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上海火锅(上海火锅的腔调：丢掉偏见，上海可以满足你对火锅的所有想象)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

简单的交谈之后，负责人就将我带到了后厨，去看看一桌火锅宴席是如何诞生的。其实后厨都是半开放式的，隔着玻璃，食客们都能看到操作间里的工作。后来在采访捞王锅物料理的CEO廖志伟时，他也很赞成这种方式，半开放式的火锅餐饮后厨既可以让客人们看到操作过程，放心食用，又能起到监督作用，这样他自己就省了不少事，很多主打食材的火锅餐厅也都会这么做。

嘉里中心的荟馆一共两层楼，后厨的核心区域在二层。主厨尹师傅是香港人，后厨的员工都叫他Q哥，Q哥招呼我到灶台前看他炒菜，我不解为什么吃火锅还要配炒菜。这是楼上荟馆的特色，在吃花胶鸡锅之前，先来几道小菜。说是小菜，但并不是冷盘，而是热菜，但又不是正儿八经的大热菜，是体量如冷盘、做法精巧简单的几道头盘热菜。

先是豉汁皇焗鹅肠，用的是汕头的狮头鹅鹅肠，从焯水到焗炒，不过两三分钟的时间。Q哥说，这些小菜做得都很快，但也不是看起来那么容易，这些多是他根据香港的做法和上海的口味独创的，椒盐牛蛙和腰果鸭舌最受欢迎。在等待吃火锅的过程中，这些小菜一道道端上桌，作为开胃菜先打开食客们的味觉系统。

跟Q哥的理念类似，我在另一家高端的日式火锅店“干杯黑毛屋”也吃到了这样专为火锅特制的餐前小菜，店长Adam为我推荐了用澳洲和牛做的拌生牛肉和串炸青豆泥，用他的说法是，前菜都很简单，但要打开你的胃，又要让食客的舌头在没负担的状态下开启接下来的火锅之旅。

楼上荟馆的主厨尹师傅（Q哥）

荟馆厨房的转角处，两个高约1米的大桶锅放在最显眼的位置，里面熬的就是鸡汤。Q哥告诉我，熬鸡汤的工作人员是每天开工最早的，一锅汤要熬6小时，为了保证午市的用餐，早上5点多后厨就开始忙活了。50斤黄油老母鸡、30斤鸡爪，还有瘦肉、猪蹄，熬至4小时后，帮厨们开始轮流翻搅，汤色逐渐呈金黄色，老鸡的骨头也都慢慢熬化了，熬剩的残渣都被剔出来，所要用的是留下的汤。

真正上桌的花胶鸡汤锅里，一整只鸡用的是另外炖煮的走地鸡，随着汤锅端上桌的是另外一个主角花胶。花胶也就是鱼肚，蛋白质含量很高，泡发之后，原本浅黄色的花胶变得透明软韧，再下锅一煮，5分钟以后，胶原蛋白慢慢渗透到汤汁里，汤底就更加浓稠鲜美了。

花胶鸡火锅并非楼上的独创，最早来源于粤式煲汤的方法，但这也不是港粤地区的传统做法，兴起的时间不算太长。2014年，香港的餐饮人何伟冲在旺角的一个小门脸开了第一家“鲜入围煮”，主营花胶鸡火锅，用传统的港式煲汤来做火锅，此时他因为之前生意的惨败欠下高额债务，他希望借由这个新的餐饮品类东山再起。

入夜之后，香港的夜生活让这个城市变得躁动而多情，从夜场出来的人们大多会再来一顿夜宵，虽说是火锅，不如炒菜小吃那样吃起来便捷，但花胶鸡仍在他们的选择范围之中。这个传统延续到了上海的鲜入围煮。起初，下午5点和晚上10点是这类花胶鸡火锅的两个客流高峰点，一直会营业到凌晨4点左右，现在这些餐厅大多都开启了午时，夜晚营业的时间也缩短了。

餐饮人沈涛

沈涛是上海鲜入围煮的主理人，这也是该品牌在内地的唯一一家分店。沈涛告诉我，选择在上海开分店，不是一个盲目的感性决定，而是有数据支撑的。在香港鲜入围煮经营的几年中，来自内地的食客们留下了1.8万多个会员注册手机号，这些手机号中有70%是上海地区的，因此，他们相信上海人对这口鸡汤的喜爱程度，上海是内地分店的不二选择。

