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馒头bi(一次帮你搞清泡打粉、苏打粉、自发粉、中低高筋粉的区别)
面筋,面粉,食谱馒头bi(一次帮你搞清泡打粉、苏打粉、自发粉、中低高筋粉的区别)
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
盐会让面筋更稳定，产生更快一些。所以一般做面包时候，在酵母融合之后，就会在面团里加入盐来进行揉面和出手套膜的过程了。不过同样的，盐和糖对面筋的影响不如油和水那么大，盐是会让面筋更稳定一些，但是不是直接帮助面筋的形成（直接的面筋形成还是靠水）。
最后最重要的一点，就是操作时间。操作时间越长，面筋产生越多。所以做面包时候要揉面揉到出手套膜，面筋更多，成品更有嚼劲。做蛋糕时候则是最最最后一步才把面粉翻拌到液体里，让面粉接触水之后不要再进行更多操作，防止面筋的产生。所以做类似挞皮、司康的时候，只要面团融合了，就立马停手，揉太多次的话，挞皮不酥脆而且还会回缩，司康也不会有酥软的大气孔而是更像个小餐包了。而大多数面包则需要多揉多揉，产生足够的面筋，才能烤出有韧劲能拉丝的面包。
Whisky的话：
好啦这期科普就到这儿了！这个栏目会在一直更新的，大家有什么想要知道的知识或者搞不清楚的地方，也都可以给我留言，我会都记在小本本上，一一给大家讲解哒！学厨之后深刻感觉到，了解背后的知识真的非常重要，死记硬背食谱是不能带来厨艺的进步的，知其然知其所以然才能真正做出美味嘛~也希望大家做得开心！
本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。
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