您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

上海火锅(上海火锅的腔调：丢掉偏见，上海可以满足你对火锅的所有想象)

火锅,上海,潮汕上海火锅(上海火锅的腔调：丢掉偏见，上海可以满足你对火锅的所有想象)

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

牛阿哥打边炉开在茂名北路，是上海的黄金地段，有多黄金呢？周边小区的房价大概在每平方米十二三万元。牛阿哥的老板沈逸俊是个“90后”，他很幸运，继承了这份家业，因为门面的房子是自家的，所以他省去了开店租金这一大笔花销，但如果再想开分店，也是一个不小的挑战，因此目前沈逸俊也没打算再扩张，而是多用些新潮的方法，去经营好这家老店。

牛阿哥打边炉是上海最早的潮汕牛肉火锅之一，到现在已有20年

说是老店，不过20年，但这已是上海最早的一批潮汕牛肉火锅店了，但同时期的很多个体店都关了，论资历，牛阿哥应该是上海潮汕火锅的鼻祖了。沈逸俊告诉我，上世纪90年代，父母就一直在做餐饮，起初是炒菜小店，后来跟朋友一起去潮汕地区考察，看中了这种清淡火锅在上海的发展空间，于是就开回了上海。

对于潮汕牛肉火锅来说，食材最重要，牛肉要绝对新鲜。大概五年前，和全国很多城市一样，潮汕火锅开始在上海流行起来。因为新鲜的生切牛肉是潮汕火锅的招牌，所以几乎所有这类火锅的名字里都有个“牛”字，但是鲜切牛肉不能冷冻，非常依赖货源和物流，很多在跟风潮中诞生的潮汕火锅店经不住这种考验，都慢慢关张了。

沈逸俊说现在上海的潮汕火锅越来越少了，他自己的店也会受到品牌连锁的极大冲击，不过好在20年积累了大批熟客，在牛阿哥吃饭，能感受到老板与客人们之间的交流和情谊，不是服务员与客人的关系，更像是朋友。20年来，牛阿哥的供货渠道没变过，由潮州的供应商提供，从汤底到食材一一保证，但沈逸俊的父母在蘸料上做了改良，在沙茶酱、黄豆酱的底料上，加炸蒜末、葱花辅助，口味更鲜甜，适合上海人的习惯。

牛阿哥打边炉的老板——“90后”沈逸俊

我特意要了百叶包和连皮带肉的乌鞘蛇肉片，这也是在其他上海潮汕火锅店里吃不到的。百叶包是老上海的手工做法，是店里的招牌，几乎每桌都会点，薄千张皮包着荠菜、青菜、香菇，这样的食物如果放在四川火锅的红油汤里，就太没滋味了，反而会变得过于油腻，失去了本味，只有放在清淡的锅底中，才能吃出微妙的家常味道。

大众点评网的数据显示，在全国火锅店数量排名中，重庆、成都、北京、西安、昆明居前五，上海则以7700多家的门店数量位居第十。从2018年至2019年火锅店面的扩张速度来看，上海超过76%，这个速度仅次于重庆的80.8%。在这个迅速的扩张速度下，基本上都是连锁店，个体小店的生存空间变得更窄，未来对沈逸俊的考验也越来越大。

老克勒们最后的倔强

在上海的最后一天，我在网上找了一家民宿住。房子在陕西南路上，非常核心的地段，从小区的铁门进去，是一片橙白色相间的老式里弄洋房，有十几栋，1930年比利时人建的。民宿的隔壁住着一位老上海人陶先生，50来岁，他见我搬进来，便攀谈了两句，开始交代住宿规则：晚上10点以后要保持安静，因为老房子隔音很差，不要弄脏公共空间，等等。