虽然都是高端花胶鸡火锅，鲜入围煮和楼上荟馆是两种截然不同的风格。在位于金钟广场的鲜入围煮火锅店里，有一块大屏幕，实时直播着香港总店的用餐状况。店内也被分割成两部分，一边是精致的海派餐厅风格，一边是街头的港式档口风格，角落处还挂着三色编织袋，新鲜的海鲜摆成一排，任顾客随意挑选，沈涛将这种特色定为“还原港式的消费场景”。而楼上荟馆则是精致考究的港式餐厅风格，我们去时，看到服务员正在熨烫包厢里的桌布，鲜入围煮的桌上铺的是一次性塑料台布，配上港式打边炉的标配——圆桌、煤气炉、鸡公碗、铁圆凳，和香港街头一样。

“浓而不腻，鲜甜绵滑”，是沈涛给鲜入围煮花胶鸡汤定的标准。鸡汤熬制六七个小时，现熬现出锅，沈涛说鸡汤放不得，若是放几个小时再上桌，口感就变了，会有些酸涩，若是在冰箱里放一段时间，再取出加热，也没法再喝了。

金黄的汤汁上浮着一层细密的油脂，汤汁煮沸后，浓郁的鲜味直冲鼻腔。跟其他火锅不同，吃花胶鸡火锅，喝汤是第一位的，很多熟客往往是为了那一口汤而常去的。喝完一两碗汤，服务员会帮忙拆鸡，把一整只鸡拆剪成小块也很有技术含量，避开骨头，每一块都大小适中，有肉有节，这大概要练上一个多月，才能成为熟练工种。鲜美的鸡汤渗入肌肉的丝丝纤维中，回味绵长。

上海鲜入围煮营造了一种香港档口的就餐场景

汤肉吃罢，就该涮肉了。牛肉通常是第一道，接着是海鲜。在高端火锅中，海鲜是重头戏。沈涛指着自己店中的海鲜颇为自豪，因为很多海鲜都是当日特供的新鲜品种，可能明天就没有了，花竹虾、竹蛏皇是招牌，竹蛏个个都是大个儿，肉质细嫩，小煮一会儿捞上来，口感脆爽鲜甜。吃花胶鸡火锅，蘸料都很简单，通常都是一小碟各家的秘制酱油打底，其他的可加些葱花、炸蒜点缀，也可不放，只用酱油最好，尤其是吃海鲜。

虽然喜欢吃四川火锅，但港式火锅越来越成为上海人的最求。花胶鸡的走红也就是在这几年，从小众走向流行，楼上系列的成功扩张功不可没。对于讲究的上海人来说，吃火锅不一定要吃得汗流浃背，即使是港式火锅，也可以做成一家高级的粤餐厅。称兄道弟，不是上海人交往的方式，高燕用“克制的人情味”来形容上海人的情感交流方式，在这份克制之下，火锅反倒可以成为一份助力，更快速地拉近人与人之间的距离。

鲜入围煮的花胶鸡火锅

小馆子PK大连锁

既然连锁店是上海火锅市场的主力，我们必须去吃几家大连锁，多番打听后，我挑中了“捞王”和“椰子不语”——一家是港式和台式火锅，一家是海南椰子鸡火锅，都不是平日里常吃的口味。捞王的团队是台湾人，但起家是在上海，到目前为止成立10年，全国已有93家连锁店，大部分集中在江浙沪地区；椰子不语创立不过3年，目前只在上海能吃到，分店还不算太多。

胡椒猪肚鸡锅底是捞王的招牌，汤底需要8小时大火熬制，加入金华火腿、南风肉等食材，猪肚脆而厚实，汤汁呈奶白色，再配上辛辣的海南白胡椒，这个锅底讲究一锅四味，先喝一碗汤是第一味浓香；加入菌菇，甘香；再加入牛羊肉和其他荤菜，味甜，有点回甘；最后涮青菜，清香。

廖志伟告诉我，从管理的角度来看，他希望店里出品的所有食物都达到绝对的标准化，保证食材、口味的统一，这是所有连锁店得以连锁的基础。而对于单体的火锅店来说，标准化也很重要，这是维持长久生存的基础。

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