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调味(什么是调味？)

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

最近很多小伙伴想了解调味的一些资讯，今天小编整理了与调味相关的信息分享给大家，一起来看看吧。

本文目录一览：

1、调味料都有哪些 2、什么是调味？ 3、调味常识 4、调味的拼音

调味料都有哪些

现代调味品中，复合调味品很多，由盐、酱油、醋、白糖等单一调味品组成。比较常见的有:糖醋汁、鱼香汁、臭酱、芥末酱、咖喱油、辣椒油、葱油、花椒油、坏油、虾油、蟹油、大豆油、蒜油等。

什么是调味？

1. 什么是调味？

调味，就是在烹制过程中，通过厨师的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行科学的配合，使其互相影响，经过复杂的物理和化学变化，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。

调味常识

1.掌握调味步骤有什么窍门

掌握调味步骤的窍门是： 根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。

（1） 加热前的调味又称基本调味，可使调味品深入到肉里，同时除去某些 原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等高速味品浸渍或调拌一下，然后再加热。

（2） 加热过程中调味又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。

（3） 加热后的调味是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其 目的是提高菜肴的鲜味及营养价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹起锅后，再补以调味品。

凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等， 均宜此时加入。

2.【调料知识】 生抽和老抽

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级；》0.7/100ml为一级；》0.55/100ml为二级；》0.4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用

3.调味有什么作用

确定滋味调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。

能否给菜肴准确恰当 定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技 术水平。对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味 的菜品。

如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜 味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣 鱼片。 对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调 料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。

例 如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后 甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的 鱼香味。 2。

去除异味所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲 的特殊味道。原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏 有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦 涩味等。

这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往 往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。 3。

减轻烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气 味，适时适量加人调味品可以冲淡或综合其强烈气味，使之更加 适口和协调。如辣椒中加人盐、醋就可以减轻辣味。

4。增加鲜味有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制 清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，才能入味增鲜；有的原料如凉 粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。

5。调和滋味一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通 过调味实现互相配合、相辅相成。

如土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋 味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜 更加可口。菜中这种调和滋味的实例很多，如魔芋烧鸭、大蒜肥 肠、白果烧鸡等。

6。美化色彩有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。

如用酱油、糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用芥末、咖喱汁调味可使菜肴 色泽鲜黄，用番茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜 肴变得透亮晶莹。

4.烹饪常识中调味的作用是什么呢

食物中所含的各种丰富养分，通过饮食被人体吸收，可以增加 人体营养、补给能源、调节机能、促进发育。

任何一盘有特色的菜 肴都必须色、香、味俱全，才能达到 *** 食欲的效果。因此，除选 择加工原料和掌握恰当火候外，调味的技术对烹调的成败也至关 重要。

调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的要求，在整个烹制过程 中，恰当而适量地配以调味料，使菜肴美味怡人。调味是烹调技术 中重要的一环，是整体菜式的核心。

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