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大列巴(知道哈尔滨的特产大列巴吗？探秘秋林大列巴制作过程)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

了解哈尔滨的人都知道哈尔滨有个非常个性的特产——大列巴。大列巴是什么？“大列巴”是俄罗斯语，就是面包。但哈尔滨的“大列巴”可不是一般的面包，听说过哈尔滨的几大怪吗？“喝啤酒像灌溉，大面包像锅盖”，像锅盖的大面包说的就是秋林大列巴，大到什么样呢？它的体积比半个篮球还大一圈呢，一个面包的净重就有两公斤，那个沉甸甸就像东北人的实惠。至今在俄罗斯都很少见的大列巴已经成了哈尔滨最有鲜明个性的特产。

现在哈尔滨市场上大列巴的品种不少，哪个厂家生产的都有，但其实最正宗还是“秋林大列巴”。秋林大列巴对我来说像个迷，真想探究一下这个具有传奇色彩的锅盖式的大面包的制作过程，为此我有幸走进了百年老店哈尔滨“秋林面包作坊”，亲历并实拍了秋林大列巴百年老工艺的制作过程。

说起大列巴的历史，还挺有故事的。人们都知道，俄罗斯人非常喜欢吃面包，这是他们最常用的主食。但在早年的俄罗斯农村，每个村庄一般只有一个面包炉，每个家庭是轮流到这个面包炉烤面包的，一般一次多烤一些回来，储存在家中平时吃。为了多储存，所以他们制作的面包非常大，质地也比较硬，吃的时候要切成片片。久而久之，这种乡村面包的制作形成了特有的技艺和风俗。

1898年俄国人在中国修建中东铁路，俄罗斯人大量涌进哈尔滨。为了适应他们的口味，哈尔滨秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇便把大列巴的制作工艺引到了哈尔滨。他前面开店，后面的厂子就生产大列巴，这一烤就是一百多年。初期，秋林大列巴的技艺主要是掌握在俄国技师手里，在哈尔滨传承了两代。1953年中国政府有偿接收秋林公司，俄罗斯师傅把大列巴制作工艺传授给了中国师傅，至今在哈尔滨人手中又传承了三代。虽然秋林公司的发展这些年几经波折，但大列巴的传统生产始终没有停止过。

下面是大列巴制作的整个过程：

把面放进搅拌机里和面，发酵。过程可是保密的啊，没有看到。

烤炉点火，点燃硬杂木，植物的芳香布满炉膛。

把这些面从和面的缸里拿出来看似向简单，但那可真是体力活，有专门的“刀”来割面，一大片片地弄到面板上。

看这面发酵后膨松的，质感特别好，有一种弹力，让我想起过去发面蒸馒头的面感。

面发酵后“省”得恰到好处了，开始上案准备做面包了。

炉火正旺，徒弟们开始把列巴的模盒摆好，做好准备

开始做大列巴了。每个列巴都是经过秤来量的，出炉后达到2公斤。看刘师傅揉出来的形状，真是功夫！

双手揉面可是功夫，胳膊得非常有劲，而且用劲均匀，出形漂亮。这是小师傅洋洋，应该是第六代传人吧

刘师傅让我们也来感受一下，这感觉可没看得那么简单，俺多少还有点做馒头和面的老底子吧，出形状了吧，上面那位有点“和泥”的味道，哈。

这是秋林面包坊最小的师傅之一雷雷，他一直默默地干着，认真地做好每一道程序。

揉好的面包放在这模子里晾着

挺壮观吧，每炉160个

过程是一环套一环的，面包做好了，硬杂木也把炉子烧好了。要把烧好的碳木清出炉膛，然后在烧热的炉膛里开始烤面包了。

开始把模子里的面包放进炉膛里了，开始我以为是带着盒子一起放进去呢，其实是把面包放在木铲子上然后送进炉膛里。师傅让我也试下开始我有点不敢，后来鼓起勇气试了下，还行，成功了，不能犹豫，使好劲，让它们排好。

这秋林大列巴第四代传人黄关友师傅，他与现在秋林食品公司董事长候勇同是第四代的大列巴传人。

用炉膛余热的辐射，经过1小时将面包烤制成熟。面包就要出炉了，真有点激动呢。

刚出炉的面包香气扑鼻，内瓤松软，外皮微焦而脆，闻着都馋人呢。

这不知道是他们出的第几百、几千炉的大列巴了，虽然看不出非常明显的欣喜，但我问师傅喜欢吃大列巴吗？他们毫不犹豫地说：喜欢吃啊，怎么都吃不够！我想他们不仅吃的是味道，还有深深的感情吧。

美女加面包，哈。

这些老物件不知道跟了他们多少年，看似简单的东西却成就了不凡的美食。

怎么样？馋人吧？想尝尝吗？要想吃到最正宗的大列巴，就到秋林商店去买，每个30元。

林面包，不仅有大列巴，还有果脯面包、沙一克、苏克力、列巴圈、苏什克、列夫、契卡、果酱面包、全麦面包、小包、花色面包等产品。这是我拍到的上一个班生产的果脯面包。

听说过哈尔滨的“格瓦斯”饮料吗？早就听说是面包渣做的，这次真的看见了，这就是在为大列巴格瓦斯备料呢，是真正烤好的大列巴做的。

秋林食品公司有五大类产品，100多个品种，即秋林食品系列面包，秋林食品系列糕点，秋林食品系列果酒，秋林食品系列果酱、伊雅秋林肉灌制品。

秋林食品的五代传人。新一代“列巴郎”正在把列巴餐饮文化传扬。

工人师傅告诉我：秋林大列巴的做法是与众不同、独家拥有的。我问秋林大列巴到底不同在哪里？

师傅说：秋林大列巴是自制的液体啤酒花酵母，这是和一般面包最大的不同；面包做得好坏菌种很重要，这种酵母在各种酶的作用下经过3次发酵，不仅产生了二氧化碳，同时还有乳酸菌、醋酸、酒精、有机酸、醛类、酯类等物质，在整个操作过程中没有加任何添加剂，这是和其他面包的第二个不同；再一个不同就是用硬杂木烘烤面包炉，使植物的芳香布满炉膛，用炉膛余热的辐射，经过1小时将面包烤制成熟。这三点不同是其它任何一家都无法做到的。

在哈尔滨，没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外，也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲，早已超越了食品的概念，它是一段历史，一种文化，一份记忆，一种象征，更是这个城市历史的见证和传承。

小贴士：

哈尔滨秋林大列巴可以在东大直街上的秋林商店买到，每个30元。

因为每天出炉的大列巴数量有限，所以大列巴柜台经常是排着长队。其实在阿什河街上（秋林后身）的秋林食品厂里有专门的大列巴展馆，可以自行参观，同时也展卖，可以直接到那里去买。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。