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发面碱大了还能用吗？该如何补救？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

发面碱大了还能用吗？该如何补救？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蒸馒头或者蒸包子，主要是发面为主的主食，如果发面碱大了会导致蒸出来的馒头或者包子表面发黄，还会有很大的碱味，不知道如何处理的朋友可能就浪费粮食了，因为碱味过大的馒头或包子确实有影响食欲，其实还是有补救方法的，我就把我当厨子的经验跟大家分下哈，希望能帮到大家。

如果碱大了在蒸馒头的时候您会看到馒头变黄的过程，这时候可以向蒸馒头的水里放几滴米醋，最好是米醋，白醋不好白醋挥发有炝味，让馒头不好闻，这时会发现馒头就会有向白转变，因为酸和碱的中和，会减低碱对馒头的影响。

回答于 2019-09-11 08:43:50

多放一会

回答于 2019-09-11 08:43:50

发面如果碱大了，不止是碱味大，馒头黄，也影响面团发酵时间！

碱大了如何补救？根据个人经验聊聊此事:

1.平时发面如果不放面肥，是无需加碱的，可以适量加点小苏打。即使加碱，也要少量，每斤一克足矣！万一放多了，可用面肥加以中和，面肥是酸的，道理不多说，大家都明白！

2.如果碱量不算太大，可以多放置一些时间，待面团发起，加入干面和适量清水再揉一遍，然后继续醒发！

面团二次醒发后，碱挥发也差不多了，面团因放置时间长产生的酸味也中和一部分，应该就没问题了！

3.不去理会，按原步骤继续操作，揉面，成型，醒发，在蒸制时候，锅内加入白醋，也可以中和部分碱性。

4.加入适量白醋，干面粉，混合碱大的面团，也可以用，不过蒸出的馒头就没有那么好吃了！可以试一下。

说了一堆，无非就是酸碱中和，要么让其自由挥发。

有一种纯碱红糖开花馒头，甜的，还有点淡淡的碱香味，也很不错呢！

我的回答就到这儿，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

在家蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。这样就可以了希望能帮助到你谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

放的碱大了不能用，如果天气暖和，碱的挥发很快的，放一段时间就能用了，如果天凉，就不好处理了，只能再加入发头重新做。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是贪吃的霞妹，很高兴参与回答这个问题。

是可以补救的，

可以放置一下挥发下碱性。等待继续发酵。

另外还可以在放置点酸度小点的白醋或者柠檬水适量都可以中和一下碱性。

希望我的回答可以帮助到您

回答于 2019-09-11 08:43:50

先说说蒸馒头首先是需要发面的，一种方法是用发酵粉发酵，发酵好后什么也不用添加就可以直接蒸馒头；而另一种方法则是自然发酵或是用面肥作引子发酵，而这种发酵好后需要添加碱面或是小苏打进行酸碱中和才能蒸馒头，而有时添加碱面多了，馒头就会发黄，补救的方法除了时间放久一些之外，还可以添加适量小苏打中和，抑或是放一些米醋来中和。

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