那阵子的我满脑子都是火锅，对老上海人如何吃火锅更是格外好奇，没心思听那些规则。我见他在公共厨房里做饭，做得很清爽，茭白炒肉，又煮了些面。顺着话，我们聊了一会儿。陶先生在这老房子里住了大半辈子，他不像那些受西方文化影响很深的老克勒们，生活做派更西洋化，举手投足还透着些贵族气。陶先生是个接地气的老上海人，他记得小时候家里会做什锦火锅，其实就是清水煮大杂烩，有时也会用剩的鸡汤兑水做火锅吃，那算是奢侈的了。煮什么呢？有什么就煮什么，其中蛋饺是上海的特色。陶先生说起儿时的火锅来，喜欢用“煮”字，而不是“涮”，这意味着所有的食材从生到熟都需要一定的时间，不是像毛肚、鸭肠或是潮汕牛肉那样，几秒就好，否则就变老了。

上海人把潮汕火锅的蘸料改成了甜口

这让我想起了安徽的火锅“一品锅”，跟这个做法类似。梁实秋在《胡适先生二三事》里写道，胡适在上海居住时，曾邀请新月社的几个人来家里吃饭，吃的是家乡的一品锅：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”胡适对这一锅东西很自豪，这是徽州人待客的上品，酒菜、饭菜和汤都在锅里了。火锅往桌上一摆，就意味着不只是单纯地吃一顿饭，而是同享同乐。

现如今，无论是上海人还是安徽人，都很少自己在家这么做着吃了，倒是有些饭店里还保留着这种做法。以前在合肥的李鸿章故居对面，有一家最老的李府酒楼，招牌一道叫“李鸿章大杂烩”，就是这么一锅，先把所有食物都煮好，端上桌，意味着一家人团团美美，吃到最后也可以加些新的再煮。合肥人虽然吃咸辣，但这种锅的口味还是相对清淡，保持食材的本味。从前的上海人就更不吃辣了，陶先生提起现在流行的麻辣火锅直皱眉头。

通常来说，欠发达地区的移民到达发达城市后，生活方式会慢慢向这个仰慕的大城市靠近，变得越来越“洋气”。可饮食就不一样了，移民越来越多，上海的辣反而越来越多，连带着在原本不吃辣的江浙沪一带，年轻人也都慢慢改变了味觉系统。在曹雨的《中国食辣史》中，他指出上海的外来人口主要集中在20～45岁，这个年龄段也是辣味饮食的主要消费年龄段，即18～40岁之间；而上海的户籍人后的年龄分布呈明显的老龄化趋势，即45～60岁最多，这一年龄段的人群当然不是吃辣的主力军，像陶先生这样。

各种口味的火锅到了上海之后，多多少少都会做一些改良。比如牛阿哥会将他们的特制酱料改成甜口的，干杯黑毛屋也会做一种芝士馄饨煮在涮涮锅里，以配合上海人爱吃馄饨的习惯，但这种馄饨吃起来并不太“上海”，反而有点像意大利包了火腿、鸡蛋的奶酪小方饺（Tortellini），大部分四川、重庆的火锅店开到上海之后，辣度都会降低一些，虽然看起来满锅红油，但吃起来跟川渝地区还是不一样。

所以我们在上海吃到的各地火锅，有多少成分是正宗的，什么样的食物是正宗的，正宗对于火锅的普及、饮食的全球化来说真的那么重要吗？

我想起自己有一次在那不勒斯，终于吃到了心心念念的本土比萨。三顿饭中吃了两顿比萨，我把当地排名前两位的比萨都吃了，终于理解了什么样的食物才是正宗的食物。那不勒斯以玛格丽特比萨最为知名，是最经典最基础的一种口味，面饼上涂抹一层番茄加奶酪，最后来点罗勒叶，做法特简单，地位相当于汤圆中的黑芝麻汤圆。

在此之前，我一直以为好吃的比萨是薄而脆的，在吃了号称玛格丽特比萨发明者——创于1870年的Da Michele老店的比萨之后，一切预设都推翻了。饼的确薄，但不脆，奶酪混着番茄，大火一烤就流动了起来，变成半固半液的状态。饼被一个一个放在石砌的烤炉中，再被拿出来时，没有一个底不是带点糊的。从卖相来看，这比萨肯定上不了国内的餐桌，但凡一家售卖比萨的西餐店，做得都比它精致。但不得不说，奶酪和番茄的味道比其他地方吃的都浓郁许多。

 3/4   首页 上一页 1 2 3 4 下一页 尾页