己明白你们说的话吗？你们把这些理论运用好了吗？你们有没有从事过这个行业？你知道你们这种行为误导了多少新人吗？

中医的君臣佐使理论和辩证还有依据，我想问一下那些天天说中医名词的美食作家们，你们谁告诉我八角10克，桂皮5克，在不同肉制品，不同时间，不同火候运用，不同调味品比例的情况下会出现什么味道？八角和桂皮产地不同，品质不同又会出现什么味道？

是不是这些作家们，都要像陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》那样，一个八角茴香与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。如果我给你那些“作家”们一个30味香辛料的卤肉配方，那些作家准备用多少字去描述？

味道是可以用文字描写出来的？？？

哎呀，我好像说跑题了…

请原谅我的抱怨…因为我个人觉得我这个人是比较务实的人，我太看不惯那些天天谣言惑众的美食“作家”“大师”们。

关于提主题的这个问题，我来正式发表一下我个人的观点。

首先我不知道题主是听谁说的引料这个词语。

但是题主这个描述确实有一定的道理，这个现象确实存在于卤菜当中。

就好像我们去拿中药一样，很多中医医生都会告诉我们，你回家要用什么当因子，例如：生姜片。可能这样才能达到这个中药药剂的药效。

所以我上面说如果借用中医名词的话，我是不反对的。但是我们不能天天嘴里嚷嚷着说这些东西，而不说实际的东西。就像题主提问的这个问题，有哪一些可以做引料？那么如果使用某一个材料，他的作用是什么？重点是会出现什么样的香味？

我来说说我对此事的看法，当然本人才疏学浅，没有那么多的理论知识。

我来做一个举例说明，这是一个在很多地方都存在的引料。

那就是香菇

据本人手中掌握的资料和切身实际的体会。香菇这一种材料在许多卤肉制品当中，它就是作为引料食用的，是排除在香辛料配方之外，但是它却是不可或缺的，所以他是引料。

那么香菇的卤肉之中的作用是什么呢？例如：某盐水鸭做法，某酱牛肉做法，这是经过我亲身实验的，它的作用就是起肉香味的作用。用了之后肉香味会非常浓郁，如果不用的话，效果就差了很多。不用的话只用其他香辛料做出来的话，它只有一种香辛料的味道，而肉制品当中的肉香味少了许多。

它的作用是非常明显的，一般要达到每一斤肉两克左右，当然还得要具体看香菇质量的好坏，还有品种。如果质量一般的话，应该适当的，还得要增加比例。

这是我目前为止发现最典型的引料。同时我手中掌握的资料，还有正宗的骨里香配方。他所采用的引料是每次加入五个八角，五片生姜，十个不太辣的干辣椒，和十片香叶，根据我多年的经验得出来的结论是，生姜和干辣椒的作用主要是去除腥味，八角和香叶是增加香味。这都是每一次卤制的时候必须要添加的。

而且确实加和不加有一定的区别。

但是我为什么在回答这个问题的开始发了一通牢骚呢？

因为我个人觉得，卤肉香味和中医看病完全是两码事，我们可以借用其名词，但是不要滥用，中医可以治病，香辛料可以增加赋予香味，但是谁告诉我不同香辛料配伍和不同肉制品，不同时间、火候，调味品出现什么味道？能用文字描述清楚？或许有大师可以描述清楚吧，但是我至今没有发现。

我觉得做卤菜，必须要长期的制作过程中去用心体会，其实同一个配方，用不同的肉制品，不同的时间、比例，火候，调味品，效果均不同。

一个优秀的卤菜配方绝不是某些人的理论知识一次配伍成功，而是几年、几十年，甚至是几代人不断的修改配方和不断的完善加工制作工艺流程而来的。

所以，最后我希望能看到我写的这篇回答的网友和新进同行们，少看理论知识。想学就正儿八经的找个靠谱的师父学习。

最后说一下，我写这篇回答也是为了赚取点击率。但是，我不会瞎说理论。

回答于 2019-09-11 08:43:50

A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。

B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。

C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。

D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。

E料：色拉油4斤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

温补中草药达成健康营养卤料卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好吃，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的，随手香的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。用到的中草药有：香叶、香果、小茴、草果、桂皮、白扣、山奈、紫草、芹菜、核桃等等！卤菜调料促成卤菜美味卤汤熬好之后，并不能将卤菜直接下锅煮，而是要经过调味之后才能开始煮。专业的卤菜调味，可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的风味卤菜，买卖也能越来越好。用到的辅料有：辣椒节、辣椒粉、花椒粒、花椒粉、味精、鸡精、白砂糖、冰糖、色拉油、香油、白醋、等等辅料。

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