您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
大料指的是什么(12种姜科的辛香料,你认识几个?)
砂仁,豆蔻,花序大料指的是什么(12种姜科的辛香料,你认识几个?)
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
在姜科植物中,和人类生活关系密切的种类不在少数,既有颜值出众的观赏植物,也有个别像蘘荷/Zingiber mioga这样直接供食用的蔬菜,更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料,与诸君共同学习。
一、姜、姜黄和沙姜姜科辛香料大致分两个派别,“根茎派”和“果实派”,姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要代表,分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属,但(根茎的)长相有些类似,故安排为同一组出场。那啥,姜是熟面孔,本不必啰嗦,为了保持完整性(这是一种类似集邮的强迫症),还是整上吧。
1.姜/Zingiber officinale
图1.1 老姜
图1.2 仔姜
图1.3 姜芽 图1.3 姜芽
姜源于印度或东南亚,我国自先秦时代已有栽培,连子都曾曰过“不撤姜食”,足见历史悠久。“根茎肥厚,多分枝”,富含姜辣素和各种香气成分,集辛和香于一身,在中式荤菜烹调中必不可少,堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后,用葱、姜爆锅,立时香味四溢,或放在炖料中,有增香解腻之功效,自古享有“百菜之祖”的尊荣。另,仔姜或姜芽纤维含量少,可腌制成佐餐小咸菜或泡菜,辣味柔和,颇为爽口。
图1.4 姜的植株
图1.5 姜的花序
图1.6 姜的花
正如多数人吃过猪肉没见过猪跑,见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”,略有竹韵,可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响,姜很少开花,很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽(不过今年青岛郊区有不少长出花序的)。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序,黄绿色的苞片覆瓦状排列,有点像松树的“球果”,一般最多就到这种程度,能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。
图1.7 姜花
插播①:姜花/Hedychium coronarium,这种植物名字就叫“姜花”,并不是姜的花,所在的属叫“姜花属”,我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳,可浸提姜花浸膏用于调合香精中,也能吃,通常做汤。
2.姜黄/Curcuma longa
图2.1 姜黄
姜黄在“根茎派”中拥有独特地位,国内影响力远逊于生姜,在南亚次大陆特别是三哥家却是无处不有的神奇存在,被尊为“The Golden Spice of Life”,而在姜黄的原产地泰米尔, 姜黄则是毗湿奴的化身,地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末,正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的黄色,并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道,印度菜系之所以能享誉世界各地,姜黄功莫大焉。
图2.2 姜黄的植株和花序
图2.3 郁金的花序
姜黄产华南、云南、西藏等地,东亚及东南亚广泛栽培。在我国主要以中药材的面目出现,与同属的郁金/C. aromatica(即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”)掰扯不清,二者根茎形态差不多,均为中药“姜黄”的商品来源。地上部分也有些像,都是穗状花序宝塔形,不同点之一在于花葶的生长方式:姜黄的花葶从叶鞘中抽出,先叶后花,花叶相依;而郁金的花葶则是单独由根茎抽出,与叶同时发出或先叶而出。
3.“沙姜”,山柰/Kaempferia galanga
图3.1 “沙姜”
图3.2 “沙姜”
沙姜,山柰属山柰(“柰”字音同“奈”)的根茎。《中志》曰“根茎块状,单生或数枚连接,淡绿色或绿白色,芳香”,“淡绿色或绿白色”让人困惑,因为能看到的沙姜都是暗色系,以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑,“芳香”是毫无疑问的,古人谓之“樟木香气”,与生姜香型有异,深受广东人民青睐,蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末,与麻油酱油一起调制成沙姜酱,即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。
图3.3 山柰的花
山柰产于我国台湾、云南和两广等省区,南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛,因沙土栽培,根茎似姜,故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭,叶子宽大如扇,常2片紧贴着地面生长,没有明显的地上茎,变种大叶山柰/var. latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳,大部洁白如雪,唯唇瓣基部有显著紫斑,于冰清玉洁中又添几分妖娆,也有人专门栽培赏花,然极易凋零,有点遗憾。
二、山姜属杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”,是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女,句中的“豆蔻”,原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料,既有“根茎派”,也有“果实派”,甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。
4.“香砂仁”,艳山姜/Alpinia zerumbet
图4.1 香砂仁
图4.2 艳山姜的成熟果实
“砂仁”是重要辛香料(留待下文介绍),搜索“砂仁”,蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”,用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomum villosum,也会得到同样的错误结果,可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁,而是艳山姜的果实,成熟时朱红色,干燥后黄褐色,表面具有明显纵棱,比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿,也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味,品质低于砂仁。
图4.3 艳山姜的花序
图4.4 花叶艳山姜,摄于武汉植物园
山姜广布于我国东南部至西南部,作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛,故业内又称“川砂仁”。其花朵极美,无愧于“艳”字,穗状花序呈下垂的总状花序样式,姿态非常优雅,华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’,叶片布满金色斑纹,十分煊赫,我在武汉植物园见过,印象深刻。注意,中药中常见“香砂”二字,如“香砂养胃丸”,这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。
图4.5 花叶月桃
插播②:还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpinia vittata,又名斑叶月桃、花叶良姜,很多人把它和花叶艳山姜弄混了,事实上这两种花和叶明显不同,一眼就能看出来,如上图。
5.高良姜/Alpinia officinarum
图5.1 高良姜
图5.2 高良姜的干制品
良姜,也叫小良姜,高良姜的根茎,通常使用干制品。鲜时水灵灵,干时皱巴巴,表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料,是调制五香粉、十三香的重要原料之一,泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁,略带辣味儿,又有少许桂皮香味,可祛除掩盖肉类食材本身的异味,增香效果不错,常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用,在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。
上一篇:大料指的是什么(香辛料有哪些分类?香辛料和香料是一回事吗?)
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |