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上海火锅(上海火锅的腔调：丢掉偏见，上海可以满足你对火锅的所有想象)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《洋派与本味：上海火锅的腔调》

在上海能吃到各种类型的和最高档的火锅，意味着可以满足中国人对火锅的所有想象。这一点，在全国任何城市都很难做到。

记者/薛芃 摄影/刘锋

港式花胶鸡火锅是现在上海最火的中高端火锅类型，图为楼上荟馆的一桌花胶鸡火锅宴席

去上海吃火锅？！

对上海的火锅，我不可自控地带着偏见。

在重庆、北京、潮汕这些地方，火锅是从人们骨子里长出来的东西。曾经去一个重庆同学家里做客，同学的妈妈特别热情，一定要我留下来吃晚饭，让我这个外地人体验一下什么叫真正的重庆火锅。那是十几年前，厨房还不是一体化的现代设计，两个灶头的煤气灶垛在台面上，对着窗户，重庆人做饭喜欢炝炒，纱窗上蒙着一层油烟，很难清理干净。

同学妈妈把买来的半成品火锅底料下锅，又加了一些秘制香料，倒入高汤，煮沸。备好的菜用瓷盘或竹筐装好，一一端到灶台边。红油汤底在大铁锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，我被招呼了过去：“坐嘛，随意坐嘛。”

锅里的热气升腾起来，香味弥漫整个厨房，三个椅子摆在灶台前，“就对到灶台吃，我们平时都是楞个吃的”。这是我第一次围着灶台吃饭，热气很快就给眼镜片蒙上了一层水气，我凭着直觉在锅里捞吃的，吃得满头是汗，还在不停地涮菜不停地捞。我们吃了两三个小时，一边吃一边聊，火锅有一种神奇的魔力，拉长聊天和情感交流的时间，把所有烦心事都煮化在锅里。那次是我对火锅的美好记忆之一，也是我总能想起的吃得酣畅淋漓忘乎所以的一顿饭。

可我很难把这样的场景与上海联系在一起。甚至连火锅与上海的气质也是背道而驰的，就像是一个桀骜不驯的小伙子，遇上了一位见过世面的精致大小姐，他们本不属于一个世界，还有点互相看不上。上海的火锅多半是外来物，如何在上海吃到与众不同的火锅？上海人真的懂火锅吗？真是一件让人头疼的事。

和中国所有城市一样，现在的上海满大街都是火锅店，无论是本地的年轻人，还是外来读书工作的人，都臣服于火锅的诱惑。也就是这一二十年的事，我们变得如此依赖火锅，只要是一群人聚餐，无论相熟或陌生，选火锅总没错，不会有什么风险。因此，不妨把上海当作一个城市样本，去看看如今都市人的生活方式和口味变迁，当各式各样的火锅离开原本的属地，出走他乡，辐射到全国各地，是如何俘获一批又一批新食客的？

“在上海吃火锅的选择太多了，今天吃辣的，明天吃花胶鸡，后天吃个沙爹锅，总之是不会吃腻的。”我坐在武定路的一家小酒吧里，听着高燕讲她的火锅记忆。

上海美食爱好者高燕

高燕是土生土长的上海人，曾经从事传统媒体工作，因为喜欢美食和旅游，5年前，在微信公众号的浪潮中，她开了一个自己的公号“一片吃心”，写在上海街头巷尾寻觅到的美食。高燕什么美食都写，街边一家破旧的小面馆或是上星的米其林餐厅，只要是好吃的，都不放过。时间久了，她也写些外地或国外的美食，但写来写去，还是上海本地的帖子更受欢迎。

高燕告诉我，虽然四川、重庆火锅是火锅市场上的主力，但在上海可以吃遍全国，“满足一个中国人对火锅的所有想象”，这是上海最大的优势。无论是贵州的酸汤鱼火锅、云南的菌菇火锅、潮汕牛肉火锅、港式打边炉、河豚火锅，又或是泰式、日式等其他亚洲地区的火锅，没有在上海吃不到的，而且选择之多超乎想象。在上海，火锅不是一个狭义的特指，而是一种包罗万象的饮食方式。

