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淮安特产(江苏淮安的美食，到底是南方味儿，还是北方味儿？)
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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
▲ 一口淮安丝瓜茶馓，北方的香和南方的鲜，全都有了。图/人间四月天
地道风物 · 十一专辑——南北通吃第六站——江苏·淮安
东西奔流的淮河与沟通南北的大运河相会，孕育了这座叫淮安的城市。
▲ 淮安，通江连河，曾号称“九省通衢”。制图/F50BB
划分了中国南方与北方的淮河，从淮安市区穿城而过。南来北往的人们相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在这座“不南不北”的城市，碰撞出了中国最会吃的一群人，并催生了八大菜系之一的淮扬菜。
勤行（注：厨师界）有句俗语：
“一张淮安嘴，吃遍南和北。”
▲ 淮安南北分界公园，中间的球体象征南北分界点。图/视觉中国
01 有一种特产，叫“淮安厨子”说起“九省通衢”，人们马上想到武汉。三百年前，淮安之地也曾拥有这个美誉。
南方的船、北方的马，熙熙攘攘，把各方的物产、人流、文化带到了这里。明嘉靖年间，北方的晋商、南方的徽商都抢滩这片热土。清代，淮安和周边的淮盐每年创造的税额一度占到全国财政收入的1/4。
▲ 淮安，南船北马交汇之地。图/视觉中国
富起来的大盐商特别会吃，千方百计搜罗天下名厨和奇珍异品，这也催生了一样特产：淮安厨子。曾有无数朝廷大员点名要淮安厨子，地方官离任时常常要把一两位淮安厨子带走，甚至于，淮安厨子还被当做礼物送给好友或上司。
淮安俗语：“做秀才易，当厨子难。”可见，淮安人对于吃的要求有多苛刻！时至今日，淮安依然是淮扬菜的重要传承地，中国淮扬菜文化博物馆就坐落于此。
▲ 淮安厨子，是淮安美食的创造者。摄影/左左xians
为了准备庆祝新中国成立的“开国第一宴”，工作人员煞费苦心。如何既体现国宴的庄重大方，又能适合天南海北宾客们的口味呢？周总理推荐了家乡的淮扬菜——它不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。
从此，来自淮安的味道，成为国宴的标准，也留在无数中外宾客的味觉记忆中。
▲ 又鲜又香的淮安美食，你吃过哪些？按照顺序分别是：软兜长鱼、钦工肉圆、香煎鱼饼、鼓楼茶馓、文楼蟹黄汤包、盱眙小龙虾。图1-5摄影/左左xians；右下摄影/一个会拍照的黑叔叔
02“不令不食”，淮安菜几乎不出圈不同于鲁菜的咸香、粤菜的清淡、川菜的麻辣，作为淮扬菜分支的淮安菜，以清爽新鲜为特色，最讲究 “不令不食”，不是时令的食材，一概不要。正所谓：
“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，
刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午。”
▲ 中国淮扬菜文化博物馆展示的“淮”系列食材。摄影/左左xians
软兜长鱼 | 开国第一菜
长鱼在别处统称鳝鱼。淮安人固执地认为，只有家乡又肥又长的鳝鱼，才配得上“长鱼”的称呼。高明的淮安厨师可以用长鱼做主料，做出三天不重样的108道长鱼宴。
最有名的当属软兜长鱼。这道咸鲜适口的菜早已登上国宴，掌勺的主厨就来自淮安。
▲ 软兜长鱼，到了客人们面前才掀开盖子。图/纪录片《大师的菜》
所谓软兜，由三兜组成：
第一兜，便是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，然后专剔其最嫩的脊肉烹制。
第二兜，成菜后，用筷子夹起，纯嫩的鱼肉两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。
第三兜，说的是吃之前，用汤匙兜住。
▲ 只有选鳝鱼身上最嫩的肉，才能达到“软兜”的效果。图/淮安发布
白炮虾仁 | 离开淮安就不灵
洪泽湖出产的白条虾诞生的“白炮虾仁”，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。新鲜的白条虾用姜汁“喂养”12小时后，取虾仁抓拌上浆，热锅冷油下锅急炒，这样才能激发鲜虾甜嫩的口感。
▲ 白炮，听起来简单，做起来考究。图/纪录片《水润淮安》
白炮虾仁口感爽嫩，味道甘甜，既考验食材的新鲜程度，更考验厨师对于火候的掌握，做这道菜，从来都是一名合格淮扬厨师的必修课。
这道菜曾与软兜长鱼竞争“开国第一菜”，可惜白条虾娇贵异常，离开了土生土长的环境立刻死亡，最终与国宴菜失之交臂。
▲ 白炮虾仁，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。图/无线淮安
淮安民间 | 还有多少宝藏美味？
除了宴席大菜，淮安民间还有无数菜肴，以钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼为代表的，都因所在乡镇而得名。
▲ 油炸钦工肉圆。图/无线淮安
钦工肉圆，取猪后腿的精瘦肉，用刀背或铁棍拍打成糊状，而后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，下锅或汆汤，或油炸，皆成美味。这样制作的肉圆，入口鲜美、咬起来Q弹极了，有的肉圆甚至打出口号：“能当乒乓球打！”
▲不用刀剁，只用铁棍拍打成肉糊，这样的钦工肉圆才更有弹性。上图/纪录片《水润淮安》；下图/花样淮安
平桥豆腐，选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，起锅淋一层明油既能增加香气，又能保温保香。
这碗豆腐羹看似平平无奇，实则“金玉其中”：为得到一碗鲜汤，需要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参与，烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。
▲ “勺不起，气不起”的平桥豆腐。图/纪录片《水润淮安》
同样看起来平平无奇，实则暗藏玄机的菜品还有朱桥甲鱼。它的外貌跟普通的甲鱼汤没啥区别，特别之处在于：这甲鱼已经被细细拆骨。除了主料甲鱼，海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。
▲ 朱桥甲鱼，每一口都是精华。图/人间四月天
淮安河湖中蒲草丛生，造就了一道“开洋蒲菜”。用鸡汤把蒲菜半烧、半焖，而后扣上海米一同蒸制，蒲菜清甜、细嫩，汤汁清鲜。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比笋尖还嫩。
▲ 开洋蒲菜，高汤保留着湖水的气息。 图/人间四月天
03 能玩“分子料理”，也能猛吃小龙虾这几年突然流行起各种“分子料理”，就是将食物的味觉以分子为单位进行处理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，从外形很难看出原有食材。
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