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淮安特产(江苏淮安的美食，到底是南方味儿，还是北方味儿？)

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

：呵呵，这“分子料理”嘛，我们二百年前就有了好嘛！至少，当地的涟水鸡糕就是一道名副其实的“分子料理”。

制作鸡糕以鸡胸肉做主料，剔除筋膜将鸡肉与肥膘肉斩成细茸，剁到什么程度呢？掀起案板肉蓉自然流动，没有一点颗粒感，像雪花膏一样嫩滑。而后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。

▲ 涟水烩鸡糕。 摄影/xiaolindesign，图/汇图网

鸡清汤是用猪骨、鸡架、火腿、海米熬煮，中间还要用鸡肉蓉打去沫子。数次吊清，才能得到一锅绝味清汤。最后，加入让人获得酥嫩口感的角色——山药泥。大部分鸡肉蓉上笼屉蒸熟，余下的鸡肉蓉和蛋黄混合涂抹在熟鸡糕上蒸熟，最后得到的是一道金银相缠、黄白相间的鸡糕。

另一样“分子料理”美食是高沟捆蹄。涟水县高沟地区有句俗语：

“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄人人尝。”

丰腴甜酥的鸡糕，展现了南方人的细腻柔软；高沟捆蹄，则从里到外透露着北方人的粗犷豪气。

选用猪蹄髈的瘦肉切成大片，加入调味料腌制，灌进肠衣当中。接下来用草绳紧紧扎住肉卷，放回原汤炖煮两个小时。紧紧的捆扎让肉的分子与分子加深交流，形成弹牙扎实的口感。一口下去，满满的肉香，谁都抵挡不住。

▲ 高沟捆蹄。 摄影/699LOVE劉

吃完了大鱼大肉，就得去茶楼清清口。对于淮安人来说，喝茶少不了两样茶点——鼓楼茶馓与文楼汤包。

鼓楼茶馓，选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成纤细油亮宛如丝线一样的面条，绕成各式各样的图案形状，再放到麻油中泡炸。淮安人过去走亲戚，必不可少的礼品就是一盒茶馓。

▲ 金黄的茶馓，香、脆、酥、甜。图/淮安发布

淮安是周总理的故乡，文楼蟹黄汤包是他在故乡时最爱吃的美食之一。文楼汤包其皮极薄，是不发酵的死面皮，韧劲儿十足；内馅则由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料制成的脂膏。

蒸熟后，膏馅化为液态，包子呈半透明，肉眼可见液馅流动，谁看到都忍不住咬破，赶紧吸上一口。

▲ 文楼汤包。上图/淮安发布，下图/纪录片《江苏味道》

以上菜品因为食材产地、季节所限，很难走出淮安。但有一样淮安特产，我们都耳熟能详，那就是盱眙小龙虾！这里小龙虾与其他地方的最大区别是“三白二多”。三白是——腹白、腮白、肉白，二多是——黄多、肉多。

据美团发布的小龙虾消费报告，销量冠军是十三香小龙虾，它的起源地就是淮安。在北上广论只卖的小龙虾，到了淮安都是论斤吃——不仅价格便宜，而且个头、口味不知好上多少倍。

▲ 盱眙万人小龙虾宴的火爆场面。图 / 视觉中国

过完虾瘾后，最好来一碗当地的“淮饺”，几口热汤下去安抚躁动的肠胃，这一天才算完美结束。

04 一碗淮安面，终结南北口水战

每年秋冬，凌冽的寒风从北方而至，轻易就可跨越无遮挡的淮河。此时，来上一大碗浓汤热菜的淮安杠子面（注：做法、吃法与甘肃杠子面无关），暖流瞬间到达体内。

自古北方多吃面，南方多吃米，淮安虽然物候与南方相似，但优越的地理位置让淮安米面兼备。

▲ 一切新鲜的食材，都可以入面。图/视觉中国

同样是盖浇面，外地的盖浇面通常是用捞面，碗里不加汤，浇头种类也较少。淮安面条汤底用大骨熬汤，带碱的面条下锅快煮，煮熟后盛在碗里，汤是汤，面是面。精细的面与鲜浓的汤交融在一起，就是地道的淮安味儿。

大骨熬汤是基础，精髓在于浇头。处在通衢要道、占尽南北地利的淮安，拥有异常丰富的食材，几乎任何一样都能变成淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……四条腿的、多条腿的、没有腿的，统统可以入面。

这些浇头可不是简单煮熟了事，而是事先大火煸炒。淮安人常说，家乡的面条有种独特的“锅底味”，这股味道主要来自配菜的爆炒，而且是一碗一炒、现炒现浇。

▲ 马亲王去淮安，第一件事就是吃长鱼杠子面。图/@马伯庸微博

面对这碗鲜香，无论是南方人还是北方人，都很难拒绝。

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文丨鱼子虚 大羽

编辑 | 大羽

地图编辑 | F50B

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。

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