如果将火锅的品类按照地域来划分是横向的维度，那么纵向的坐标就是消费层次了。在上海，平民化的连锁火锅和网红店门前总是排满了人，如今最火的“电台巷”第一家店面开在远离市中心的虹口体育场，但据说下午3点去排号，晚上七八点才能吃到；另一边，高端火锅也不因价格昂贵就会受到冷落，有的甚至需要提前一两周预定订。打开手机APP，在上海火锅的茫茫清单里，从人均100元以内到人均1000元以上的都有，翻不到底，消费层级分得很细，只要荷包够鼓，总能吃到满意的。

日式酒馆The Oden，吃完日式火锅之后不妨去喝一杯

在上海找寻火锅，“连锁”是遇到的一大难点。无论是哪种口味，几乎都很难找到非连锁、非品牌化的火锅店，一旦连锁，就意味着在上海之外也能吃到，在任何一个城市吃到的都是同样的味道，这就大大降低了寻找美食的乐趣。

与其他城市相比，上海的火锅店背后需要更强大的资本力量。开一家店，意味着更高昂的租金、更高的品牌宣传和服务运营成本，野生野长的单体店铺的生存空间越来越小，进驻商场以减少运营负担成了更多餐厅的选择。因此，在确保美食的独特性和维持可持续的商业化运营之间，餐饮大亨们必须找到一个平衡点，火锅成了最好的选择。在火锅面前，食客即厨师，烹饪与享用是并行的，整个过程都混杂在一起，后厨无需明火，操作便捷，易于流水化、标准化作业，人力成本相对低，又赶上了全民皆爱火锅的热潮，上海没有理由不成为一个火锅大城。

然而，上海毕竟是上海，挑剔的食客和精明的餐饮业推手们又怎么可能只满足于大连锁的不断复制呢？中高端火锅在上海受欢迎，依赖于人们挑剔的品位和普遍的高消费水平高，人们总有办法，开发出新的品类，研究出新的吃法，在热火朝天的火锅局中加入上海独特的格调。当全世界的火锅到了上海之后都成为上海的火锅之后，我们也不用蹩脚地将它们称为上海的港式火锅、上海的重庆火锅或是上海的台式火锅，而是统称为“海派火锅”。

捞王锅物料理的午餐时间

沪式打边炉，高端火锅的腔调

“楼上荟馆”，是唯一一家我没有在午餐或晚餐时间去采访的餐厅。去之前，负责人一再叮嘱，如果碰到还有客人在用餐，也不要拍照，怕这样会影响到客人的用餐体验。对客人的维护，是一家高档餐厅的基本素养，也让我意识到，这不是一家传统意义上的火锅店。

下午2点多，午休的白领们在吃完“无主食化”的沙拉或日料便当后，纷纷回到格子间，密集的商圈、写字楼将静安的白领们推上了“魔都午餐鄙视链”的最顶端。静安寺一带无论什么时候都是人来人往，各个行业、各个阶层的人相交于此，楼上荟馆就在嘉里中心的转角口，等待食客的到来。

楼上荟馆的招牌是港式花胶鸡火锅。其实比它更有名的是同公司旗下的另外两个子品牌——楼上火锅和洋房火锅，都走高端路线，但也有层次之分。楼上打的是高端中的亲民牌，大厅里有着在香港档口一般的嘈杂声；洋房走精英化火锅路线，以包厢雅座为主，留给客人更多的私密空间，也更适合商务宴请而不是平常的火锅聚餐；荟馆则是在这两者之间找到了一个中间地带。无论哪个品牌，“楼上”系列的选址都是在上海的传统商业旺区，这种区位能帮他们聚足人气，让所有人都方便来吃，也从地理位置上就告诉食客——你吃的是一家高端火锅，转个弯就能逛逛Prada。

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