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有哪位大师会做蟹肉干捞翅？怎么做？

鱼翅,浓汤,猪油有哪位大师会做蟹肉干捞翅？怎么做？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 能分亨一下吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

【用 料】

水发金勾翅针（注）400克，银芽100克，火腿汁20克，水发瑶柱丝50克，浓汤650克，鲍汁350克，生粉、胡椒粉各少许，精炼猪油20克，精炼油适量。

【制作方法】

1、鱼翅放入浓汤内用小火煨透；银芽焯水，投凉，放盛器内；瑶柱用油炸干，放银芽上备用。

2、锅中放猪油、煨好的翅汁、浓汤，加50克鲍汁，用小火烧透勾芡，淋明油，出锅盛在煲中，放小酒精炉上。

3、炒锅上火，放浓汤300克，胡椒粉、火腿汁，至微沸时，调味，勾芡。即为浓汤芡汁，盛在口盅内备用。

4、锅中放入鲍汁300克，火腿汁、鸡精至微沸时，勾芡，制成鲍皇汁，盛入盅内，同鱼翅、瑶柱银芽、浓汤芡汁一同上桌，任客人任意捞食。

【特 点】

色泽淡红，糯软滑润，口味多变，营养丰富。

【制作关键】

鱼翅需先煨透，再烧制。鲍皇汁和浓汤芡汁，要突出鲜醇浓美之滋味。

鱼翅（除过沙和去骨的鱼翅）涨发方法：

1、鱼翅用清水浸泡至软，用竹箅包住放在水中，根据鱼翅的老嫩不同，上笼蒸10-15个小时，取出用清水冲洗，除去翅内留翅针。

2、把鱼翅用竹箅包紧，放入盛在大姜，广东米酒、水的盛器内，上笼蒸30分钟，除去腥味。

3、浓汤煲制。方法：火腿1000克，老鸡2只约4000克，鸡爪1500克，猪瘦肉4000克，鱼肉5000克，猪手2只，陈皮5克，八年花雕400克，胡椒粉10克，大姜50克，同鱼翅一起放在大瓦锅内，加水盖住肉面，放大火上煲半小时，改小火煲半小时，改小火煲5个小时，汤汁变浓，鱼翅软嫩即可。




回答于 2019-09-11 08:43:50

主料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克），蟹黄（１５０克），姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉（１２.５克），味精，清激发（２５０克），鸡油（少许）。 一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。

二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。




回答于 2019-09-11 08:43:50

这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，造色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味，尝一口，蟹和翅“腥腥相惜”，浓郁的香味直达五脏六腑。这时再加入东江秘方烹制的上好鸡汤，三种美食的清香鲜嫩，叫人忍不住想再添上一份。




回答于 2019-09-11 08:43:50

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回答于 2019-09-11 08:43:50

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回答于 2019-09-11 08:43:50

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回答于 2019-09-11 08:43:50

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