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蛋黄酱(咸蛋黄酱)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

朋友家宴，一款咸蛋黄南瓜非常受欢迎。

炒南瓜是江南家常菜，要用粉糯的日本种小南瓜。烧这道菜，锦上添花的是咸蛋黄——取出熟咸鸭蛋里的咸蛋黄，放入碗中，用勺子压碎，加水调成糊状；南瓜快熟时倒入锅内同煮，收干汤汁，起锅。色泽金黄，口感软糯粉“沙”——这是咸蛋黄最受欢迎的特质，加入炒南瓜中，顿时使南瓜升级换代，成为一款真正美味。

“咸蛋黄炒南瓜味道一流，就是弄咸蛋黄很麻烦。”我对朋友说。

“孤陋寡闻了不是？现在有这个——”说话间，朋友从冰箱里取出一瓶东西递给我，“去香港旅游带回来的。”

这是一瓶港产180 克“流沙咸蛋酱”，标明“内含10个咸蛋黄”。

“炒南瓜加半勺就可以了。”

回家后，我很快在网上找到了这瓶“流沙咸蛋酱”，标价39.8元一瓶。我买了2瓶，两天后到货。

打开一尝，也就是咸蛋黄的味道。想想有点不划算。忽然想到，菜场禽蛋摊有生的咸蛋黄卖，干嘛不自己做咸蛋黄酱？

立马直奔菜场，禽蛋摊十颗一盒咸蛋黄，8元，买了3盒。

回家打开烤箱，取出烤盘，垫上铝箔，把24颗咸蛋黄从盒中取出，整齐排列在烤盘中，烤箱设置150℃，15分钟后取出烤盘，咸蛋黄已熟，香味诱人。

香港流沙咸蛋酱的瓶标上有配料说明：咸蛋黄、牛油、糖、盐、生粉、味精。儿子尝过这瓶咸蛋黄酱表示，根本不能放牛油，两种味道不搭，感觉怪怪的。

不放牛油，那就换橄榄油。把8个咸蛋黄放入搅拌器，倒入50毫升橄榄油，很快就搅成金黄色糊状了，舀出一尝，非常出彩，与香港流沙咸蛋黄酱几乎没有区别。然后把剩下的咸蛋黄全部搅成酱，装了一大瓶。

咸蛋黄加橄榄油总共花费不到30元，按照那瓶流沙咸蛋酱的售价，我这瓶咸蛋黄酱值96元，而且没有生粉、味精和糖，更接近咸蛋黄的本味。

有了自制咸蛋黄酱，接下来开始配套食谱了。

咸蛋黄炒南瓜




来源：k.sina.com.cn




日本小南瓜半个（约750克），去皮、去籽洗净，切成手指粗细（约6厘米）的长条，放入碗中，加少量水，放入微波炉大火转10分钟。




为什么要用微波炉先烹熟南瓜？因为生南瓜下锅煸炒容易烧焦，微波炉烹熟后可避免这个问题。




炒锅放油，油热后放入熟南瓜翻炒1分钟，再舀一勺自制咸蛋黄酱，倒少量水煸炒，汤汁收干即可起锅装盘上桌。

流沙香辣蟹




买3只活梭子蟹，摘去砂囊和鳃，洗净，切块；把蟹钳、蟹脚掰下，外壳竖剪一刀，便于烧时入味；起油锅，油热后，放2克花椒、两片生姜、四五个红尖椒、20克豆豉，煸出香味后，下蟹块、蟹钳、蟹脚煸炒3分钟；倒入黄酒、酱油和少量水，盖上锅盖焖烧5分钟，加入1勺咸蛋黄酱翻炒，使梭子蟹均匀裹上咸蛋黄酱；撒一把葱花，起锅装盘上桌。




这道流沙香辣蟹由于添加了咸蛋黄酱，吃时有蟹黄满口的奇妙感，非常棒。

虾子咸蛋黄豆腐

虾子豆腐是苏帮名菜。




绢豆腐一盒，半勺干虾子（可网购）用黄酒浸发，咸蛋黄酱半勺。




绢豆腐用小刀划成小块；起油锅，先下虾子，绢豆腐入锅，倒入200毫升高汤，煮3分钟；放入半勺咸蛋黄酱，翻炒片刻，即可起锅装盘上桌。




这道菜颇有蟹粉豆腐的口感。

金黄椒盐基围虾




活基围虾500克，剪去虾须，洗净，加一勺白酒，拌匀祛腥。锅内下油100毫升，大火待油沸，转中火，下基围虾炸透；虾起锅，倒掉油，锅内加150毫升水、1勺花椒粉、半勺盐、一片生姜，大火煮沸，放入基围虾，不断翻炒，使之入味；等锅内汤汁将收干，加半勺咸蛋黄酱，翻炒拌匀，使每只虾壳都均匀裹上咸蛋黄酱，起锅装盘上桌。




这道金黄椒盐基围虾咸鲜入味，兼有咸蛋黄特有的“沙味”，相得益彰，佐餐下酒均宜。

咸蛋黄酱显然不是江南传统风味调料，但能为不少菜肴增色，居家自制也很方便，各位不妨一试。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。