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天津冬菜(天津陈官屯冬菜现在开始制作 万斤白菜出屋“晒太阳”)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

新京报讯（记者 张羽）切成块状的白菜被铺在草席上，“享受”阳光和微风。等到它们变干、变脆后，就被封装入坛，接受调味料的“洗礼”，白菜也就一点点变成了天津当地的一道特色美食——冬菜。在位于天津市静海区陈官屯镇的纪家庄村内，冬菜制作手艺人纪执来正忙着给刚刚切好的白菜晒晒太阳。据他介绍，由于今天阳光正好，此前的大风天气也基本结束，干燥的气候正好可以进行冬菜的晾晒工作。

被切好的冬菜原料进行风干晾晒。受访者供图

大风天气暂时告一段落，阳光此时也正好，对纪执来来说，这种天气正适合冬菜制作。每年这个时间，被他储存了一个冬天的大白菜都会被切成碎片，在院内已经铺好的一层草席上展开，接受风干、日晒。脱水、变脆后，这些“菜叶”变成了冬菜制作的基础原料。

所谓冬菜，其实就是通过将白菜晒干后经过腌制而成的配菜。这种说法在天津较为常见。比较出名的则是来自天津市静海区的陈官屯镇冬菜，其产地为镇辖区内纪家庄村，也就是纪执来的老家。而他也是这项冬菜制作手艺的第十二代传承人。

冬菜顾名思义，一般多在冬季上市。但对纪执来来说，每年春天其实是他最忙的时候。一边招人进行择菜、切菜，一边还要看好天气，将切好的原料进行晾晒。

“春天阳光好，而且气候比较干燥，这样晾晒出来的冬菜口感好，吃起来更脆。”在纪执来的工厂里，切碎的白菜铺了整整一个院子，占地就有两亩。

工人把白菜切碎。受访者供图

据纪执来介绍，大约3天后，这些冬菜将被统一封装到大坛，加入蒜泥、食盐等调味配方进行密封腌制。等到8月底拆封后，再次调制口味并分装到小坛中进行销售。整个腌制时间大概需要5个多月，若算上自家白菜种植的时间，冬菜则是一道要等上1年的美食。

“去年8月种的白菜，到今年8月腌制结束，从种菜到冬菜上市，正好一年”。

相比往年，纪执来说今年自家的冬菜产量可能会少一些。他告诉记者，由于疫情原因，去年采收的20万斤白菜中，一半已经捐出。而在剩下的10万斤冬菜“原料”中，又有5万斤大白菜直接卖给了附近的村民，解决蔬菜需求。

“在制作中也会有一些损耗，有些不好的菜叶，择菜的时候我们肯定会去掉，否则影响口感，一般1万斤的白菜最后就留下4000斤左右，我们剩下的这5万斤大概还能做2万多斤。”

新京报记者 张羽

编辑 张树婧 校对 李项玲

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。