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芡汁类型有哪些呢？勾芡应注意什么呢？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

芡汁类型有哪些呢？勾芡应注意什么呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、勾芡的类型

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

二、勾芡的注意事项：

1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。

2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜，美形的目的。

3、菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。





回答于 2019-09-11 08:43:50

芡汁的类型主要有两种:

1 无粉芡汁

2 有粉芡汁

勾芡注意事项:

1 无粉芡汁主要用于炸烹菜肴，最为典型的要属锅包肉（非辽沈做法）

2 北方菜系的芡汁比南方菜系的芡汁稍厚些，烧、炒……等系列比汤、羹……系列稍厚些

注: 厚（浓）